本來，單是法國「世紀廚神」Alain Ducasse的名字足以叫人舟車勞動不辭勞苦跑到澳門一趟。雖說杜卡斯先生旗下擁有二十多間餐廳分佈七個國家；但動以自己名字開設的只有三間，分別是巴黎的Alain Ducasse du Plaza Athenee、摩納哥Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris和倫敦Alain Ducasse at the Dorchester，恰恰都是米之蓮三星餐廳，可見來頭不小，野心昭然若揭。可不是純粹噱頭，餐廳的裝修設計、菜單或是餐具的挑選，杜卡斯先生都親力親為，甚至闢出一角放上自己收藏的私人廚具，正是要將自己的飲食哲學烹調理念完美呈現。不過，在未到餐廳前，想先說一說摩珀斯酒店建築師Dame Zaha Hadid。
自由形態外骨骼結構 Exoskeleton
對建築有興趣的，相信對Zaha Hadid不會陌生，伊拉克裔英國建築師，2004年獲得普立茲建築獎。英國《Guardian》稱她為「曲線女王（Queen of the curve）」;而美國《NewYork Times》也讚揚她「解放了建築幾何學，並賦予它一種全新的表現形式。」
從遠處看，已令人屏息，也能領略建築師的瘋狂想像：鋼架外露，中間三個幾何曲線的大洞，鋼架、玻璃幕牆全是不規則（freeform）的，超越人的想像界限；如果，你願意想深一層，你一定相信當中每一塊玻璃、每一個鋼架都是獨一無二的。建築師稱之為自由形態外骨骼結構（Freeform Irregular Exoskeleton）。整座建築主要以鋼架（The Structural Frame）、鋼筋混凝土、和玻璃幕牆（The Glass Envelope）所組成。多得電腦parametric computational design的協助，建築師用上Rhinoceros modelling（立體模型製作軟件）、BIM（Building Information Modelling）等（具體不能細表）去計算每一建築組件的大小、曲線和弧度，單以玻璃幕牆為例，分別用上四方形、弧形、三角形和梯形等面積超過48,000平方米。接着是組裝，在現有地基建造出兩座四十層高建築物組成，由於組件大多是特定的（specific and inflexible），建築公司要經過細緻而嚴謹的建築程序而成；結果……
也是一塊玉石
踏入酒店，又是另一種震撼，錯綜複雜的幾何線條，切割的三角形看似凌亂但亂中有序，在對稱與不對稱間取得微妙平衡，給予人們無與倫比的感官體驗。也像雕刻，即建築師的另一意念：玉石。更重要的是超高的樓底特大的公共空間正是酒店的重要功能，突顯了酒店的氣派，另外你大可乘搭玻璃子彈電梯看酒店的裝飾細節，更像穿越時空。怪不得，人們說單是看Dame Zaha Hadid的建築已是澳門近年最佳的景點。
值得一提的是：酒店的名字Morpheus，也是希臘神話中的夢神，能夠在人的夢中化成不同人的形象。出現在據古羅馬詩人Ovil的《Metamophoses》（ 變形記），也有form、shape、figure的意思！
法國菜的時代精神
當然，今次行程最大目的是滿足嘴巴吧。乘搭玻璃子彈電梯到三樓，跳出了Zaha Hadid的世界踏上Alain Ducasse的飲食宇宙。又先來看看裝修，本以為Zaha Hadid建築的延伸，實情卻是Alain Ducasse自家的風格，都說餐廳的裝修設計、菜單或是餐具的挑選都是由杜卡斯先生一手包辦。餐廳以米白色為基調，牆壁以玻璃吊燈從天花垂直至地板營造燈光瀑布氣氛，與餐桌手工玻璃燈互相呼應；一旁的橡木網狀木紋擺碟又賦與一份大自然的氣息；再加上四處放上廚師的陶瓷擺設和珍藏的餐具……歡迎來到杜卡斯先生法國菜的殿堂。
都明白Alain Ducasse不會躲在廚房為你做菜的，找來跟隨了自己十年的Pierre Marty，曾在摩納哥三星餐廳工作，亦是麾下的先鋒，在2015年主理Ducasse在中東的第一間餐廳IDAM，事實上，這也是杜卡斯先生之所以能擁有二十一粒米之蓮星星的成功之道，他說過：「把每天都做到完美是主廚的責任。」當然，他挑選主廚、侍酒師、侍應都是十分嚴苛的。
杜卡斯的味道
問主廚Pierre Marty什麼是Alain Ducasse的烹調哲學？廚師不二話說：「食材、食材，和食材。」尊重食材本身的特質，用上精準的烹調去呈現菜式的最佳味道，當然，背後是傳統法式肉汁及高湯應用和技巧。那麼Pierre的主廚角式又是什麼？「餐牌是我和Alain Ducasse一同設計，也有個人的風格，加入自己在地中海的經驗去創新，反正只要能秉承杜卡斯先生烹調理念便可。」
結果招牌菜是一道蒸鴨肝煮無花果及烤奶油雞蛋麵包。鴨肝捨煎而取輕蒸做法，令質感變得更滑溜，濃厚的鴨肉醬汁令味道更豐富，配上鬆放的奶油麵包更是不同質感的體現。
另一道地中海紅蝦凍配金魚子醬則是體現法國高湯的精髓。意大利紅蝦是以海岸獨有的味道，不用多花工夫，廚師便設法提升了紅蝦的鮮甜度。於是，先將紅蝦煮熟後冷卻，以橄欖油、檸檬碎、法國鹽之花調味。接着，蝦頭煎香做成醬汁，加入由岩魚高湯和少許藏紅花做成膠凍；最後，放上黃金魚子醬，禮成。一試，魚子醬鹹鮮烘托出意大利紅蝦獨有的鮮
甜，最美妙是高湯膠原又將整道菜式的味道連結在一起，味道變得豐富而多姿多采。或許，這便是杜卡斯先生的法國菜的時代精神。
Alain Ducasse at Morpheus
澳門新濠天地摩珀斯酒店3樓
+853 8868 3432