且看M+博物館一輕食店主廚 如何借「鵝油炒叉燒意粉」訴說香港飲食文化

「開在博物館的輕食店，應該是什麼模樣？」我問M+博物館輕食店ADD+的行政主廚陳英偉。

「一定要展現出中西合璧、兼容並蓄的香港文化。」陳師傅回答說。

我總認為：開在博物館的食店，除了讓入場人士「吃飽」之外，還需呼應地方及展覽品的特色。所以就是先有博物館，才衍生出用餐空間，而食店的角色應是提升展覽體驗，不應凌駕博物館之上。

ADD+開在海濱長廊，店名是All Day Dining的縮寫。這裏賣的基本上都是可在香港吃到的食物，但因加入了主廚的創意，卻讓人有了「到此一吃」的原因。

博物館與食店的必然關係，可濫觴於一八五六年英國倫敦藝術博物館「維多利亞與阿伯特博物館（Victoria and Albert Museum）」開設的輕食店「Refreshment Room」，當時只提供簡便的茶點，如紅茶、鬆餅、熱盤等，旨在讓入場人士或歇腳稍息、或討論藝術展品、作一場文化沙龍。然而，隨着現代博物館用途有變──從起初的「教育」、「展覽」一路到「消遣娛樂」時，食店肩負的任務自必有變，出品必須精巧、美味，通過「味道」作外交、為博物館傳遞文化。

這也是陳師傅的「香炒鵝油叉燒意大利粉」的創作發想。

香炒鵝油叉燒意大利粉// 招牌輕食。意粉、叉燒梅頭肉條、蔬菜絲等，用自家燒煉的鵝油炒香，豐富好吃。由於每天煉製的鵝油不多，因此意粉每天只作限量供應五十份。（$138）

「本地茶餐廳有『三絲炒意粉』，歐美人也把意粉看成主食。」陳師傅認為「炒意粉」是個展現「中西合璧」的好橋樑。至於「精巧」的部分，他借鏡豬油，盛起燒鵝時多出的油脂為意粉提香，也好表現粵菜「惜食」的精神。這既符合「博物館食店」出餐要「夠快」的條件，而鵝油也賦予意粉一重頗鮮明的香氣，「第一口必須讓人深刻。」陳師傅道出設計時埋藏的其中一個野心；有趣的，還有這盤意粉特地用一重透明玻璃紙包裹，上桌時才由侍應剪開，「這樣香氣便不易飄走了。」陳師傅笑瞇瞇解釋說。

粵點盛盒// 點心九宮格，蒸、炸、焗皆有。陳師傅特地將每款經典點心都做得有點不一樣，例如芋角加入和牛牛肩脊；蝦餃加入柚子及蟹肉；灌湯餃做成醉雞餃。每款都帶來小驚喜。（$188）

炒腸粉、雞蛋仔 意象也相同

端看其他輕食，也不難看出主廚推廣地道飲食文化的心思。就像「煲仔沙嗲牛肉炒腸粉」，陳師傅就把平民美食包括腸粉、煲仔飯及沙嗲牛肉公仔麵「三合一」，將三道菜的精華濃縮其中；「雙色雞蛋仔」也能「一次過滿足兩個願望」，意象相同也新奇，「希望藉由美食吸引外國人，燃起他們的動機，才會進一步到博物館以外的地區探索真實的香港飲食文化。」

雙色雞蛋仔// 可外賣吃的輕食。用日本雞蛋即叫即焗，久放不變軟。可從原味、芝麻、士多啤梨及伯爵茶「四選二」。（$48）

ADD+ 公司三文治// 酸種麵包配雞肉、牛肉片、煙肉脆片、黑松露醬 、流心蛋……是一份合共十八層的三文治，「因為博物館共有十八層！」陳師傅笑言。（$168）

煲仔沙嗲牛肉炒腸粉//　有別一般做法加入腰果，陳師傅特意用新鮮栗子蓉，與沙茶醬、乾葱等炒香成秘製沙嗲醬，標榜不加味精。有訂單時，將牛肉片、腸粉、沙嗲醬等炒香，再放進煲上奉客。（$138）

ADD+海南雞飯// 有別坊間做法，浸三黃雞的湯底特地加入金華火腿、大地魚、乾瑤柱等材料浸熟，鹹鮮更出眾。可蘸馬來西亞黑醬油、本地沙薑，以及用智利、四川辣椒製作的辣椒醬吃。另附傳統冬瓜湯及蔬菜漬物。（$188）

陳英偉師傅希望借食物訴說本地飲食文化。