名川廚論國宴名菜「開水白菜」：「味濃而清，有君子的素雅氣質！」

兩星期前，川菜名廚鄧華東來港，監督新店開張，也主持數場川菜晚宴。在一輪冷菜過後，第一道上場的熱菜，是屬國宴菜品的「開水白菜」。清、鮮、鹹，沒半點麻或辣，像是要告訴客人「川菜的本味」。

開水白菜，熬得如水澄澈的肉湯，用雞、鴨、火腿、肘子等用小火熬透，然後雞胸脯、豬肉糜入湯，反覆去油、去雜質，去蕪存菁，味濃而清；陪襯的「配角」白菜葉，也先挑過粗筋，用肉湯灼熟，賦味手法細膩，其新鮮清脆，與「主角」肉湯相輔相承。

開水白菜//屬鹹鮮味型的國宴級湯菜，形如開水，「顛覆」了很多人對川菜大紅大辣的印象。用雞、鴨、火腿等熬製，需經多次「掃湯」去油去雜質，非常費工，（$158/位）

「辣椒吃得那麼猛，也是近三、四十年的事情。」鄧師傅對川菜歷史文化了解甚深。他指出，屬「鹹鮮味型」的開水白菜，由清朝川廚黃敬臨首創，而在其成都所開的私房菜字號「姑姑筵」，更是深受文人墨客喜愛的湯菜。「那時候，辣椒還沒有那麼盛行。」他補充說，雖然黃敬臨是四川人，但他曾於御膳房工作；而當時官府菜以魯菜為先，魯菜精髓在於「湯」，如清湯、奶湯等，為百鮮之源。耳濡目染，烹調發想自必深受影響。

川菜名廚鄧華東，師承川菜泰斗孔道生之首徒陳廷新；孔道生師傅藍光鑒，則為現代川菜的奠基人。

這道菜沒像鮑魚、海參般，把宴客的「豪華感」演繹得先聲奪人、淋漓盡致，「倒有一種文人的素雅氣質。」鄧師傅形容，打開碗蓋一瞬間，飄進鼻腔的香氣，就像一杯茶，而火腿的芳香，更是悠長回味。

為什麼黃敬臨當年喚這菜為「開水」，而不是「茶」或「上湯」？

「這是我們四川人的生活哲理，早上起來喜歡燒壺開水，為的是泡點茶。所以說成『開水』，對四川人──尤其是對愛上茶館的成都人，是比較親切的稱呼。」於品者，開水白菜是茶文化的延伸；於廚者，它則是烹調的藝術，「很難為這湯菜定高價，它的名字低調，上場時也沒讓人覺得很豪邁、很有營養的；但它很能反映出廚師是否真誠、用功，也有從前的人對廚師的要求。」鄧師傅說，要看開水白菜是否做得到位，可從三方面察看：一是湯有淡淡的茶色；二是湯能一眼看到底；三是湯沒有油脂。

「以前辣椒都叫『海椒』，正說明它是從海外傳來。」鄧師傅試着把話說回頭。時人愛說川菜麻辣，他總不厭其煩耐心糾正：川菜不應以「辣」或「不辣」區分，「而是『擁有二十四種味型』。但我從來不反對辣椒，因為它豐富了川菜內涵，讓川菜生命力更強大。」

陳皮牛肉// 屬陳皮味型。用四川產陳皮，其幽香正襯托牛肉的酥軟。（$98）

與廣東人看待陳皮不同，四川人用陳皮沒那麼講年分，目的是與香料同用，提升香氣。

醬香桃仁//屬醬香味型菜式。核桃先用鹽炒脆，再加入甜麵醬炒至乾身，佐酒一流。（$68）

一如席上其餘的菜餚，陳皮牛肉屬「陳皮味型」，醬香核挑屬「醬香味型」；宮保雞丁則屬複合的「糊辣荔枝味型」。

「一位專業的廚師，應該能展示川菜的多樣性。」起承轉合、高低起伏。一個多小時的時間，我嘗了一頓川菜宴，也上了一堂川菜課。