跟名廚學點菜　三道菜摸透廚師功底

有說「廚師相輕」，用在高榮新身上適合不過。他是飲食界老行尊，「我點菜好霸道，第一要食有味的菜，第二要食它的招牌菜。」吃之於他，有種較勁比試的意味，用以掂量廚師的斤両。成本、工序他都瞭如指掌，所以他不吃鮑參翅肚，「貴食材怎煮都好味，潮州凍蟹、龍蝦點豉油，不用工夫的。」反而手工菜、家常菜、懷舊菜，才是他的口袋菜單。

高榮新，曾是香港大喜慶魚翅酒家老闆，擅煮名貴菜餚，現在番禺開設私房菜。他相信慢工出細貨，美食是要等的。

他去食飯，會叫幾道手工或招牌菜，例如杏汁白肺，也試家常菜：「菜遠炒牛肉，牛肉好易過火，考他的醃功與拉油的手勢。如果這道可以，其他差極有個譜。」除非與餐廳相熟，他從不問時令與推介菜：「問親，衰硬。只會點你。現在的餐廳不用口碑，也不求熟客，太多餐廳了。」

杏汁燉白肺湯　上菜時，高師傅要求在席前分湯：「在旁邊分便聞不到香，我自己店都不准他們這樣做。要客人看到、聞到。」

不要得罪師傅

自己也是廚師，知道行規，「廚房火氣好重，個人好?，跑馬日更無心機做麻煩菜。」言下之意，跑馬日就不要點刁鑽菜式，不然有排你等又不好吃。大時大節，廚房忙不過來，當食客如果不乖乖叫套餐，廚師不爽，嘴巴受罪。

江南酥腿　1986年的得獎名菜，現在已成為懷舊經典。「我想試這江南酥腿，是一個情意結，廿幾年前他們得獎嘛，是成名菜式。」

有時菜式失準，可能就是主廚休息，由幫廚頂上。他不貿然光顧新餐廳，也不吃新派菜，「新派即是偷工減料，懷舊菜又平又麻煩，少人做卻好食。」始終熟人至上，跟餐廳打好關係，熟絡了，萬事好辦。

江南酥腿的豬網油要包裹得緊實不鬆散，屈摺成雞腿形狀，考廚師耐性。

最後，菜送來了，很多時候還會出動自擕的醬汁，非常講究：「三分廚藝七分醬，所以我對醬汁有要求。」不時帶上自家醬醋提鮮吊味，在外吃飯便不愁沒好醬蘸。

高師傅以自己準備的蟹醋來蘸點酥腿