以十年香槽浸製鹹肉　陳酒幽香陣陣飄來

有這樣的說法：寧波人吃臭的，紹興人吃霉的，上海人吃糟的。糟貨是上海本幫菜的一道，也是老上海人的飲食習俗，夏天一到，當地食店便特地加設櫃位或窗口，售賣糟貨。在炎夏吃過糟貨，上海人便覺得精神爽利，醒脾開胃。

香糟儲在埕中，放了鹽防腐，也加了花椒提香。

飯店儲放五年至十五年的陳酒，糟鹵常以八年陳製作，十五年的頂級陳酒只用來飲用。

糟貨確有酒，但有酒香無酒味。「糟」是指香糟（黃糟），只是釀黃酒後剩餘的酒渣。有說從前的上海百姓儉樸，不想浪費倒掉，便將肉食浸到酒糟裏，方便保存。 之後酒糟便生出糟鹵，一種像豉油一樣方便的調味料。傳統做法是把香糟和香料吊起來，讓糟汁慢慢滴下，成為原汁糟鹵，再用水和酒調和，當然每家做法不同。已故上海本幫菜泰斗李伯榮就說過吊糟之難，「酒糟之味比酒更醇厚，比醬更清雅，這是一種閱盡滄桑以後的淡泊，同時又自然地帶有一種老於世故的深沉回味，這是一種獨特的江南味道。」

過濾糟汁約須三小時，才將濃濁的汁液濾至透亮。

沒有相當年紀的香糟，吊不出如此渾厚的風味。老上海飯店的酒糟出了名講究，用的是「十年陳糟」，先選八年陶罎花雕的酒糟，送來後再加進鹽和花椒，陳封兩年，才發酵完成，「加上我們有自家釀酒廠，酒糟都直接留給我們。」行政總廚朱東餘補充，供貨穩定，芳醇味道才十年如一。

亮晃晃的糟鹵，可以用來糟毛豆、雞腳、豬手等不同食物。

朱師傅從埕裏掏起一把香糟，香氣撲鼻縈迴，因酒糟始終是釀酒後的渣滓，得再經過兩年發酵來誘出酒香。之後還要加進八年花雕，將酒糟抓散攪拌，再以濾網和濾紙慢慢滴濾，由渾濁一直吊至金黃清洌。

香槽鹹肉　香港少見

這樣的玉液瓊漿，朱師傅會將它用來製作香槽鹹肉與醉蟹等菜式。他特別強調，這樣的香槽鹹肉沒多少香港食店會做，「大家都沒有靚香糟了。」不要忘記，他用來浸鹹肉的，正是「閱盡滄桑」的十年陳糟。

香糟鹹肉片片薄嫩細柔

「正宗的鹹肉，可以用鹹肉瞳、或者上方都可以。一個鹹腿入面最靚的就是鹹肉瞳了。」一條金華火腿分為滴油、上方、火瞳、火爪不同部分，他用的正是火瞳，是肉、筋與骨最平均分布的部位，老鴨湯常以火朣來燉，火朣翅用的也正是鹹肉瞳。

鹹肉瞳本已帶有淡淡鹹香，調味不多，只須用年花雕混合十年陳糟，濾成糟汁，已經是一道教人醺醺然的雋品。

朱師傅說糟鹵做法各異，若是香糟夠年份，就不用加酒釀。