順德人的魚生片　宰魚之藝勝過日本人？

昔日順德魚塘繞廓，河鮮豐饒，最平凡的四大家魚也可煮出珍饈，「魚米之鄉」美名 不脛而走。在眾多魚餚中，順德魚生最能試出魚肉高下。為令肉質甜鮮，順德人有「瘦養」之法，鮮魚送到餐廳後先在魚池餓上數日，待污物與泥味盡去，才切成魚片奉客。

順德魚生又叫「撈起」，後來傳至星馬一帶，成為當地華人的傳統。

養殖環境每況愈下，廚師更加重視這個步驟，在魚池瘦養已經不夠，淡水魚得經過數個月的瘦養，用網箱放在清掉塘泥的魚塘或西江河邊，後者甚至不餵飼料，經河流衝撞，「養」出魚鮮，肉質也更紮實，稱作「吊水魚」。

5斤的魚，一般可減至3斤。鳳城酒家的主廚李漢明說：「殘留飼料會有魚腥味，水質差令魚有泥氣味。我們試魚不試魚生，要不加鹽而原條蒸熟，試了原味原鮮，再推想做成魚生的味道。」本來瘦養只用於魚生與蒸魚兩道菜，現在更廣見於其他菜式，成了一種當地飲食風尚。

風生水起　吃時與十多種配料同撈，加上麻油與芝麻，香口爽甜又開胃，一道適合夏日的涼菜。 （RMB138/順德鳳城酒家）

獨門的宰魚之藝　沒有魚生刀也可切魚生

順德魚生能夠白璧無瑕，是因為身上瘀血淨盡。「傳統的放血很漫長，只斬去尾巴，放回水中讓牠掙扎，游至無氣。但客人會等太久。」1990年代末，順德人想到新方法，於魚的下頷與尾部各割一刀，血脈賁張，縮短放血時間，客人點菜後才宰殺，更加新鮮。

順德宰魚法能將魚血清盡，魚片才晶瑩剔透。

「這做法必須用水庫魚或逆水魚，運動量大，血管才擴張得犀利。」李師傅說魚肉會呈五彩，切得如紙薄後仍鮮活得在碟上彈動。「日本人那種，用針管放血，雖然永遠保持雪白，但始終有水分，沒那麼好吃。」他指的是日本漁販慣用的活締法（ikejime），即將活魚的神經破壞，處於腦死狀態後放血，保持魚肉鮮活，因為鮮魚在被宰之前受到較少壓力，釋出的乳酸（Lactic Acid）及皮質醇（Cortisol）也較少，不會令肉質變差。

經過一輪起肉切片，才有雪白冰涼的魚肉，薄得透出紋路肌理。

之後，廚師俐落地切出每塊約1毫米的魚片，仗賴的只是一把中式片刀：「將刀預先雪凍，先除掉所有紅肉。骨都一併切成魚片，骨切到很薄，你食到骨但感覺不是骨。」所以只有3斤以下的河魚才可以做魚生，只見魚片中隱約有幾縷白皙的軟骨，人們說順德魚生較爽口脆彈，也是這個緣故。