在禮貌、公道與風度之間你如何看待「屈你開瓶費」這回事？

08.01.2019

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早陣子，「唯有杜康」畢明在面書寫了一篇《屈你開瓶費》（corkagefee）掀起一場醉語瘋言，自攜酒水（Bring your own bottle, BYOB）是劉伶最愛的玩意。三五知己各路英雄自攜一支私家武器心水的酒水舉杯暢飲，甚至來個vertical tasting、blind tasting等玩法令品酒變得好玩喝得暢快淋漓，從中更可彰顯飲家的品味。

只是一個「屈」字也招來話柄，畢竟一間餐廳（尤其是香港）經營成本不低，酒水是一個重要的收入來源，儘管已收取開瓶費，但當中肯定有一種利益衝突；再者，sommelier是一個專業（is a trained and knowledgeable wine professional, who specializes in all aspects of wine service as well as wine and food pairing.）美國著名的侍酒師Andre Hueston Mack更說：”A wine’s place is on the table right next to the salt and pepper, as a compliment–even a condiment to the food. It is not meant only to be collected, but to enhance your meal and your way of life.”最後一句才是重點。

畢明（左）強調，開瓶費這事沒有絕對準則，箇中禮貌公道風度，餐桌禮儀之一、之首是：Don’t be an ass。

餐廳的兩難

畢明在《屈你開瓶費》文章開宗明義寫道：我比較不喜歡完全不接受BYOB（但餐廳絕對有權這樣做），因為喝酒是很個人的事，你的酒單再好（再另類），不一定合我口味，而且一些特別的日子，想喝一些特別的酒、特別的年份，餐廳不容易有……這天，她與酒友Eric的酒單是：加拿大Niagara Peninsula的Le Clos Jordanne Chadonnay 2005、法國布爾岡Domaine Jean Grivot Clos de Vogeot Grand Cru 2004、法國布爾岡Domaine Bertheau Chambolle Musigny 2014和西班牙Rioja Artadi Grandes Añadas 1999；其中，Artadi Grandes Anadas 1999寫明要4pm開瓶，晚餐於7:30pm 開始……

無非公道兩個字

「酒單雖不是驚世駭俗，卻是我自己心水的選擇。」Eric Lo先開腔說。「BYOB的趣味也在於分享，這支加拿大Niagara Peninsula的Le Clos Jordanne Chadonnay2005是我在加拿大遇上的，一喝便愛上。」接着，畢明補充說：「很多餐廳的酒單都是平淡無趣的，雖說這幾年香港的餐廳已有長足的發展，一些年輕的侍酒師無論服務水平或酒單的選擇做得愈來愈好，但要是沒甚驚喜的也不會有趣味。」她記得之前在倫敦喝過一支sommelier介紹冷門的葡萄酒，喝得令人眉飛色舞，印象深刻。「只是香港卻難尋。」

當然，看過她的文章都知道，畢明有買酒花（en premier），也藏酒；當中又有眼光和品味的追求。都知道，前幾年葡萄酒價飛升，買酒花是一個精明的消費；另外，酒喝多了，也有自己的味蕾，便專門挑選一些冷門或被忽略的葡萄酒，BYOB然後遇上知音人，直教人酒逢知己千杯少，話不投機半句多。「其實，很多的歐美國家（相信除了法國）已與時並進，開始接受BYOB，那是hospitality之道；到最後，無非兩個字：公道。」

Don’t be an ass

那麼，何謂公道。在香港，根據《A Wine Lover’s Guide to Hong Kong Restaurants》一書，大多的餐廳開瓶費約$200–$400元，當你知道一般餐廳的酒水約是mark up兩至三倍，那麼這個價錢也非不合理。當然，背後是餐廳為你所提供的服務，開酒、醒酒、斟酒；到酒杯的選擇、侍酒的溫度都要有專業的知識，「那便皆大歡喜。」所以，很喜歡畢明寫過的一句：開瓶費這事沒有絕對準則，箇中禮貌公道風度，餐桌禮儀之一、之首是：Don’t be an ass。

好的服務更會因應客人需要提早開瓶

只帶上輕鬆的心情和一張嘴巴

事情還沒有完。同一問題，我問Le Monde D’ulysse大廚夏耀文的看法，這裏的開瓶費是第一支免費，之後每支200大元。「我雖不介意客人BYOB，但卻奇怪一些香港人的心態，在法國人們到餐廳用餐是期待一個整體的餐飲經驗，上餐廳就是要吃得開心喝得快樂，只帶上一份輕鬆的心情和一張嘴巴，享受由侍應、侍酒師到廚師的食物的歡愉和wine pairing的喜悅，何用斤斤計較？」夏耀文曾在法國生活十數年。再者，也要懂得欣賞侍酒師的專業，「不要老想着餐廳在酒水搵你笨，其實wine pairing也是一種飲食藝術。」最後，夏耀文也語重心長地說：「這樣（BYOB）也扼殺和蠶食了香港侍酒師生存和發展的空問。