消失中的粵菜：官燕鷓鴣粥 曰粥卻無米 綿滑如粥的關鍵 竟在於「慢」

就如閱讀一本故事書，每道經典粵菜都是關於一個人、一段故事、一個年代。

「鷓鴣粥」自然也不例外。

相傳於上世紀三十年代的澳門，「有人」消遣後喉痛聲沙，需要能下火、容易嚥吞的食物，於是另有人將能化痰止咳的鷓鴣剁成糜、熬作鷓鴣粥。此菜的有趣處，在於曰「粥」卻無米，反倒有貨真價實的「野味」── 鷓鴣。推測是從前的富貴人家嫌吐骨頭、甚至咀嚼太麻煩了，於是家廚就得想法子拆肉剁細，然後拌入參薯蓉，用慢火推出如「粥」的綿延感；最後加入鷓鴣骨殼上湯、金華火腿，取其鹹香。

官燕鷓鴣粥// 上世紀五、六十年代酒樓常見的湯品，但當時的普遍版本為「雞蓉鷓鴣粥」，雞蓉及鷓鴣比例各佔半。隨時代轉變，這道湯成了工序繁複的手工菜；黃師傅特意加入官燕，提升湯品的身價。（$478/位）

有道是「一鴣頂九雞」，鷓鴣滋補，營養奇佳，秋冬可熬湯、做蒸餸、煮煲仔飯。鷓鴣粥曾經是上世紀五、六十年代流行的家常菜，主讓小孩定驚。但老菜總是費工講究，「胸、腿肉起骨後，必須不斷手剁、過篩……比剁豬肉餅更要『慘』！」雖然酒店中菜主廚黃偉文（Raymond）如此形容二十多年前的學師歷練，但他在新上任時敲定個人招牌菜單時，卻相中了這道老菜，放在第一位，來其有自。

為了讓湯品更矜貴，很多師傅都會加上官燕，並且用上湯煨煮入味。

必須把鷓鴣的胸、腿肉修好、起筋膜，才能用手剁成糜。不過Raymond坦言，如果訂單多的時候，就會用攪拌機絞碎。

肉糜過篩時，需要借助湯匙碾至幼滑。

把肉糜、鷓鴣骨殼熬製的上湯、參薯蓉等熬煮時，一定要開慢火，連推的動手都要慢，這樣湯品才會綿滑如粥。

「當然希望把老菜傳授給下一代，但我先考量的都是情懷。」年輕時刀工尚未純熟，Raymond沒少捱罵，而當時有位常心不在焉的師兄，趁師傅休假時煮了一鍋有米的鷓鴣粥奉客，最後不免被狠狠投訴。這些都成為他廚藝生涯中的難忘點滴；如今他借這道菜把刀工竅門都傳給了團隊，「要做好經典菜，你必須多翻舊資料，了解菜式起源的時空、地點、文化，然後努力融入當時的氛圍。」他總不厭其煩叮囑說。

酒店中菜主廚黃偉文（Raymond）說，這道湯讓他想起學師的時光，「從前師傅都把『剁』這工序交給學徒，因為不易出錯。」無意之中鍛鍊了他的耐性。

雖然這幾年香港粵菜界掀起了復刻風：做戈渣、崑崙鮑甫、綠柳垂絲、玉簪田雞腿……儼如一門顯學。不過Raymond坦言，這道經典湯羹不可能時常做，客人也須提早兩、三天預訂，好讓他們備貨、備料，少批量製作。他指出，把鷓鴣粥做得到位，共有三個關鍵的作法：一是選材用參薯，而非淮山、木薯粉；二是烹調過程要「慢」，像用慢火、慢慢推；三是熬鍋好上湯。

若要把經典菜徹底還原，其實並不容易，因為食材在變、設備在變，食客的口味需求在變……「但老師傅教導的功夫不能忘記！」Raymond說。為粵菜傳承苦心孤詣，我想，鷓鴣粥怎樣也不會成了「消失中的粵菜」。