在元朗牛潭尾村登車，駛過上下坡，路過軍營、回收場，終於在豔陽天來到黃展明（明哥）耕耘十多年的鴻日農莊。走進鐵皮屋底下遮陽前，明哥先指着左邊的豬棚說：「這是二師兄。」這頭守在大閘旁的黑豚，是被人類棄養而輾轉到來的，睡得多也吃得多，被笑指是農場的「廚餘焚化爐」。
多轉幾個圈，就會發現在鴻日農莊，廚餘不止是二師兄的美食，更是農田和魚塘的營養品、保健品。
黃展明在二○○六年與地主簽下第一份租約，其時承租的只有一個一萬呎魚塘。當時他主力從事園藝設計及繁殖錦鯉；加上家人健康緣由，便一併在此種菜自用。「別人種什麼，我就試種什麼。但不用化學農藥，用天然肥料、酵素」，養魚亦然，一直堅持零化學物，試驗以酵素調節魚類腸道健康及環境健康，如是這樣，超過十年。
在他眼中，許多老人家應用已久的農法實際上都充滿智慧。他帶我們走到小屋旁，那一桶桶酵素分別以不同類型的食材及菌源調製，從標記上可見已浸製逾年。明哥指着不同的大桶說：「有藥用的，也有農田用的。後者再細分成驅蟲型、增加養分型、增加果味型等功效。至於漁塘使用的則是綜合型酵素，有助改變水質、穩定及防止藻類爆發。」
為了調理水質，明哥久不久就會灑石灰曬塘，更試過從別家的農田抓來十幾隻田螺放入自家魚塘內，「田螺是最低層生物，吃糞便中的糞便，吃瘀泥、樹葉殘渣，未腐爛的都不 吃。」由於魚隻糞便、樹葉及殘渣落入塘底積聚後，會分解並產生甲烷及磷酸鹽。甲烷沉積在塘底會使魚出現腥味；磷酸鹽過高也會抑制魚兒成長。透過前人的農法及經驗，以及閱讀先進國家的農業報告，為明哥結聚出一套天然養殖心得。
明哥的飼養法則（按圖看仔細說明）：
低密度生態環境
現時鴻日農莊共有四個魚塘，每個塘只有約一千條魚，如此低密度的生活環境，可算是人類世界的豪宅。安居在此的有漁護署近年常推的寶石魚(Jade Perch)，標榜魚肉富含不飽和脂肪酸(Omega3)，營養價值高。明哥認為，寶石魚如果要好食，最少有一公斤，對比坊間養魚多行速成催肥大法、「養八個月就可以賣」，明哥卻養近兩年，他強調「魚身要瘦，不是養到好油分的那種一公斤。」時間長了，成本自然高了，但出品也明顯不同。
食家點評：邀請本地食家劉健威及廚人David Lai試魚，雖然兩位都是野生魚的忠實粉絲。但今次試食養魚，都有佳麗令人有意外驚喜。其中之一正是鴻日農莊的寶石魚。「市面上的寶石魚大多不甚吸引，但這一條甚有驚喜，格外欣賞塘主所花費的心思。入口魚味有個性，無泥味，不似塘養。」
他養 / 賣一條 = 人家養 / 賣三條
除了寶石魚之外，明哥還有出產紅羅非魚。由於魚苗價貴，而來貨時同一批紅羅非魚苗都總有偏紅與偏粉白之色差，故明哥幾年前開始自行分類，選出最紅與最粉白的健壯佳麗，分類繁殖魚苗。今已成功培養出一批鮮豔呈橘紅色，及另一批粉白中帶淺黃。同為紅羅非，卻已延伸生出兩種味道。
當魚苗在形同育嬰房的魚缸養至三、四吋大後，再放入塘內養殖，最少歷經十四個月才養足一斤。他形容：「魚肉密緻度高，油分亦使肉質滑嫩。」魚塘出產的羅非魚獲中環西餐廳MARGO的主廚Mario賞識，月取過百條，去年放苗、今年才剛收成的一批珍珠羅非已盡數沽清。
除了Margo之外，另一中環餐廳BEDU亦在本月開始以鴻日的寶石魚入饌。行政總廚Corey Riches猶其欣賞農莊為農魚構建的生態環境，「每之飼養的數量較少，使用的飼料不含化學成份，由果皮、番茄、胡蘿蔔和甘蔗等製成，並引用酵素幫助魚兒消化和提升免疫力。」廚師透過鹽烤的方式烹魚，保留魚肉的緊、鮮甜及魚汁。由於魚穫數量有限，建議預訂。
養好靚魚才是基本步
近年不少人見內地實行密集式養魚，便有樣學樣在香港設試驗場謀利，「一個塘三噸水，養六千條魚⋯⋯過濾系統使水質變好，魚就不會死。但生物在緊迫性、過於密集之下，不會發育也養不大⋯⋯循環水養飼，魚肉也就腥味濃、味差。」明哥深明此義，寧願慢工出細貨、活出優質魚。對於本地養殖水產應該怎樣走，明哥直截了當說：「先養好靚魚吧！現在的食物不好食，你首先就要做番好食。」
用米芝蓮作認證
其次，有公信力的認證也很重要，「但現在香港沒有一個這樣的機構。普遍市民對香港有機資源中心、漁護署、魚統處（魚類統營處）等機構推行的認證，認知度都不足。我選擇行另一條路，我找米芝蓮餐廳用我的菜、我的魚。」今年，他先後讓幾間星級西餐廳的廚師團隊走入農莊，最後敲定把魚穫、蔬菜、蜂蜜一併售予MARGO，「Mario 常問我幾時再有燈籠椒⋯⋯我得一對手，點做？魚塘五萬呎，農地約十萬呎卻只用了約一萬呎，我都已經做到氣咳。」長遠計，明哥希望力推新農計劃，把自己已驗證可行的養殖 及種植模式，推而廣之，「我俾客你，你跟我做」。
然而，這一切都在與時間競賽。上月，政府又放風研究提前展開新田落馬洲工程。遠望後方遠處的吊臂、工程車，像在昭示腳下這片滿載多樣生物的領土日子無多。此地也終將埋沒推土機下、成為新房。尚可以做幾多年？無人敢說。
