十星法籍女名廚Anne Sophie Pic，如何不著痕跡地在家族傳世名菜「野生海鱸魚配魚子醬」中展現自己的風格？

「你知道從前當廚師的，就像要許下一輩子的承諾？那時候根本不像現代人那麼幸運，可以入讀巴黎、瑞士的廚藝學校，得到讓你轉換職途的技能……」

這天，來自法國東南部城市瓦朗斯（Valence）的法國女名廚Anne-Sophie Pic親自把家族傳世經典菜「野生海鱸魚配魚子醬」端上桌，彷彿喚起她三十年前決意當廚的回憶：剛走進父親Jacques Pic的廚房學習，打算拱下傳承三代的家族廚藝事業，但才兩個月，父親卻因心臟病驟然逝世。你能聽得出她的感觸很深。

如今這道海鱸魚，一如既往像綿延山巒、皚皚雪山，重述了父親於一九七一年提出「魚子醬暖吃」的創見。但於Anne-Sophie而言，她當年的困惑，早就如覆沒魚身的白色香檳泡沫，隨時間融化消散。現在的她，以自信的姿態重新復刻，配搭精選的法國Petrossian鱘魚魚子醬，充滿活潑的鮮美，洗練地演繹出她的標杆味道。

Wild seabass and caviar//由Anne-Sophie Pic父親Jacques Pic於一九七一年創作的菜式。他在蒸海鱸魚上放上魚子醬，開創 了新吃法，是他其中一道成名作品。如今她把這道菜重新演繹，並配搭香檳清酒泡沫汁、玫瑰柑 橘、Petrossian鱘魚魚子醬等。（午市嘗味套餐之 一，$2,380/位）

Anne-Sophie Pic生 於 法國瓦朗斯（Valence）。她的曾祖母Sophie早於一八八九年開始經營餐館事業，及至祖父André接掌時，餐廳曾於一九三九年獲得米芝蓮三星殊榮。祖輩對美食的用心，是Anne-Sophie在父親過世後自學成才的動力。

早已手握十顆米芝蓮星的Anne-Sophie Pic，最近宣布在香港開設名為「Cristal Room by Anne-Sophie Pic」 的法國菜餐廳。今年五十四歲的她，在巴黎、倫敦、瑞士都有星級餐廳。那，為甚麼近年決意跳出熟悉的歐洲，在陌生的亞洲城市開啟新一頁？

「我覺得自己不時需要一個新挑戰，不能停下來。」舉止溫文低調的她說得篤定。其實早在四年多前，她已在新加坡開餐廳，但似乎未能全然滿足她對亞洲的好奇心。她坦言喜歡旅遊、探索，喜歡亞洲的發酵智慧，也喜歡亞洲的蔬菜、食用花卉、香草，並視之為靈感繆思。「你不覺得植物的世界很有趣嗎？即使是相同的品種，它們可以在不同的地方擁有不同的名字，甚至不同的味道。再仔細品嘗，你能發現它們每個季節的根莖葉種子味道都不同。」這些俱能滿足她的好奇心，好讓她創作 出與眾不同的風味，「別看小葉子的力量，就像無花果葉，十五、六年前我大膽起用，現在很多人都學起來。」

細膩味覺 大膽心思

採訪時值十二月，她的餐廳廚房調味 架就有雲南豌豆、日本柿子、野生黑胡椒 （voatsiperifery），以及福建茉莉花茶、日本玉露，「對呀，說來日本茶是我於學生時代、最初接觸的亞洲『食材』。」不過她補充，部分亞洲食材近年亦可在法國找到，「法國的精品農業（micro-agriculture）發展得很好，就 像薑這類新鮮食材，我們都懂得怎樣種植、量產。」

蔬菜、食用花卉、香草，俱被Anne-Sophie Pic視為靈感繆思。她現時與香港農莊研究種植各種食用花卉的可能性。

Les Berlingots ASP©//主廚向家鄉致意的招牌麵食。意大利雲吞皮用蕎麥粉搓成，內裏釀了 二十四個月法國Comté牛奶芝士餡， 搭配用咖啡、蕎麥茶等煮成的蘑菇清湯，每一口都讓人滿足。（午市嘗味套餐之一）

與其說，Anne-Sophie Pic的天賦讓她擁有翺翔世界的本錢，不如說她積極打破東西方飲食文化的隔閡、刻板印象、習氣慣性，一如她在父親離世後，在男性主導的圈子自學成才，專心致志，建立屬於自己的精緻餐飲（fine dining）王國。

Bresse pigeon//時令肉食主食，用上法國Brittany乳鴿，乳腿肉與法國栗子打成蓉，做成 一口撻；鴿胸肉則用蘋果木片、零陵香豆等煙燻，配搭桂花櫻花葉漬。（午市嘗味套餐之一）

將精緻做得再精緻一點

「精緻餐飲的核心不離體驗（experience）。」疫後的精緻餐飲受到莫大 衝擊，但Anne-Sophie Pic對新店依然充滿信心。她將她對味覺的細膩觸角延伸開來，「我從來不認為，客人就只為食物而來，他們更為餐廳的飲料配搭、侍應、室內設計、氛圍等而來。」她非常在意團隊對餐飲的熱誠，而在這裏，她亦與法國一大水晶集團合作，共同建構出華麗的餐室，試着把「精緻」的極限再推遠 一點。

這是屬於米芝蓮三星的巧思與細膩。

「三星的榮耀，對你來說還重要嗎？」最後，我禁不住問Anne-Sophie Pic這個問題；而得到的答案，似乎也隱隱扣合「探索」的本義，永無止境。