裂紋包大熱！味遊世界看麵包的可愛「爆花」：似菠蘿凹凸？如虎似豹紋？抑或像菱格蜜瓜？

小時候，外婆每次從街市買餸回來，都會順道從麵包店買幾個包，有時候是提子丹麥條、雞尾包。有時則是菠蘿包， 剛出爐，回到家仍是暖烘烘的。那時總是好奇，菠蘿包表面的金黃裂紋是怎樣產生的？怎麼每次都不太相同、獨一無二？還有其他麵包也是這樣凹凸不平的嗎？後來，見識廣博了，才知道同樣披着脆裂坑紋的，還有 「虎紋」和「蜜瓜」等，流行於不同國度的麵包界。

得名全因為想像力

約定俗成，菠蘿包從來都沒有菠蘿。以此為名，全因面層那酥皮，出爐時裂開成一格一 格的，像極了菠蘿。即便後來有人在包體之中加入菠蘿果肉作內餡，成為「真・菠蘿包」。但追本溯源，菠蘿包之所以是「菠蘿」，都是想像力而起。

菠蘿包的好朋友，當然包括日本大熱的蜜瓜包（日語：メロンパン meronpan）。大多數人都相信蜜瓜包的前身，其實是墨西哥甜麵包Concha（意指「貝殼」，由於烘焙後包面裂紋似貝殼而得名）。當Concha輾轉流傳到各地後，除了包體質感有異，包面亦搖身一變，成為香港版不帶坑紋的「墨西哥包」，以及日本版附溝紋、似蜜瓜表皮的「蜜瓜包」。從前世到今生，裂紋的形狀都被借代成麵包名稱。

為裂紋冠名、並流傳後世的，說起來，還有源自荷蘭的虎紋包（荷蘭文：Tijgerbrood）。 有指是一九七◯年代初開始出現，由於焗起後包面紋樣有如虎皮（坊間亦有不少人認為更似豹紋），故得此名。二◯二一年，英國有一位三歲女孩去信連鎖超市Sainsbury’s，認為麵包 紋樣，更似長頸鹿身上的斑點；誰料，窩心的超市經理後來回信，並把麵包易名為長頸鹿麵包（Giraffe Bread），事件被廣泛報道。你覺得，此包像虎、像豹或是更似長頸鹿？

創作力及幻想成就了千奇百趣、擬人擬物的麵包名稱。但實際上，各款裂紋之形成卻是取用了不同的食材，成品口感亦因而各有千秋。

破解裂紋的形成

不論是港式麵包師傅、或是歐日麵包烘焙師Sarah都強調：「菠蘿皮必須有『臭粉』。」 食用臭粉，其實就是碳酸氫銨（Ammonia Bicarbonate），遇水加熱時有膨脹作用。菠蘿皮的成分與「酥皮」相近，都是混合麵粉、糖、奶、豬油，加入「臭粉」可使菠蘿皮在烤焗膨脹時更鬆化，爆裂出的不規則坑紋亦會更 明顯。

蜜瓜包同樣是先搓好包體，再在面層放一 層麵皮再烤焗。製作工序與菠蘿包相近，但蜜瓜包所採用的卻是「曲奇皮」，以牛油、麵粉、 鷹粟粉及奶搓製而成，烤焗前會蘸上糖粒，焗起後賣相會更漂亮，成品則呈硬脆口感。一如「前世」的Concha，面層坑紋都是人手利用刮板刻印𠝹劃，墨西哥人愛畫上波浪紋形成貝 殼，日本人就選擇交錯畫出菱格紋。開班教授製作蜜瓜包多年的Ginny笑言，由於坑紋都是由人手加工而成，學生有時會發揮奇思繆想，「試過畫心型或是英文字母」。

從食材表上，即使非烘焙好手都能發現虎紋包的「零舍不同」。當其他包的裂紋皮都是以麵粉搓成時，偏偏虎紋包卻要用上新粉(亦 即是以白米研磨而成的粘米粉)。此外，麻油亦是虎紋包獨特香味的來源。然後加入新鮮酵 母、鹽、水等混合，靜置發酵至稠身，再掃上包面。Sarah研習虎紋包多年，形容裂紋爆得「靚仔」與否，全憑塗抹米粉糊的厚薄及均勻 程度，「塗得細緻幼滑如『批盪』，裂紋反倒 不美。隨性而狂野地抹上糊漿就好。」在烤焗過程之中，米粉糊逐漸收乾，並因麵包膨脹而「撕裂」出硬脆的虎斑紋。

Sarah綜合以上成品的口感：「菠蘿包，我覺得是鬆脆的。虎紋包，入口香，但不會極脆。蜜瓜包與菠蘿包很相似，都是脆口的，分別在於從豬油味變成了牛油香。」

看似隨性 卻都是一種計算

聰明的你可能已經發現，以上幾款裂紋脆皮的做法，其實都是在包體上加一層麵皮或糊漿，發酵、烘焙過後，自然會隨膨脹、收乾而「爆」出種種裂紋。每一款包的爆裂程度、成功與否，其實都是經由反覆試驗而得出的方程式。就如Ginny所形容：「一、麵皮本身，是否有加入鬆弛或膨脹的材料。二、麵包的麵筋膨脹程度，如若質量好，烤焗時向上脹得高而平均，同樣有助麵皮『爆花』。」然而，雖則我們可以預計大概出品，卻總是無法操控成品以達致一式一樣的爆裂紋樣。在欣賞裂紋的趣緻時，也像是在學習接受烘焙過程中的獨一無二。

Sarah(右)鑽研歐日麵包多年，六年前開設Bread Cloud Studio教授各類包點製作，當中包括虎紋包。Ginny(左)則是工作室的導師之一，主要負責教授蜜瓜包。

城中大熱的「菠蘿包」其實是法式做法？

年初Bakehouse在尖沙嘴開設第三店，其中兩款新包名為「肉桂蘋果菠蘿包」及「鹹蛋脆皮雲呢拿夾心菠蘿油」。就連社交平台上的「香港菠蘿包關注組」都有人分享食後感。如若你也試食過，有否發現那「菠蘿皮」有什麼不同的嗎？

【Bakehouse尖沙咀開分店 Greg分享新款咖喱包 也談穩定水準的營運哲學：https://bit.ly/3Fqpv5h】

Bakehouse版本的「菠蘿包」，以法式脆皮配橄欖油Brioche。包芯有兩種口味：一款用肉桂味脆皮配蘋果作內餡；另一款則在脆皮中加人鹹蛋，再以雲呢拿及焦糖作餡。($22)

Greg分享說，他的「菠蘿包」其實是保留了軟包與脆皮的靈魂，卻換上法式的技法。「包體是特級初榨橄欖油Brioche，包面的脆皮則用法式糕餅之中的Craquelin製成。」Craquelin其實是一種常用於覆蓋在泡芙（例如eclair、choux）之上的脆皮，以牛油、糖、麵粉組成，烤焗後形成凹凸不平的脆面。以蘋果作內餡的一款，Greg就覆蓋上由錫蘭肉桂及Muscovado Sugar（未精製甘蔗糖）調製的Craquelin脆皮，呈深啡色。至於以雲呢拿及鹹蛋作餡的一款，面皮加入了鹹蛋黃製作，雖然呈凹凸表面，但裂紋深度相對較淺，酥脆口感亦與港式菠蘿包的不盡相同，各有各精彩。