土生土長澳門人做葡菜 他做的燒馬介休夠鹹香

澳門酒店級行政總廚陳繼祖Joe哥是土生土長的澳門人，他自小喜歡食葡菜，因此到餐廳跟葡國人學做正宗葡萄牙菜。

一撇鬍鬚以及健談的性格是澳門酒店級行政總廚陳繼祖Joe哥的形象。他雖然以法國菜作為基調，但骨子裏還是有着對葡國人的五百年情意結。「我兒時玩伴有葡國人、混血兒，我們放學回家會一齊玩，會分享大家的食物，所以葡菜對我而言是很熟悉，是由細到大的味道。」Joe哥回憶着。

認識Joe哥的人，都知道他是土生土長澳門人。早年Joe哥專注做法菜，因為他欣賞法國菜多元的烹調手法和擺盤上的美學，但骨子裏他仍然很回味兒時吃過的葡菜味道。「學法菜的是學技巧，而我心中最想做的卻是葡國菜。葡國統治我們近五百年，我會說我是飲葡國奶大的。怎會對葡國沒有感情？」所以Joe便投放很多心機、精神於葡國菜上，曾特意上餐廳跟傳統葡國人學做正宗葡菜，更努力鑽研澳門葡國菜的風格和潮流，成為一個會說話的葡菜百科全書。

燒乳豬//一個至個半月大的乳豬製作，配合胡椒、橄欖油等醃製兩小時，再以火山石爐以蘋果木烤，豬皮平滑而薄脆，皮下脂肪入口即化，脂香非常，肉汁豐腴。（$398）

雖不是葡人  更尊重傳統

「無論我怎樣煮，我都不是正宗葡國廚師，也做不到正宗的土葡菜，因為我沒有半點葡國血脈，這是改變不到的。但我有着早年在澳門的廚子的精神，那羣本土廚師很好的根基，做到一道道好菜式。我不能天生做葡國人，但可以把葡國文化吸收到骨到肉。」他笑言。因此他仍然堅持餐廳需保留十到二十款葡國菜式。他雖不是葡國人，但他學到的技藝做出烤乳豬、海鮮飯。但在先天條件的影響下，又能如何突出？「始終這裏是五星級酒店，我要做的不再是用個陶鍋一大盤上碟的葡國菜。

在今日來澳門消費的人能力很高，所以我要改革。我用上法式的擺碟來呈現一道葡菜。例如乳豬切件上、每人一小盅海鮮飯，人們對葡菜有另一番看法。」

燒馬介休//鹹香的馬介休魚扒，先燒至外皮金黃，再與薯仔燉煮，彈牙的魚肉，鹹鮮，再配軟滑的薯蓉吃，口感豐富。（$198）

葡國海鮮飯//海鮮飯充滿鮮味，點睛在於後下的一匙橄欖油，使口感更豐厚軟滑。（$198）

澳門飲食習慣的變異

另外，Joe哥說：「有一道失傳的菜式，我很難忘，就是葡式血鴨。很可惜，即使你現在給我一隻鴨子，也做不到那道正宗的口味。因為現在已找不到血醋，這種血醋非指簡單的把血和醋混合，而是要供應商在劏鴨中，流出的鴨血還未乾涸時要立即撞入醋，出來的才是葡式血醋。其特別在煮起時會起沙，吃起來味如咖喱帶酸味。但可惜現在無材料，這只能是回憶的味道。」很可悲，Joe哥明白做這道菜的方法和技巧，但因為材料的缺乏，他只能懷念。

文化上，這類菜式在澳門的客路相當狹窄。今天的菜式講求賣相和味道，在相機食先的前提下，深色、瘀紅色的內臟難引起食客的興趣。縱使這些菜式，曾經頗有人氣，但只有上一代的土葡菜廚、澳門廚師懂得作。縱使葡萄牙人能以高超的手法把血豬、血鴨、血糊撞成綿滑的慕絲，也未能百花爭豔。「更何況新一代廚師莫說未吃過，連見都未見過，又怎會煮得傳統的好葡菜呢。」他失笑地說。