對於備長炭，你必不陌生。
近年泡茶、煲湯或吸濕，一切外服內用的功效使之成為時下流行之炭材。然而追本溯源，那不見熊熊焰光卻最是平穩的火力，在傳統烹調學上最見真章。在鮨店席前，正是你見識功架的時刻。
炙燒與炭烤
由瓦斯噴槍發出熊熊火焰，製造出炙燒效果，是今時今日中價餐廳很常見的做法，興許是迎合不敢吃生魚片的食客，又或許想輕炙出表樣焦脆、魚件脂香。然而，噴槍附帶着的瓦斯味卻總是難逃饕客的靈敏鼻子，再者「炙燒只燒灼表面，容易焦燶，會影響魚的味道」，來自東京的廚師井上渡補充。若是對燻烤有要求的廚師，往往會傾向取用備長炭。
「備長炭燃燒時無煙且高溫（可高達800°C至1200°C），火力穩定均勻，遠紅外線令食物的外表快熟，讓鮮味鎖在其中。提升本身食材的旨味（Umami，亦作鮮味），並帶淡淡炭香」，井上渡以廚師角度分析。若是要深究當中的氣味變化，則可以參考京都名店「木乃婦」的第三代店主高橋拓兒（Takahashi Takuji）所撰寫的《十解日本料理：給美食家的和食入門書》：
「人們經常稱讚用炭火燒烤的魚肉，比用電烤爐或瓦斯爐直接烤還香，這並不代表用炭火烤用形成特殊成份，而是因為炭火能使難聞的氣味（如脂肪醛）減少，誘人的香氣（如吡嗪類、吡咯類）增多的緣故。」
事實上，價位翻倍的備長炭也不是一般餐廳可以負擔，開業數年的Sushi Yoshi壽司芳、新近啟市的銅鑼灣Sushi Ikkon，就是城中引用備長炭的鮨店例子。
懸浮半空的考驗
炭件的溫度、與魚料相隔的距離、燻烤的時間，都在考驗廚師功力。備長炭事先燒透至紅亮，平鋪於網架上，由廚師以一臂端於半空輕烤。到底要離魚件多遠？井上渡形容：「要有如遠又近的距離感。」像是虛無縹緲的答案，卻又反映了師傅憑藉經驗而控制的火力，多一分、少一分，就靠專心致志的眼神觀察再加以調節。
十二月尾有喉黑（ノドグロ，亦即赤鯥）到貨，隔空烤燙三十秒即見魚皮轉色、微焦脆；及至二月尾再訪，鮮活而豐腴的北海道大拖羅成為炭烤目標。一分鐘的時間，無煙且高溫的備長炭，透過遠紅外線把大拖羅的嫩粉紅色烤成了淺啡色，是半生熟嗎？井上渡強調：「不是，只是四成熟。」短時間內達到理想的熟度，把大拖羅的筋膜溶化卻又未及半熟，脂香蓋上一層煙燻味，這就是廚師想要呈現的滋味。
炭烤那件大拖羅才短短六十秒，烤網上的備長炭還有何用？井上渡把依然泛紅的炭移放至旁邊的泥炭爐疊放，然後取出一片紫菜左右揮動，遠紅外線的高溫正好成為烘烤出「咔嚓」口感的好幫手。紫菜變得乾脆，再包覆以不同吞拿魚部位組成的魚蓉及漬蘿蔔，作為廚師發辦中的小卷。廚師補充，遇上適合的魚料時更可作席前燒魚，例如是以鐵籤串起太刀魚（たちうお ），隔着烤網炭烤。不見煙霧瀰漫，只聞幽幽炭香，是盛宴中的表演，也是滿足鼻息與腹腔的享受。
