野生黃花雖然吃不起，但養殖魚一樣很鮮美，你喜歡佐米漿吃清鮮？還是蘸陳皮豉油嘗鹹香？

常聽老一輩說，從前的黃花魚，很滋味！怎樣滋味？魚肉滑嫩清鮮，就算簡簡單單用冬菜蒸，已魚香四溢。可惜，近年野生黃花魚極為珍稀而變得天價，聽說灣仔的新榮記跟甬府，也有賣野生貨色，每條動輒以萬上落， 如此價錢，又豈是尋常百姓家吃得起⋯⋯

有所謂：貴有貴吃，平有平食。捨野生而取養殖的，食味可有天淵之別？滿福樓總廚孫錦勝反其道而行，就試用潮州汕頭產的養殖黃花魚作菜。別家那極具派頭的堂灼黃魚不在此售，但由師傅以熱油煎香、蒸煮浸湯、平 盤煎焗等技法炮製的滋味，卻也足以令人再三回味。

每日從汕頭冰鮮運到的黃花魚，開魚時， 魚腮依然嫣紅，好新鮮啊！「手上這尾魚大約一斤重，切成魚扒，用來浸米漿，定很美味。」魚件配魚湯，看似理所當然，但孫師傅卻不這樣認為，「溫潤的米漿，味道跟魚件有 對比，才能突顯黃花之味。」

一斤重的黃花魚，從魚鰭處入刀去骨，起肉後反復檢查，挑走細骨。

煲粥之起，勺起面層的粥水（或稱米水），淋在魚件上，溫潤清淡，

米皇浸黃花魚 // 魚扒輕醃後蒸起。萵筍在底，連皮魚件在面，再淋上米水（或稱粥水）。（$150/位）

每個人都會在成長期間建構出屬於自己的食味回憶。「祖母喜歡陳皮，泡水泡茶都要加上兩片」，孫師傅憶及祖母那帶有陳皮味的魚饌，於是嘗試摸索：先將黃花魚原條煎封，其後澆上以薑米及陳皮煮成的豉油。魚皮煎得香脆，內裏魚肉更顯白嫩，蘸一點鹹香豉油，極好佐飯。「在福建廈門、漳州、泉州，醬油煮魚是幾乎每一間食肆都有的魚饌。就像潮州人食魚飯要蘸普寧豆醬一樣，福建人食醬油煮魚，配碗濃稠米粥，是極地道而傳統的餐點。」

陳皮老薑煎黃花魚 // 在大鐵鑊中原條煎封，火喉、耐性缺一不可。煎好後再淋與薑米及陳皮同煮過的豉油，鹹度適中，陳皮香暗自滲入魚肉之間。（$518）

豉蒜焗黃花魚 // 原條魚直接連骨斜切成四段，以蒜粒、辣椒、蔥段及豆豉汁煎焗，再放到烤熱了的鐵板上出場。香味濃郁，滋滋作響極誘人，未食就先為悄悄到來的冬天增添溫暖及滿足感。（$518）