讓台山人垂涎的黃鱔飯，內藏鱔血 + 鱔肉 + 黃酒，驟聽雖然嚇人卻養胃補身！

筆者曾走在以吃黃鱔聞名的台山市，三步一食店都以黃鱔飯作招徠，盛況好比我們的雲吞麵店。

當地的吃法五花百門，有原條焗， 亦有拆肉製作，甚至加入雞肉或臘味作配，大家都自稱正宗。何為正宗？可能要交給歷史學家調查，但有一點值得留意的是，當地人處理黃鱔有共通點，必定要連血烹製，以取其行氣活血的調理之效。在香港老台山慨嘆黃鱔飯已買少見少，連血焗製的台山黃鱔飯，更是可遇不可求。

百年老店蛇王芬的主理人Gigi遂與主廚重新研製台山鄉土菜，以解老主顧的思鄉之情。然而復古不易，因為小店用量少很難叫貨（魚販不會送貨），每次製作她們都要親自到旺角露天街市找活黃鱔，把人工成本加進去，純賣黃鱔飯就不見得能維持生意，難怪連傳統的煲仔飯店，亦將黃鱔飯除牌。活用鱔血行氣進補老品牌製作黃鱔飯，有別於當地人把血連同肉炒製後再連飯蒸熟的作法，因為黃鱔血經高溫翻炒，鐵質及養分盡失，失掉入冬後進補的意義。

大廚松哥微調後，把黃鱔拆肉，然後連同鱔血與黃酒及薑汁拌混，薑有去寒作用，而黃酒能去腥同時，更富養胃及補身之藥效。 為了增加食趣，他們會先做炒飯底，用的米是供應名店陸羽的米行特別調配，取新米的米香與黏度，與舊米的嚼口混合而成，炒出的飯粒粒飽滿並富米香，若吃過入口斷芯的舊米飯， 比較之下更曉得老師傅的用心。

台山人一般做的是黃鱔蒸飯，松哥改為明火焗煲仔飯，更高的熱力下能有效把黃鱔香味迫出。

較之傳統生煮的黃鱔飯，由於飯已炒熟， 製作黃鱔煲仔飯的時間便大大縮短，鱔件的彈性與肉汁得到更好的保留。鱔血入饌聽起來雖然有點嚇人，但加熱後，引發出藥材釀製的黃酒香氣，與鐵質混和後深化鱔段的肉香。帶飯焦的炒飯與鱔絲拌勻，鱔的肉汁平均地包着飯粒，令米飯吃起來更為圓潤飽滿，加上黃酒起 了活血作用，一煲黃鱔飯較羊腩煲更禦寒。

黃鱔煲仔飯 // 當地人吃黃鱔飯，會按自己需要說出幾斤鱔與幾斤米，是風俗。在﹁蛇王芬﹂這裏，師傅已兌好比例，一煲夠三、四人分享。（$560 / 四位用，須預訂）

蛇王芬第二代主理人Gigi與主廚松哥，二人很多時為一解客人的鄉愁，於是便會研製鄉土料理，是港版深夜食堂。