中秋華麗轉身：經典廣東糖水陳皮紅豆沙 月餅化升華做豆沙月

從前的人鍾情豆沙月餅，愛的大概就是那簡約的香醇綿密。可是，近年的月餅款式愈見花俏，沒了玫瑰，大家似乎都默默期望豆沙能與新食材擦出不一樣的火花。

迷你余仁生陳皮豆沙月 // 奇華在2014年時將經典中式糖水陳皮紅豆沙「月餅化」，並選用陳放五至七年的新會二紅皮，吃來香氣悠遠，推出後迴響一直不錯。（$248/盒）

「在玫瑰豆沙月退役後，豆沙月餅的地位一直居後，長年次於蓮蓉月餅的銷情。也許在香港人的心目中，白、黃蓮蓉月餅造工較繁複，在炒製前需用人手去皮、去芯，送禮顯得較矜貴。」Ringo說出他的觀察。加上考慮到現代人注重健康，現時的老師傅都用植物油代替最原始的豬油做月餅，想必香氣不及從前。「為了彌補矜貴度及油潤度之不足，大家後來向蓮蓉月餅借鑑，也在豆沙月餅中釀入蛋黃。」由此可見，甜中有鹹的雙黃豆沙月，是廣東人獨有的產物。

昔日的奇華月餅中秋價單及餅盒，都以嫦娥奔月為圖案，直至1995年新舊交接，才換上黃帝頭像。

1981年的奇華中秋月餅價單。當年一盒正紅豆沙月賣三十元，有蛋黃的則賣三十六元，比有黃的蓮蓉月便宜一點。

但最近五、六年，豆沙月餅的地位忽然來了翻身跳，成為中秋聚會讓長輩眉開眼笑的新寵兒了。

這全賴陳皮的吶喊助陣。

奇華餅家營運總經理Ringo說，用上五年陳皮味道剛好；年份太長的話，便容易掩蓋豆沙的香味。

「廣東人一直喜歡在煮紅豆沙時，放入一片陳皮，吃來便是齒頰留香了。」奇華餅家是香港首家推出陳皮豆沙月的餅店。有此念頭，Ringo憶述原本只為開發新年糕點「陳皮紅豆糕」，見反應不俗，才在翌年試着起用陳放五至七年的新會二紅皮（通常是指農曆秋分至立冬採收果實加工的果皮）做成迷你陳皮豆沙月，沒料到會一炮而紅，大小品牌遂爭相仿傚，甚至用上陳放期更長的陳皮。就像香格里拉大酒店，近年酒店每年都推出陳皮豆沙月餅，而今年更有一款加入八十年陳皮的豆沙月餅。說起來或覺喧賓奪主，但陳皮確實像一位賢內助──有了她的提攜，丈夫的身價也如一躍龍門，連翻數倍。

南北大不同

豆沙見諸南北，但當它入鄉隨俗、與在地人的生活口味融合時，自此便各行其是。觀望同由南貨店同順興引入的上海素食鼻祖「功德林」，店家便推出名為「水晶玫瑰」蘇式月餅，意即在玫瑰豆沙中加入糖冬瓜蓉，兩者的甜味環環相扣，而冬瓜也為豆沙蓉增添有趣的爽脆感──吃來有幾分像冰肉。欖仁豆沙也是另一款常見的口味拼配。「至少，上海人的邏輯就是：豆沙是甜的，其他配料也一定要是甜的。所以大家都吃不慣加了鹹蛋的豆沙月餅。」

豆沙月餅如此同中見異、異中見同，實不足為奇；倒是一杯濃茶、一個家，就如亙古不變的月亮，盛載延綿百年的鄉愁與思念。