意大利飯怎樣煮才不會稀巴爛？牛肝菌、雞湯、罐頭鮑魚湯汁煮米更鮮美可口

鮑魚的大小不是問題，因為焦點在於罐裏的鮑魚汁，用它來燴意大利飯，有意想不到的鹹鮮可口。

論罐頭中的上菜，非鮑魚莫屬，最名貴的墨西哥鮑魚動輒八百至千元。時下很多沒甚味道的平價罐頭鮑，因此較多會包裝成鮑汁鮑魚。我會選清湯鮑魚，吃出鮑魚的鮮味；經濟點會選澳洲鮑魚，原罐煲過後可有溏心質感，味道也鮮甜。這裏分享多一個藍帶老師教煮意大利飯的秘訣：很多時會見人不斷攪動米飯，但要避免，這樣會弄散米粒。其實有足夠水分，把不鏽鋼鍋搖動，就可達至將米飯與清湯混和，而且意大利飯的質感理應就是流動的（runny），並不是街上常見的一堆爛飯！

材料

罐頭清湯鮑魚（兩頭，保留鮑魚湯汁） 1隻 / 洋葱（切幼粒） 半個 / 牛乾菌 30克 / 意大利米（Carnaroli） 150克 / 白酒 30毫升 / 清雞湯 250毫升 / 西芹葉 少許黑松露醬 ½茶匙 / 牛油（切粒，保持冷凍） 20克 / 巴馬臣芝士 30克

調味

鹽及白胡椒粉 適量

做法

① 將整罐罐頭清湯鮑魚下滾水煲2.5小時，或放蒸爐以100℃蒸4小時，之後用冷水沖至冷卻。

將罐頭鮑連罐放水煲煮，可令鮑魚吃來有溏心軟腍的效果。

② 牛肝菌以熱水浸軟後切碎備用，將浸過牛肝菌的水與罐頭鮑魚的清湯及清雞湯混和加熱備用。

罐頭鮑裏的湯汁是精華所在

③ 在不鏽鋼鍋下牛油以慢火煮溶，下洋葱炒透約5分鐘，再下牛肝菌碎炒至釋出香味後，下意大利米炒勻，確保米粒均勻地沾上油分。

④ 下白酒煮至餘下20%水分，再下清湯至蓋過白米，不時把不鏽鋼鍋搖勻，讓白米與清湯充分混和。

⑤ 當清湯煮至餘下20%水分便再下多點以蓋過白米，重複這步驟至米飯差不多煮透但仍帶咬口（al dente），而清湯煮至餘下約15%水分。有需要可再加水煮，以免意大利飯味道過濃。

罐頭鮑魚的清湯，加入雞湯和牛肝菌水，其鮮無比。

⑥ 熄火下凍牛油粒，再下巴馬臣芝士碎，蓋上煲蓋把不鏽鋼鍋略搖勻，焗5分鐘。焗的過程中讓湯汁更質感濃稠，而餘溫會繼續將米飯煮透。

⑦ 同時將鮑魚切片，放清湯浸熱。

⑧ 以鹽和白胡椒粉略為調味（小心味道太鹹），將意大利飯上碟，鋪上鮑魚片，綴以西芹葉及黑松露醬，按個人口味可再灑上少許巴馬臣芝士碎，趁熱享用。