讀過上一期的朋友們，應該感受到我對芝士的瘋狂；而芸芸有芝士入饌的菜式中，我的至愛必然是Mac & Cheese，因此我對這道comfort food相當有要求：表面要香脆，醬汁既濃且滑，奶味不能太重，要具有不同種類芝士的味道，否則太單調，再要帶一點酒香，提升芝士的層次感；通粉內要充滿醬汁，不能太乾身，質感要al dente不能太軟腍，最好加入其他食材令味道更豐富……說到這裏，實在想不到香港哪有如此的Mac & Cheese……倒不如自己親手做！
材料
乾通粉 300克（可用macaroni或penne）
急凍熟龍蝦肉 1盒 / 日式麵包糠 50克
牛油 15克 / 巴馬臣芝士 30克
芝士醬汁
硬芝士 100克（可按個人口味選擇，在此選用了Gruyere及Comet）
中筋麵粉 50克 / 牛油 50克
全脂奶 200毫升 / 白酒 50毫升
清雞湯 200毫升 / 洋葱 ¼ 個
丁香 2 粒 / 月桂葉 1片
百里香 2枝 / 蒜頭 1 瓣（略壓）
法國芥末 2茶匙
調味
肉豆蔻粉 ½茶匙
紅辣椒粉 ½茶匙
鹽及白胡椒粉 少許
做法
1. 將奶和清雞湯混合，加入洋葱、丁香、月桂葉和蒜頭，以慢火加熱，之後離火讓材料出味約30分鐘，過濾後備用。
2. 將白酒加熱，去除酒精的味道後，備用。
3. 將龍蝦肉解凍，用易潔鑊以慢火白鑊烘至略為乾身，備用。
4. 以慢火煮牛油至金黃（beurre noisette），加入日式麵包糠炒至金黃，下少許鹽調味。
5. 慢火煮溶牛油，加入麵粉，不停攪拌將麵粉煮透成白麵糊（blanc roux），約2至3鐘，離火待涼。
6. 將奶和酒分別加熱，切勿將奶煲滾；但比一般白汁（Béchamel）為稀身，有需要可多加一點清雞湯，加入法國芥末攪勻後離火。在「冷糊、熱奶」的狀態下，溫差有助白汁變得幼滑；加入芝士後醬汁會變得更濃稠，因此要將白汁煮得較稀。
7. 分批加入刨碎的硬芝士，不斷打勻，待芝士完全溶化後，加入肉豆蔻粉、紅辣椒粉、鹽及胡椒調味。不斷發打芝士白汁有助做出邪惡拉絲的效果。
8. 煲滾水，下鹽煮通粉，比包裝所建議煮至剛熟的時間減4分鐘，當通粉經烤焗後質感會剛剛好。
9. 將通粉和龍蝦肉加入芝士醬汁拌勻，加入適量煮通粉的水調節醬汁的濃稠度，也令醬汁容易沾上通粉，倒入焗盤，灑上巴馬臣芝士碎，再灑上金黃麵包糠備用。配料可按個人口味，加入雞絲、火腿、炒野菌、松露、西蘭花等食材。
上菜
預熱焗爐至200℃，將準備好的通粉焗至醬汁滾起而表面香脆金黃，約20分鐘即成。
TIPS
1. 將傳統芝士白汁（mornay sauce）只用牛奶，混合清雞湯白酒可令味道更有層次。
2. 一般煮意粉時，水和意粉的比例為2：1，但做Mac & Cheese時，會用較少水來煮通粉，比例約1：1，令通粉更有黏力，內外都能沾上更多醬汁，切忌過冷河。
