惹味雞煲 主角竟然是炸後鬆化入味的大芭蕉？

雞煲的香氣，有誰不愛？掀起微燙的瓦煲蓋，那濃郁的醬香挾帶雞油香氣撲鼻而來。大夥兒都急不及待舉筷，只是當潛到鍋底、準備把那吸盡精華的冬菇夾起—欸，怎麼換成芭蕉了？

在訝異中難免混雜些許失落。想念小時候每逢秋冬總吃得暖手又窩心的栗子燜雞，只是近年來好像日漸少見了。雖有說雞煲源起四川重慶，不過南下來到廣州，它卻入鄉隨俗起來，花椒辣油不獨換成柱侯醬，其他配料也改用周邊的時令產物，就像廣西的板栗，久燜後腍滑入味，幾乎成中山、番禺一帶的名菜。後來雞煲輾轉來到香港，又繼續跟各種食材磨合。當中最成功的嘗試必數鮑魚了，它不僅能吸盡煲內的精髓，同時也讓菜式的身價來個三級跳。

沒想到現時還有不少人作出嘗試，以新奇食材延續雞煲的人氣度，包括中菜主廚何振雄師傅。大概他眼見內地近年有人用無花果、榴槤等做雞煲，遂而靈機一觸，想到以南海、順德一帶盛產的大蕉入饌。「其實粵菜也有以蕉入饌的菜式，就像蕉蕾粥，便是中山人的傳統小吃。」他說，這些都是啟發他大蕉柱侯鮑魚大騸雞煲的繆思。

鬆化炸大蕉

青色的大蕉不香也不滑，為什麼何師傅對它情有獨鍾呢？原來未熟的大蕉，在炸至乾身後，便變得鬆化易入味，效果好比芋頭、薯仔、枝竹、淮山等吸物一樣，能吸光食材的精髓。只是青蕉不免帶澀，因此必須在烹調前放在熱水焯煮去澀，才能與其他材料共冶一爐。它的質感就是徘徊在芋頭與薯仔之間，吃來澱粉質感頗重，濃濃的海陸鮮味滲着微妙的蕉香，甚是有趣。不過謹記趁熱吃，否則錯失最佳時機，便會開始變硬。

除了吸味能力高，那麼用大蕉做雞煲對身體有沒有實質的好處呢？此時何師傅和公關都是笑而不語，把話題慢慢拉開。好奇回家翻查網上資料，原來它不但升糖指數低，適合糖尿病人士食用，更有豐富的益生菌，能有助排便暢通和結腸健康。這下子秒懂了！

何振雄師傅近年熱中到國內搜尋各種食材，用來創作新菜式。這些來自南海或順德的青色大蕉，便啟發了他創出這道煲仔菜。