咕嚕肉、生炒骨，同為歷久不衰的粵菜，從小吃到大，我們自必對它有無比的熟悉感，對菜式也會有較高的期望。因此香港的主廚們也不敢鬆懈，或依照傳統、或依照烹調理念，做出只此一家的味道及配搭。那麼以下的幾位主廚，究竟會把手上的票投給咕嚕肉，還是生炒骨呢？
香港文華東方酒店文華廳中餐行政主廚 黃永強：「咕嚕肉！」
「你看那糖醋汁酸酸甜甜的，吃完『咕嚕咕嚕』猛吞口水，顯然是為小孩、老人而設；我也不希望他們吃到碎骨鯁到喉。」黃師傅把想菜、做菜的細膩，放諸體貼客人中，並試着從菜名源由切入，解說為何把票投予咕嚕肉，「雖然我知道粵菜就是先有生炒骨、後有咕嚕肉。」他補充說，一般生炒骨都不會下菠蘿。
黃師傅的咕嚕肉，外表明顯屬經典派—糖用片糖、豬肉用本地、配料用菠蘿、青紅椒。沒有考慮趕上潮流換換配搭嗎？黃師傅卻搖頭指，這配搭之所以經典，是因為蘊藏了一些傳統烹飪智慧，比如片糖清甜能解毒，正好中和炸物的熱氣；菠蘿青紅椒，則為不易出水的料頭。當然，在「經典」之中也藏有「不經典」的細節，就像新鮮脢頭就只用脢頭芯，並跟料頭一樣，裁成大小相等的菱形粒，頗有古菜風範。
曾有熟客用「空氣感」盛讚黃師傅經手的咕嚕肉。他笑言這應關乎包芡的手法，必須不鬆不緊的，炸熟時火喉更要猛。對的，如此鬆脆的咕嚕肉，多吃了難免上火，但此時體貼的黃師傅，已從廚房親自取出一瓶陳皮冰糖燉檸檬，着我回家沖泡喝。
灣仔私房菜鋒膳主理人 黎兆鋒（Nansen）：「咕嚕肉最好。」
初認識Nansen之時，已知道他喜歡四出發掘鮮為人知的優秀食材，而「咕嚕肉」這道菜正好讓他滿足「一己私欲」。「我理想中的『肉』，質感是偏瘦的，至少七分。總之吃來要健康。」他曾經試用脢頭肉，但效果一般；數年前接觸到由小農養飼的日本宮崎快樂豬，知道豬吃天然食物長大，試吃已甚合心意，「肉很甜，脂肪也沒很多。」他觀察到，肉的肥瘦總牽連到該個地方的飲食智慧，「以日本為例，和牛長得肥，相反豬卻是出奇瘦，因為日本人多用豬肉煮湯、燒烤。」在他的另一家川菜店「井巷子」，他則用西班牙向日葵甘栗豬。
雖然好的食材能奠勝負，只是Nansen深知道，「最貴」絕不等於「最合適」，還得顧及餐廳定位、成本、主流客羣口味，以及其他食材配搭，「例如我現在用的雲南土紅糖、西班牙二十五年陳醋，還有上脆漿用到的九州『太陽卵』雞蛋。」才不淪為標奇立異。不少粵菜師傅把咕嚕肉視為考牌作，Nansen也點頭認同，「因為不能加任何味精！」他指出，味精當中的化學成分，與酸味相沖，兩者走在一起會產生苦味。他認為好吃的版本應該是汁酸甜兼備，肉「鬆」而非「脆」，「這是自爸爸（黎汝森）當廚年代不變的準則。」
香港JW萬豪酒店中餐行政總廚鄧家濠（Jayson）：「兩者都喜歡！」
「鬼馬咕嚕肉」是Jayson其中一道辨識度頗高的菜式，不但用上西班牙杜洛克（Duroc）豬脢頭肉，還加入釀油炸鬼以假亂真，為平凡的咕嚕肉妝點趣味。他回憶說，這道菜記下了他跟深水埗大牌檔增輝藝廚的一次拍攝合作；不過最近他決定暫時把菜從餐牌拿下，換成選材更有彈性的「時果咕嚕肉」，「時果可以是石榴、荔枝，以及我在餐廳醃的子薑。」他認為咕嚕肉亦能展現出粵菜「不時不吃」的精神；而想當然，這也是他跳出舒適圈、驅使自己進步的作法。
選材固然精采，但請Jayson為我們示範時，才發現最精采的應屬常人看不見的油炸過程！只見酥肉在油鍋滾得「劈哩啪啦」時，他就像灒酒般灒進一殼殼熱水，油鍋的水蒸汽如爆炸般升起。他從容解釋，這樣子的「危險操作」能產生壓力，進一步鎖住肉汁，與他的其中一位師傅、「紅棉」主廚邵德龍做「刁轉咕嚕肉」時，把炸好的酥肉「汆水」，說得上有着異曲同工之妙。
最後問Jayson心底愛吃咕嚕肉還是生炒骨？他說兩者都喜歡，但補充帶骨的肉往往更滋味，「總之醬汁要先酸後甜。」這大概關乎他的飲食記憶，也關乎廚者的個性。
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