土用丑日真的非吃鰻魚不可？如果換上黃鱔又會怎樣？

在日本，7月27日又是一年一度的土用丑日，即是日本人的鰻魚節。本來，「丑の日」是日本曆法用十二地支計日法中到「丑」的一天，是一年中最熱的時候，而「土用」則跟五行有關，金（秋）、木（春）、水（冬）、火（夏），剩下的土就分到立春、立夏、立秋、立冬之前的十八天，這十八天就稱作「土旺用事」，簡稱「土用」；而「土用」的十八天裏遇到「丑の日」的話，便是「土用丑の日」。還是看不明白？吃鰻魚吧。

杏壇生炒黃鱔飯 // 炒飯粒粒乾身滲着黃鱔的油香，卻潤而不膩，欖角鹹香可彌補黃鱔味薄。  （$188）

早在江戶時代（1772–1788年），日本人便有了在土用丑日吃鰻魚的習慣，多得一個名字叫平賀源內的醫生，據說某個生意不佳的鰻魚店主和源內商談如何在夏季銷售賣不出去的鰻魚，便建議店主在張貼「本日丑之日」，果然大賣，自此其他鰻魚店也依樣葫蘆，土用丑日食鰻變成了一種習慣；結果，便是鰻魚當災。

本來，在廣東可沒有土用丑日食鰻的習慣，廣東人更愛吃黃鱔，無非是一個字：補。據《本草綱目》載；「黃鱔肉性味甘、溫，有補中益血，治虛損之功效，民間用以入藥，可治療虛勞咳嗽、濕熱身癢、痔漏、腸風痔漏、耳聾等症。」帝苑軒正推出三邑（南海、番禺、順德）情懷的經典菜式，赫然看到有番禺的豉椒炒黃鱔片和順德的杏壇生炒黃鱔飯，黃鱔也是主角，便一吃究竟。主廚何偉成正是順德人。

「一般而言，黃鱔入秋才當造，但現在大多是養殖的，沒有什麼當造不當造了。」甫開腔，何偉成笑着說，說得坦白。「今次主要是介紹三邑美食，其實早於去年已做過，反應出奇地好，今年便再接再厲。」選用黃鱔，只因三邑人都愛吃黃鱔，貪其油脂甘香，肉質爽滑肥美。「從味道來說，黃鱔算是味薄，但勝在沒有細骨，吃起來啖啖肉。」於是，順德人便想到用來炒飯，而番禺人便做出豉椒炒黃鱔片。

豉椒炒黃鱔片 // 既可吃到黃鱔片的肉質肥美，也能嘗到黃鱔皮的脂肪甘香，一道菜可扒光一碗白飯。 （$288）

先說那一道杏壇生炒黃鱔飯，配料有紅棗、果皮和欖角。「香港人炒飯或不多用欖角，其實欖角鹹香，與黃鱔配合得天衣無縫，也彌補了黃鱔味薄的不足。」黃鱔要先走油成形，吃起來也更爽脆，而炒飯可說的並不多，就是講求鑊氣，只見大廚以大火把蛋漿和米飯不停地兜炒，粒粒金釀銀，接着放入黃鱔和各式配料；最後灑一把脆米通，禮成。一試，炒飯粒粒乾身滲着黃鱔的油香，卻潤而不膩，真箇是炒飯的最高境界。而豉椒炒黃鱔片吃的是刀功，把黃鱔片1厘米的厚度，既可吃到黃鱔片的肉質肥美，也能嘗到黃鱔皮的脂肪甘香，又是另一種滋味，一道菜可吃光一碗白飯；也不讓日本人的鰻魚飯專美。

何偉成正是順德人，對三邑和家鄉的味道讚不絕口。