XO醬的誕生在上世紀七、八十年代──一個副刊仍未盛行的時期。到後來XO醬的名字家喻戶曉，關於其起源也變得眾說紛紜，捕風捉影似的版本，起碼有四、五個。以下根據時間推測，但也難以考究每個說法的可信性，就讓XO醬身世之謎繼續耐人尋味下去。
1970’s 高級瑤柱火腿蝦籽製醬
資深食評家蔡瀾於二○一八年在 《蘋果日報》專欄中寫過：「香港人做得最出神入化的是XO醬，當今世界聞名，電視節目中看到西洋名廚，也驚為天人似地把XO醬加入他們的菜式中。這道醬歸功於朱牧先生的太太韓培珠女士，在七十年代經她一做，吃過的人無不道好，紛紛向她要做法，只聽她笑嘻嘻地說何必那麼麻煩，你喜歡我做給你吃好了，但說歸說，送歸送，從來不將做法告訴人，後來大家研究模仿，用蝦米代替了她的瑤柱，加蝦籽、指天椒、火腿等複製，也不知叫甚麼醬才好，當年流行喝白蘭地，高級的叫XO，從此得名， 今天談到蝦米，特此一提。」
不單止蔡瀾，著名食家如唯靈、李純恩等亦於專欄中提及過韓培珠創製XO醬。韓培珠是上世紀八、九十年代影壇大人物，亦是《秦俑》監製──朱牧先生的太太。兩夫婦因製作電影，七十年代便經常呼朋喚友到家中作客。能成為其席上客，當然也有一定身份。而韓培珠是辣不怕的湖南人，最初也以江魚仔、豆豉加辣椒來自家炒辣醬，後再加入日本瑤柱、金華火腿和蝦籽，代替江魚仔，再加上指天椒、大蒜、生抽和花雕等製成辣椒醬。韓女士以此「高級辣椒醬」於家中宴客，並沒為它命名。雖然調味與現時經典XO醬有出入，但以瑤柱、火腿和蝦籽等矜貴食材製醬，可說為 XO醬定下雛形。
1981 首次命名為XO醬
在香港利苑集團網頁、「精品美食」一欄，便有「利苑始創XO醬」， 而集團的臉書上也介紹道：「當中於一九八一年在香港首創的XO醬，現已成為家喻戶曉的百搭調味料。」上世紀八十年代的香港，有大量衝着美食而來的日本遊客，當時掌廚利苑的黃永幟師傅，因為留意到日本人喜歡以元貝乾佐酒，於是便以麻油拌炒瑤柱絲作餐前小食。到了一九八一年，利苑尖東分店開幕，推出高級海鮮作火鍋及刺身兩食，幟哥覺得傳統醬料──辣椒豉油過分普通，也襯托不起矜貴食材，於是改良拌炒瑤柱絲，以日本瑤柱加上金華火腿、蝦米、蝦籽、蝦膏、指天辣、紅葱頭、蒜頭等炒成醬，給客人蘸點海鮮。那時候一小碟賣$88，像XO般滴滴金，據說XO醬的名稱便是由利苑老闆娘命名。
1986 經典至今的配方
「我最初嘗到XO醬，是兒時跟家人去半島酒店的時候，大概是（上世紀）八十年代中期，第一口簡直驚為天人。」「蘇太名醬」總監張蘇嘉惠（Patsy）形容那份回憶時，嘴角難掩津津回味的微彎。「印象之中，那時只有半島酒店提供XO醬，後來在馬會也品嘗過，到了八十年代末便有大量酒家推出。」但令蘇太一家一試難忘的，唯獨是嘉麟樓的XO醬。而蘇太名醬最招牌的XO醬，也是根據餐廳出品的味道而調配。
另外，問到李錦記XO醬是參考哪份菜譜製造，品牌企業事務經理Alice Zhong回答：「靈感來自一家香港高級酒店的餐廳。當時品牌第三代傳人李文達先生在酒店中餐館品嘗過XO醬後，便決定開發這款醬料。雖然大品牌沒有指名道姓，但相信「高級酒店餐廳」便是最多港人公認的XO醬起源地──半島酒店嘉麟樓。對比起之前兩個說法，嘉麟樓於時間軸上雖佔稍後位置，但以製作用料和口味上看，嘉麟樓的XO醬卻是流傳至今的經典。
「一九八六年餐廳開業時已經有XO醬，那份食譜由當時沿用至今， 從未改過。」嘉麟樓現任行政總廚林鈺明師傅還笑說：「嘉麟樓一推出XO醬，便有很多酒家仿傚，那時酒店應該申請專利嘛！」至於當時究竟由哪 一位師傅設計XO醬，不敢肯定。有 說是有「XO醬之父」之稱的時任行政總廚黃炳華，也有說是酒店顧問、 食家、佛學家兼國畫專家王亭之，因 調整當時嘉麟樓的馬拉盞口味，加入 蝦籽、瑤柱、蒜蓉和辣椒等而成。
「一九八六年餐廳開業時已經有XO醬，那份食譜由當時沿用至今，從未改過。」嘉麟樓現任行政總廚林鈺明師傅還笑說：「嘉麟樓一推出XO醬，便有很多酒家仿傚，那時酒店應該申請專利嘛！」至於當時究竟由哪一位師傅設計XO醬，不敢肯定。有說是有「XO醬之父」之稱的時任行政總廚黃炳華，也有說是酒店顧問、食家、佛學家兼國畫專家王亭之，因調整當時嘉麟樓的馬拉盞口味，加入蝦籽、瑤柱、蒜蓉和辣椒等而成。
迷思
大眾普遍認為XO醬的靈感來源是馬拉盞。可是，XO醬和馬拉盞的用料大相徑庭，林鈺明師傅也說：「比起馬拉盞，我覺得更像我多年前在潮州嘗過的一種海鮮醬。」
