ADVERTISEMENT
「現在養什麼都要快。隔幾十年才回來的順德人，都說吃不到以前的味道。」順德廚師協會會長羅福南說。河魚味道大不如前，但順德人仍有辟腥妙法：「蒸魚前，在魚身上撈滿鹽，放幾分鐘，再啤水，魚腥味就全吐出來。」啤水也得花十多分鐘，之後才到調味蒸煮。
不然就是放酒，像火焰魚、煎焗魚嘴，都是同一道理，順德人鍾愛紅米酒，貪其米香，香醇帶甜。
拆魚羹是人所共知的順德菜式，其實等於有魚蓉的魚湯。以拆骨魚肉熬出濃香湯頭，殊不知最重要的不是拆肉：「拆魚前先將腥氣處理好，如果直接煮湯，整鍋湯都腥掉的。」
羅師傅作為順德廚師的代表，深懂順德人煮魚之道。 他口中的處理，正是將魚肉去皮，煎熟煎透以去腥增甜，「關鍵是煎到金黃，熟透便容易拆肉。當然煎完後會較乾身，再煨返去個湯就滑。」 處理過的魚蓉煮湯不單不腥，還雪白香濃味鮮。
他又提醒：「為何煮出來的魚湯有白有不白呢？一定要滾水猛火，迫出蛋白質與鮮味。」不少大意的廚師，貪方便以凍水煮湯，其實阻隔鮮味揮發，只是差之毫釐，便煮不出乳白稠郁的魚湯了。
ADVERTISEMENT
Don