甚麼是「魚醬（Garum）」？與魚露只有一字之差，但對年輕法菜廚師來說，它既是創意的展現，也是永續餐飲的舉措

發酵、醃漬，總是近年在談論飲食之際大家熱衷的題目；而於眼前這位年輕法菜廚師Terry Ho自然也不例外。

這天中午，我跟隨侍應步伐，來到廚房看Terry如何準備其中一道魚類主菜。但這廚房最吸引我的，竟是他頭頂的儲物架、擱着各款自製「魚醬（Garum）」的玻璃瓶罐，有深棕色、也有橙紅、墨綠色的，毋寧是比炭烤金目鯛更吸引我的料理特色。

「約三年前吧，當時我確實受丹麥哥本哈根餐廳Noma影響，才開始研究做魚醬。」 Terry不諱言。由Noma帶動的新北歐料理運動（New Nordic Food Movement），其一舉一動都可以說是廿一世紀繼分子料理之後，席捲全球餐飲市場的顯學。

走進中環法國菜餐廳Amber 廚房，調味架上不同顏色的玻璃瓶罐讓人好奇。原來這是年輕副主廚Terry Ho這半年內的研究成果。起初他在餐廳從較簡單的味噌做起；得到行政廚藝總監Richard Ekkebus認同及鼓勵後，才逐漸往麴菌、魚醬之路進發。

創新與復古之間的火花

現代餐飲流行發酵、流行自製魚醬，是一種創新，還是復古？其實很難說。

雖說發酵本就是Noma創辦人兼主廚René Redzepi擅長之事，就像之前曾玩過醬油、味噌之類的發酵實驗，及至現時可於其電子商店訂購的蘑菇魚醬（Mushroom Garum）; 但細心想想，有時飲食的推演動力無非就是「以古為鏡」。「魚醬是古代的美味佳餚，最初為地中海盆地一帶人們製作的『發酵魚露（fermented fish sauce）』。這項製作傳統可以回溯超過一千年前，並被當時的腓尼基人、希臘人、羅馬人等視為重要的烹飪材料，其普及度好比現代人的茄汁。」Noma的電子商店網站上如此寫道。

魚醬十分西方意象，但讀到「發酵魚露」時卻又觸動了我對亞洲飲食文化的聯想，例如越南的nuoc mam tom cha、泰國的nam-pla、菲律賓的patis，乃至日本的ishiri（いしる）。 背後的相通原理，其實就是將魚類、甲殼類（如蝦）及軟體動物（如鮑魚、生蠔等）整隻或部分（包括血和內臟）鹽醃和發酵，而發酵是藉由這些動物本身的酵素進行，過程會釋放大量游離胺基酸，即是一種鮮味的來源；當中的風味差異，可能是用魚種類、使用活魚或經風乾的魚、不同部位的比例、發酵時間等。

製作魚醬的技術諸國皆見，孰為始祖？若看東方，最早記載便要數中國北魏農學家賈思勰所著《齊民要術》，成書期為公元六世紀，文中記載了「魚醬」的詳細作法，如去鱗、去骨等；遙觀西方，魚醬則見於歐洲現存最古老食譜、成書期約為公元五世紀的《論烹飪（De re culinaria）》，只用魚和鹽巴製作，並被視之為鹽的替代品。

並非所有種麴（Tane Koji）適合用來製作魚醬的基礎。Terry特地聯絡日本專業供應商，了解各種種麴的特性。

永續餐飲新舉措

由此觀之，追尋鮮味，與尋求長生不老之道，都是人類千年以來的渴望。

「除了更強烈、更與眾不同的 鮮味，製作魚醬也可以減少廚餘，符合現時永續餐飲大趨勢，何樂而不為？只是，餐廳本身亦需具備一定的研發資源。」Terry跟我說，三年前他讀到由René Redzepi撰寫食譜《The Noma Guide to Fermentation: Including koji, kombuchas, shoyus, misos, vinegars, garums, lacto- ferments, and black fruits and vegetables》，其時對自製現代魚醬燃起無比熱情。「這本食譜鼓勵我，好好運用製作現代魚醬的公式『麴菌+蛋白質+鹽』，發揮自己的創意。」可是，究竟哪些才是合適的麴菌、原材料？書裏卻沒明言。他惟有還原基本步，參看日本的發酵技術，甚至向日本酒麴學家葛羅恩（Marika Groen）請教，如何先製作麴菌，然後才到魚醬。

餐廳現時用洋薏米麴菌作為魚醬的基礎。

廚師的有趣實驗

然而，發酵的世界是殘酷的──掌握好基本製作方法，卻不意味着百分百的成功。

Terry自嘲好比拾荒者，經常問同事可有廚餘讓他作實驗，作為魚醬的原材料，「深刻記得，有次用了新鮮鮑魚連內臟製作，後來工作太忙， 一直擱在頭頂儲物架，沒有定期攪拌混和；直到七天後才記起，可是那瓶魚醬已經發黑，打開瓶蓋，那惡臭更是難忘……」他沒有形容那像甚麼味道，只道當晚立刻用了五個黑色膠袋密封才扔掉，深怕氣味流出餐廳用餐區，「那次以後，我提醒自己需更認真，別抱『不妨一試』的心去做。」 為了更好記住魚醬的發酵風味變化， 他每隔幾天就開蓋試味─ 即使魚醬還沒有煮熟。

採訪這天，Terry正好要製作八爪魚魚醬，「這些本是八爪魚觸鬚，但我將它們事前剁成蓉，增加表面面積，加快發酵速度。」

展現無限創意

偶然失敗沒有挫頓他的好奇心。 Terry始終認為，魚醬的可塑性非常高：可以是帶子生蠔裙邊，可以是八爪魚魷魚的邊角料，也可以是當天賣剩的酸種麵包，俱能不着痕跡地提升菜餚鮮味。就說現時夏季菜單上的主菜「炭烤金目鯛」，那烤魚與魷魚製魚醬有一種說不清的扣合，「更勝以往我們做熱盤時慣用的昆布油或昆布漬。」他也大膽地說，未來魚醬或能用於甜品，用作餐後Petite-four瑪德蓮的內餡，甚或是雪糕。

魚類主菜「炭烤金目鯛」讓人驚艷，魚肉鮮嫩得很，原來Terry在醬汁中加入魷魚魚醬。另配海藻、萵筍、初榨葡萄籽油等。

午市菜單主菜「烤宮崎A4級和牛」，便以自製大麥味噌，配芥末、初榨芥末油、牛肉汁等製成，吃來頗清爽，沒半點滯膩。

Terry跟我說，製作魚醬也間接磨練他的創作脈絡，「就像上一張菜單，我們有用到生蠔；我用生蠔裙邊作魚醬，之後得想該瓶魚醬可與哪些食材擦出火花。」藉以建立自己的味覺資料庫。如此看來，餐廳的每一道菜，都有隱隱然的關連，對常客來說，如同追看一齣連續劇。

在香港，雖然會發酵魚醬的店家不只是Terry所處的當代法國菜餐廳Amber，就像較早前，西班牙餐廳Agora（現已結業）便用大西洋鯷魚、地中海香草及鹽，仿傚傳統技術發酵，為的無非是做出耐人尋味的鮮味。

也許，對這些廚師來說，René Redzepi撰寫的食譜，更像是對年輕世代喊話的「勵志書」。