中式鹹魚的化身？意大利人的提鮮良品——鯷魚

曾有說，意大利人是「歐洲的中國人」。確實，兩地人都有很多共通處，比如是對家庭的重視；還有平日的飲食習慣，不但大家都吃麵和米飯，以至對「鹹魚」香氣，都是相當臭味相投。

由捕獲、去頭去腸、鹽醃等，每個處理過程必須爭分奪秒的，這才能保存鯷魚的鮮美。

原個布袋芝士沙律配雜錦車厘茄、鯷魚、意大利黑醋、新鮮羅勒 // 布袋芝士的奶香淡雅，配鹹香的鯷魚雖形成較強的對比，但卻又相當匹配。（$340）

蒜香橄欖油意粉 // 用上意大利著名手工意粉品牌Mancini意粉，加入蒜香橄欖油、海鮮湯底、辣椒碎及鯷魚炒香，香濃美味。（$250）

「鯷魚不是不可或缺的日常食材，但它總能為菜式錦上添花。」中環意大利餐廳CIAK – In The Kitchen總廚Edmond Li說，鯷魚不以大為佳，倒是在於其醃製手法，才真正讓魚吃起來鹹鮮與魚香兼備。「醃製鯷魚就如一門學問，既講究時令（最佳捕獲期為三至七月），也講海域質素、用鹽、油漬的特級初榨橄欖油等等。」他對漁人小批量生產的貨色甚是推崇，尤其是南部阿瑪菲海岸（Amalfi Coast）的出品。「始終那裏的鯷魚文化最成熟，漁人會將大量鯷魚煉成鯷魚露（Colatura di alici）。」

凱撒沙律 // 鯷魚是凱撒沙律的提味功臣。羅馬生菜配搭同樣鹹香的意大利煙肉及巴馬臣芝士碎，吃來鮮美又開胃。（$190）

行政總廚Edmund Li打趣比喻，鯷魚就是意大利人的鹹魚，能夠菜式提鮮。

「何不試吃一條？」Edmund向我提出這個難以拒絕的邀請之時，已把一條肥美油亮的鯷魚夾放至眼前的小碟中。有別平時我們追求的霉香或實肉感，沒想到阿瑪菲海岸的鯷魚嘗來香腴肉嫩，真有幾分覺得自己在吃鮮魚生。如此本性平順、容易駕馭，廚師也不擔心鯷魚會喧賓奪主，倒是用得寬心，在餐廳時而搭奶香淡雅的布袋芝士，時而作海鮮辣意粉。「記得有意籍客人跟我分享，他們最愛把鯷魚放在多士片上，配一抹牛油，快手做成好吃又得體的派對小吃（canapé）了。」不過我卻獨愛那原用作醃漬的橄欖油，加在牛扒、烤蔬菜中俱佳。那隱隱然的鮮味，成為我的入廚提鮮獨門秘方。

Mediterranea薄餅 // 直徑十吋的薄餅底經三十六小時發酵製成，配自製番茄醬、水牛芝士、黑橄欖、新鮮羅勒及原條鯷魚，簡單而鮮美。（$190）