暑氣正盛 呷一口冰鐵觀音茶享受茶韻

先以傳統熱泡鐵觀音，馬上放入急凍機冷卻再雪成冰球，喝的時候又注入熱泡鐵觀音，更能保持鐵觀音的茶韻。（$80）

酷熱天氣警告現正生效。目的地是人間世茶館。不過單是走出港鐵觀塘站已教人紛擾得透不過氣來；觀塘，人太多了。猶幸一踏入茶館，煩氣盡消；一室幽靜。

茶館主人Julian，愛詩書、好哲學、愛音樂、好藝術、更愛茶，也講莊子；茶館名字「人間世」，取自莊子書第四篇《人間世》，就是說着我們生活的這個時空和意義。甫開腔，劈頭便問：「喝熱茶消暑，是不是有點違和？」Julian只輕輕一笑，說：「李時珍的《本草綱目》記述了茶的藥理功能：茶苦而寒，最能降火，火為百病，火降則上清矣。溫飲則火因寒氣而下降，熱飲則茶借火氣而升散。又兼解酒食之毒，使人神思闓爽，不昏不睡，此茶之功也。況且，一年總有夏季，年復一年，莫不夏天不泡茶？」說得理所當然。

當然，茶有屬性，首選茶材。「紅茶、黑茶較溫熱，綠茶比較寒涼；重火烘焙也較輕度淺培的激烈；全發酵又會比半發酵的強。」若不是茶人，可以怎樣挑選？「簡單而言，茶葉也講求不時不食，春天的綠茶最好；夏天，則最好選擇半發酵、清香型的鐵觀音或烏龍，甚至是年輕一點的普洱青茶。」

只能等待不能急

今天泡的是一壺鳳凰單欉，屬於烏龍茶，輕度發酵；香氣高揚，非常清香。茶壺也用上天目釉。「豈止是茶材，茶具也要講究，玻璃或紫砂老壺火氣太重，泡出來的茶會較凜冽。」燒水，只能等待不能急，一切從容。一開始，只見他小心翼翼從茶則撥弄茶葉到壺中，待水沸起來，注水，靜待茶葉舒展，只能等待不能急，一切從容。倒出茶湯，一啜，香氣濃重卻清爽，杯底見花香。喝罷發汗。「品飲茶講求血、氣和意。所謂血，是茶湯讓人加速血液運行，在體內成為一種氣行，最後教人感到清爽涼快。」再者，泡茶的過程中人不得不慢下來，心情亦變得沉靜，煩氣盡消，又是一種涼。桌上還放一枝日本杜鵑帶來季節感。

新嘗試， 冰茶

喝着喝着，也跟Julian說起冷泡茶，他更喜孜孜跟我說起自己的新嘗試。「夏天喝冷泡茶不失為一個好主意，只是我還是覺得冷泡茶仍有不足（容後再說），泡不出每一種茶葉的獨特個性和最佳風味；還是熱泡好。」忽發奇想，何不先以熱湯泡茶再急凍，甚至冷卻成冰塊，這樣便魚與熊掌，兩者兼備。Julian的做法是如常地依據每一種茶葉的個性沖泡，接着馬上放到急凍機短時間冰凍以保留茶湯的原汁原味。

冰飲有兩款，一款是冰茶，茶葉是鳳凰單欉，急凍後放入雪櫃冷藏，加入同樣以茶湯做成的小冰塊，溫度只有攝氏4–5度，冰涼的感覺沁人心脾，更妙的是味道也有熱泡的鳳凰單欉的神髓。另一嘗試更加有趣，茶葉是清香鐵觀音，同樣的做法但這一次卻做成直徑5厘米的冰球，喝時才加入微量熱泡的鐵觀音，清香撲鼻，味道比前者更接近熱泡的韻味。「相信全香港只有我會這樣做冰茶。」說罷Julian自鳴得意。

泡茶只能靜心等待不能急，一切從容，人自靜。