中環雞尾酒吧Argo以「混農林業」為酒單主題，起用本地野薑花、花崗岩等，矢志推動永續餐飲

「我們農場有三隻山羊，牠們吃了雜草便 會貢獻營養到泥土，泥土和山羊互相補給生存元素，不需要人類干涉。」這個農場在新界錦田嗎？豈料Argo首席調酒師Yvonne回答：「在腦海中！」我差點信以為真。

Argo這季推出的雞尾酒單「ARGO Forestry」很有意思──以混農林業（agro- forestry）為主題。酒吧團隊在設計雞尾酒時，便幻想出一個理想型的農場系統。混農林業可說是最原始最天然的農業，以土地為源，讓農作物配合多年生木本植物相輔相成生長，例如香港夏天多雨多風，便可以利用原生的竹林為農作物擋風；有些更會結合禽畜、蜜蜂、漁池等，就如Yvonne所說的山羊，羊農共生，完全不需要現代科技，甚至人類去干涉運作。

「聽上去天馬行空，其實在天台或露台便可以實行。」四季酒店酒水經理Federico Balzarini補充說。香港在滄海桑田之上「種出」大廈後，近年農業發展有增長跡象──雖然緩慢而微小，但至少證明這城市對農業的態度有正向的變化。「農業其實沒有停步，我們可以發掘更多對自然對自己更理想的方式。」 以雞尾酒引發反思，沉重議題也變得輕鬆。

Federico（左）和Yvonne（右）認真又佻皮，年輕團隊對雞尾酒抱有夢想和熱血，每天擦出不少火花，「兩星期一次 的大會，每人也興奮踴躍發表意見。每人個性不一， 但我們不會一人做一款雞尾酒，而是一同取得共識去創作一系列雞尾酒。」

Buzz Club//以香港第二多的野花—薑花作主調，雞尾酒採用Monkey 47乾氈酒、 Avallen蘋果酒、薑花、蜂蜜、柑橘和香檳。田野間的花香和果香平衡， 配合微微汽泡感，清新舒爽。（$195）

酒單運用了不少香港不常見的烈酒，例如「Old Duff」是呈現最古早杜松子及麥芽風味的氈酒； 「Argo」則是由酒吧與本地酒廠無名氏共同研發的草本酒，採用大嶼山野胡椒、野蜂蜜和二次蒸餾香港製米酒釀成。

帶來反思的主題

回望酒吧在二◯二一年中旬開業時，首份雞尾酒餐單以六種或將絕跡於地球的日常食材為主題，如蜂蜜、可可等。在裝潢猶如歐陸古典溫室的環境中論環保，很有說服力。而去年第二款雞尾酒餐單以Cook Book為主題，將廚房烹調當中採用的食材和技巧帶入酒吧當中。Yvonne指出，Argo的團隊多是年輕人，大家特別投契，也都充滿熱情，「廚房做到的，酒吧世界也做到！」

「可持續發展」、「環保概念」和「減碳」等這些詞語，近年不時在餐飲界中出現，可惜餐廳的環境、營運模式，卻窒礙業者把概念灌輸給客人。並非說酒吧能改變世界，但酒吧的確能夠製造一個輕鬆交流的環境，調酒師面對客人的時間也比廚師多；即使與廚師發辦的料理長相比，表達自己作品意念的機會也明顯多。而且，酒杯底的設計，本就是用來摸着聊天。與食材顯而易見的菜式不同，雞尾酒更像一個「謎」，容易勾起客人好奇一試的意欲。從杯中物的用料、設計靈感，可以說到家事、天下事，甚至拉到對永續未來的關注。Yvonne說：「我也一天一點從設計雞尾酒的過程中學習好態度和好習慣！」

Argo的華麗當中，有種歐陸溫室的平靜氣息。在當中說說花談談草，再說到大自然的未來，不造作！

Thief!//基酒為古巴哈瓦那窖藏七年冧酒，加上蜜瓜、 榛果及 Ratafia Rossi意大利櫻桃開胃酒調成。 最有心思是酒吧留下為這雞尾酒milk washing的山羊乳酪作為小吃，一口乳酪一口雞尾酒， 像農場主人與你分享的佐酒組合。（$175）

花崗岩的礦物香

「這次我們以混農林業為主題，一來希望喚起客人對本土農業的關注，二來想借雞尾酒連結人與土壤。」Yvonne和Federico 邊說邊合拍地做出第一杯雞尾酒「Igneous Gibson」。雞尾酒餐單內的十多款雞尾酒，主要運用了六款來自「理想農場」中的元素：花崗岩、番薯、薑花、草莓、竹子和山羊。從土壤出發，所以選擇了香港最常見的花崗岩作為首杯雞尾酒用料。「Igneous Gibson」的基酒，是自家花崗岩浸泡灰雁伏特加，最特別是將自家釀製植物烈酒和醃漬珍珠洋葱放在花崗岩上火烤，製成苦艾酒後放入杯內，為氣味接近Dirty Martini的雞尾酒注入若隱若現的礦物香。

從來沒想過岩石也可成為飲品的風味，聽上去像是花巧的噱頭。當喝下浸泡過花崗岩的伏特加，接觸到那幽幽的礦物感，更覺奇妙！

印象較深的，還有熱飲的「To The Valley Below」。 按Federico建議，大口喝下去，面層細滑綿密的泡沫富有紫薯甜美，下層有VSOP的酒勁和咖啡芳香。番薯加溫暖，讓我想起秋冬街邊的燴番薯，捧在手上暖烘烘的感覺。「番薯是根部植物，可分解泥土中的營養，對農業發揮好處。」Yvonne如數家珍般解說每種食材的優點：「野薑花是香港第二多的野花，田間阡陌都會看到它。」

一杯酒、一堂課，最後來到山羊這元素。「Thief！」以古巴哈瓦那窖藏七年冧酒為基調，再加上蜜瓜、榛果和Ratafia Rosa意大利櫻桃酒；至於山羊，便是採用其發酵乳酪（kefir）去做奶洗法（milk washing），令酒身變得透明清澈好看。山羊乳酪為雞尾酒注入淡雅羊奶香氣外，還可以作為小食。為甚麼是山羊不是 雞？「因為雞太挑吃，山羊較為雜食。不過加幾隻雞到農場也無不可，可以考慮。」看來Yvonne和Federico完全投入到他們的「農場」當中。

二人合力做一杯雞尾酒， 並沒有手腳亂。Federico拿着在花崗岩上烤過的珍珠洋葱， Yvonne讓伏特加流過珍珠洋葱再流到杯內，事前沒綵排，每個動作卻如行雲流水。