冰肉＝懷舊雞仔餅美味關鍵？深水埗八仙餅家店主張子榮：「冰肉爽而香，沒有其他材料可以取替！」

關於冰肉，大師姐麥麗敏還提到兒時的雞仔餅。

「雞仔餅內的冰肉爽口，是一種享受。」記者於農曆新年前來到深水埗的八仙餅家，店前不時堆上辦年貨的人潮，突然有人叫道：「我要一磅新鮮出爐雞仔餅！」身旁數人也像被集體勾起回憶，紛紛搶購雞仔餅。

雞仔餅新鮮出爐，滿室四溢老餅家獨有的香氣。咬下去脆口、鹹鮮、芳香，冰肉佔了不少功勞。

「以前資源沒現在豐富，零食選擇不多，小朋友知道父母買了雞仔餅，口水已流。就像老外的薯片，屬於日常零食。」餅店第二代傳人張子榮說。

雞仔餅於昔日大受歡迎，還因當年的人不介意肥膩，甚至喜愛肥油。「冰肉爽身不肥膩，用來做餅，濃郁又香脆。」張老闆繼續說：「二、 三十年代習慣用豬油，尤其中式唐餅，必定使用豬油，好像老婆餅、合桃酥和蛋黃酥。冰肉主要用在雞仔餅和五仁月餅的鹹香糕餅之內。當時也有花生油，但價錢十分昂貴，後來西化才有餅家採用牛油。」八仙餅店從來不遷就潮流，六十年代至今仍採用豬油和冰肉製餅。

肥豬肉切成細粒後，醃製時間不用像金錢雞那片冰肉長，只需一、兩天，便成為雞仔餅的必要材料。

師傅們使出「排雲掌」，將雪白的麵粉和金黃的麥芽糖拌勻，手勢不徐不疾，像一場藝術表演。

雞仔餅可說是以餅家的「廚餘」混合而成，「舊時很環保，不浪費。餅家廚房剩餘物資多，師傅將每日剩下的餡料搓在一起再焗，效果出奇地美味。」這天下午，於八仙餅店工作逾二十年的永師傅，為記者示範冰肉和雞仔餅製作。他以純熟手勢將豬頸肥膏切薄片再切細粒，加入一比一的玫瑰露和砂糖，「生醃一、兩天便成為透明的冰肉。」永師傅邊說邊拿出已醃好的冰肉：「你用手按按感受，是否爽身不膩？」細細粒的冰肉，質感如軟糖一樣，充滿彈性。

接下來，幾位師傅將大量冰肉、玫瑰露、胡椒、椰絲、南乳、瓜子、 芝麻、葱蒜等材料做成餡料，再使出「排雲掌」撈勻麵粉、麥芽糖、日本加登屋麻油、皇冠花生油和肉桂粉等，然後將粉糰包裹餡料，再分件壓成雞仔餅狀便入爐焗。

盛滿雞仔餅的鐵盤拉出來，店內馬上散發老餅家的幽幽香氣，兒童回憶一下踏實起來。咬下先是一陣香脆，緊接煙韌微彈，足料有嚼頭卻不硬身，味道方面，鹹鮮香口搶味，叫人忍不住一件再一件往嘴裏送。

爽而香 更勝牛油

這份口感和味道，居功於冰肉。現在可能已有不少餅店以牛油代替豬油，但張老闆說：「肥豬肉和冰肉是兩回事，冰肉爽而香，沒有其他材料可以取替。牛油香，但不爽。糖冬瓜？爽，口感接近，但不夠香。」 親民貼地的雞仔餅，由製作冰肉至入爐，人力物力絕對比得上今日銅鑼灣長龍店的貴價麵包。保留傳統手法的餅家，只會愈來愈少，不用冰肉便稱不上雞仔餅吧？「又不可以這麼說。」堅持的人，都不愛評論別人，只管做好自己，而且張老闆想法正面：「愈來愈少，那就物以罕為貴啦！」

來八仙餅家買雞仔餅的，除了上了年紀的熟客，也有不少年輕人成為回頭客，證明口味沒有老派不老派，能不被淘汰而流傳下來的，便是人間美味。「冰肉有其獨特的好處，我認為不會失傳。」起碼，香港至少有張老闆從不捨棄冰肉。