加一撮鮮花椒　既麻且鮮的美味魚饌

「順德人做魚真的出神入化，因時代而變，用上花椒。」順德廚師協會會長羅福南說道。這是兩年前才在順德流行起來的煮法，為的是迎合從廣州、珠海、深圳一帶而來的食客，同時也為了與川菜競爭，「這是年輕人的口味，上班壓力大，需要刺激的味道。」

順德廚師以鮮花椒調味，提鮮辟腥，既貼近年輕人嗜麻的口味，又不至於像酸菜魚與水煮魚般完全蓋過魚香。至於為何要用鮮花椒？「鮮花椒爆油後已經很香，蒸出來是清鮮微麻的，不會流失魚味。如果用乾花椒就太搶味。」

不約而同，每家的花椒蒸魚都切成魚片，以令魚肉沾滿花椒油，片片麻香撲鼻。對桂花魚、筍殼魚與鹹水魚等，順德廚師都建議用此方法炮製。這道菜在炎夏吃來更醒神開胃，相信很快有香港廚師仿傚。

由花椒再變出三色魚

更令外地食客嘖嘖稱奇的，是一道三色魚，將順德人蒸魚之妙淋漓展現。不同部位不同調味：豉汁魚腩、剁椒魚頭魚尾、鮮花椒魚片，「每個配搭都有原因，大頭魚的先天不足是腥，個腮吸了泥氣，所以以辣椒和蒜來煮。」龍帝餐飲蘇師傅解釋。而且要分兩次蒸煮，先蒸頭尾和魚腩，之後加進切成片的魚背肉，蒸數十秒就要取出。

「點這道菜的話，沒人敢給你死魚。新鮮宰好到蒸出來只是廿分鐘內。你看，那魚片像山丘般翹起來。不新鮮的話會撻身，好明顯。」這道菜醬料多變，老少鹹宜，還有陳村粉墊底，盡吸魚汁與醬料，只推出了三個月，已吸引到不少三五成羣的客人，點一筐魚加幾碗飯，飽足非常。

花椒魚與三色魚的興起，都在暗示「順德蒸魚」不再像以前一樣，只以清淡鮮美為前提。順德人愛淡水魚，總能摸索出兼具魚鮮與醬香的方法，適應一個時代的口味。