在高身吧桌前，看廚師觀火搖扇，炭香飄散縈繞身邊，令人暗暗期待着燒鳥串出現。但身在鳥割烹店，又何止串燒精彩；從先付那一份熱湯，至前菜配上烏魚子及香醋的雞胸肉，「鳥」都在變着樣子地呈現風味。熟透的雞肉你總常吃得到，若是只微燒炙過的生鮮肉件，又該是什麼滋味？
雞肉刺身的起源
遠古之時，人類未懂生火，「食草木之食，鳥獸之肉」，那是個生呑活剝的年代。鑽木取火、刀耕火種，文明改變了人類的飲食文化，我們不再茹毛飲血，但有些老舊的食俗，仍以味美而被精緻地承傳着，例如是日本九州歷史猶長的雞肉刺身（又稱鳥刺、Torisashi）。
「九州，尤其是宮崎和鹿兒島，都是畜牧大國，因此有生食文化。現時鳥刺和半敲燒也常在超市出售。」吉田史先生由日本總店來到香港坐鎮中環店，他笑談「鳥刺」歷史：「聽說鹿兒島縣的薩摩武士從江戶時代已開始積極鬥雞，而黑薩摩雞的祖先本來就是鬥雞⋯⋯」黑薩摩雞是近代才開發的品種，由元祖「薩摩雞」和美國原產「橫斑蘆花」雜交而成，因此吉田史先生估計，當年武士們吃的雞料理，生熟皆由薩摩地雞而來。
史料總是不及美食吸引。在吧枱上見，廚師把輕燒過的雞胸肉薄切，疊放在雅緻器物內，添上一匙晶瑩香醋，在客人面前即刨烏魚子灑面。夾起肉件，外層因已燒熟而披上一層白，然內部粉紅生嫩，實際計只得兩成熟。許多人都形容口感就似魚生，味不濃，但嫩口。「我至今都記得第一次食生雞肉時，那鮮嫩可口的滋味，印象非常深刻。」今日這肉件來自雞胸，廚師補充：「在鹿兒島還可以吃到大腿肉的刺身呀！」
在鳥割烹店中，黑薩摩雞被料理成湯品、生鮮肉件、串燒等等，其實除了物盡其用之外，亦執着於用得其所。「炭燒的話，較多肌肉的部位則更佳」，例如是雞頸肉、雞翼、雞腿肉等，由於脂肪夾帶在肌肉之間，總是被取用串起炭燒。至於雞胸脂肪量少，生鮮食用口感更佳。而當中，雞胸內側呈長條形的雞柳（又稱雞里肌、Tenderloin），以細嫩柔軟見稱。吉田史先生把里肌直接切件，放置在炭爐網架之上，他笑指「Slow Cook」，說得輕功但要在炭燒上慢煮又豈是易事，火力微弱，外層轉白即起。
生雞肉安全嗎？
半生的雞肉件、甚或是雞刺身，雖然擁有與熟雞肉截然不同的質感及風味，但一直都不是主流食用法，其中一個原因就與食用安全有關。雞作為禽類之一，容易感染沙門氏桿菌或空腸彎曲桿菌，因此包括日本厚生勞動省在內的各國衛生部門，都呼籲把雞肉煮熟至中心溫度達75℃才食用，未經煮熟的雞刺身當然不被提倡。然而，不少餐廳及饕客一於少理，為着一口嫩滑細膩的口感而甘願一試。我們也為此向希鳥主廚一問究竟，到底食生雞肉安全嗎？餐廳如是說：「我們在加工過程中進行徹底的溫度控制和嚴格的處程程序。同時維持食材可追溯性，與農場進行密切溝通。」到底要不要張口試「鳥刺」？就似是面對上海醉蟹、潮州螄蚶、韓式醬油蟹般，是一場口腹之慾與絕對安全之間的博弈。
鳥割烹店Kicho的其他料理：
希鳥 Kicho
中環皇后大道中38至48號萬年大廈1樓2A號舖
註：廚師發辦菜單（$1,000/位）