餐牌的黃金比例　告訴你哪道菜才是主角

早前已說過，招牌菜不一定等於好味，背後潛藏着廚師與餐飲顧問的角力，兩者的觀點常如火星撞地球。就像要捧紅一位歌手，背後有各種考慮，實力只佔其一。聯想設計的負責人范子峰（Stephen）指，選定招牌菜也是他的職責：「極端的例子，是老闆給一千個菜式叫我自己揀，有時也沒機會試味，只按流行程度、賣相、售價來決定招牌菜或廚師推介。」招牌菜通常約佔五成，利潤高的菜式約佔三成半，推廣優惠只佔半成。

好多餐廳廚師與老闆，其實都不懂定價之道：「傳統餐廳都有條計算售價的方程式，例如是成本的兩成。但其實賣貴一點，客人反而預期用的是好材料。售價不應基於成本，而是客人願意付出多少，新鮮感與賣相可能更重要。」特別是潮流食物，例如芝士奶蓋茶或鹹蛋魚皮。新派餐廳較易擺脫成本規限，靈活定價，成本低的玉子燒，也可以藉強調手工與賣相提高售價。

像這家越味皇的炒飯，以蟹頭膏油與虎蝦炒製，配以特別模具砌出金字塔形。經他判斷，無論外型或味道，都可以登上招牌菜之列，於是便放在餐牌的醒目位置。他又分享一個例子，「有個客，賣開炸魚皮的，我們建議他加鹹蛋，老闆便打算賣廿元。但我知道這絕對不止值廿元，建議他可以賣更貴。上一代就是這樣，如果覺得良心過意不去，想老實一點，給大份一點就可以啦！」他沒好氣地說。

弔詭的是，餐牌上還存在一類不太希望食客點到、又不得不放的食物，通常佔餐牌的半成，Stephen會將之放在不起眼的位置，而且不配圖，「通常是成本高又避不到的食物，就像越南餐廳不能不放濱海，意大利餐廳不能沒有Parma ham。也有可能是製作時間長一點，工夫多點的，也不會想太多人叫。」就像這家的蝦餅，工夫較多，即點即撻，還要慢火炸，怕影響廚房運作，便較為低調。下次去餐廳，可以多留意餐牌細節，也是一種樂趣。