2018年1月20日，法國世紀名廚Paul Bocuse駕鶴西去，同年8月6日，另一法國巨匠Joël Robuchon亦撒手人寰；得聲明，這裏不是什麼2018年廚界大事回顧，而是兩個人的離世隱約叫人有一種慨嘆，好像是一個時代的終結……事實上，可不是無的放矢，突然想起看過一本書《法國美食末日危機》，作者美國人Michael Steinberger，書中聲稱在現代烹飪史最有影響力的廚師不是法國人，最受好評的餐廳也不在法國。”Au Revoir to all that. Food, wine, and the end of France.”
但事實真的是這樣嗎？如果你相信權威，今年ROBUCHON AU DÔME再獲米芝蓮三星，是唯一連續十一年獲三星榮譽的餐廳；Alain Ducasse在澳門摩珀斯新開的Alain Ducasse au Morpheus（ADAM）開業短短半年已勇奪二星，香港文華酒店的Pierre也是二星餐廳，不過，更為人津津樂道的是Pierre的菜式還是那麼詩意。那麼，到底真相是什麼？今時今日，法國菜的時代精神又是什麼？甚至到了二十一世紀，法國菜何去何從？一開始，有請AlainDucasse現身說法。
也真走運，適逢Alain Ducasse來到Morpheus，可親身一睹「世紀廚神」的風采。不過，在未訪問之前，先跟Ducasse先生在旗下的Voyages by Alain Ducasse共進午宴。本來，以為Ducasse先生會是望之儼然，不苟言笑，畢竟他是旗下擁有二十多間餐廳分佈七個國家的飲食王國生意人（沒有貶義），但卻是平易近人。餐桌上，他更是個為食鬼。邊吃邊談，談天說地，氣氛輕鬆。每一道菜上桌，他都肆意地享受，也不用侍應代勞替人分菜，甚至率性地用手拿着吃，吃罷吮吮手指；當然，不時也見他拿出筆記簿，寫下每一道菜的評語。單是午餐，吃了兩個多小時。
完美是主廚的責任
訪問一開始，我便問：「剛才那一頓飯吃得怎樣，筆記簿可是寫下什麼好與壞？」Ducasse先生笑了一笑，只聳聳肩說：「我得確保旗下每一間餐廳都是”Ducasse”的味道。」事實上，Ducasse早已說過：「把每天都做到完美是主廚的責任。」他對挑選主廚、侍應和侍酒師都十分嚴苛；除了菜單的設計，甚至連餐廳的裝修設計，或是餐具的挑選，都親力親為。
打從一開始，Ducasse先生的烹調哲學一直沒有變：食材是烹飪的靈魂。只用上最佳產地的食材，不時不食；之後，應用上傳統的法式肉汁和高湯去烹調，以精準、平衡去演繹食材本身的真正味道。
只是我覺得這個答案老早已寫在牆上（總不相信有廚師會跟你說食材不重要吧），便追問：「現在食材全球化，加上運輸發達，任何一個地方一間餐廳一個廚師要買得世界各地上好食材不太難吧？」Ducasse先生恍然大悟，才說道：「背後還要有一個expertise。」他要說的是：「以鵝肝為例吧，都知道法國Périgord是生產最好鵝肝的地區，但單是當地已有好幾百個生產商，誰是最好？引伸而言，每一個生產商有自己的傳統，什麼才是最好？再想深一層，廚師創作一道菜式，是用上鵝肝或是鴨肝？」的確，在不少人心目中鵝肝比鴨肝矜貴，因為價錢。「我們有一個龐大的專業團隊，在世界各地挑選最上等的食材，不論是小型農場生產的或是漁民手捕的海鮮通通都用上，只要是最好的。」
精準的平衡
接着是烹調，何謂精準？「最重要是一種平衡。」傳統的法式肉汁和高湯是法國菜的風味和精髓，但略嫌過於濃重，廚師便要懂得利用不同的配搭或不同的質感去平衡當中的輕重。以Ducasse先生簽名菜式蒸鴨肝煮無花果配烤奶油雞蛋麵包作例子吧，捨鵝肝而取鴨肝，只因鴨肝比鵝肝質感更滑溜，而用上蒸法則是因材施法，配上濃厚的鴨肉醬汁令味道更豐富，再吃一口鬆脆的奶油麵包，又是不同質感的體現。總括而言，餐牌上每一道菜式，從食材的挑選到配搭，再到烹調的技法，都是Ducasse先生對法國菜精神的體現。「甚至說，我希望客人吃了那一道鴨肝後，驚嘆：『那是人生中最好吃的鴨肝』啊！」
時代不會終結
之後，藉着兩位名廚的離世，我更大膽的跟Ducasse先生討論法國美食的末日危機。溫故知新，Paul Bocuse、Alain Chapel（可說是Ducasse先生的啟蒙老師）早在上世紀七十年代提出nouvelle cuisine的新法國菜理念，特點是”is characterized by lighter, more delicate dishes and an increased emphasis on presentation”。只是，那已經是四十多年前的故事了（其時nouvelle cuisine可說是改變了世界的飲食面貌，其理念影響着後來的廚師），而兩位名廚已經作古；事實上，早在十多年前西班牙名廚的冒起（Ferran Adria、Azark、Roca兄弟等）到之後北歐菜（New Nordicuisine）像是把法國菜的鋒頭掩蓋了，好像是一個時代的終結……
Ducasse先生脫下眼鏡，只淡淡然地問：「今天，還有人說molecular cuisine或Nordic Cuisine嗎？在我眼中，那不過是一種潮流（trend）。另外，在我心目中法國菜還擁有世界最上乘的烹調技巧，法國菜還是法國菜，地位無可替代的。」接着，他還補充說：「我不是要貶低其他國家菜式的地位，而是每個國家的廚師都在進步（包括法國），那是一件好事；或者你還要想一想，不同國家的廚師不就是以法國烹調手法為基礎嗎？」Ducasse先生擲地有聲地說。何謂開始？何謂終結？
Alain Ducasse at Morpheus
澳門新濠天地摩珀斯酒店3樓
+853 8868 3432