新年伊始,你有許下什麼飲食相關的新年願望嗎?是「餐餐有口福」,抑或是「身體健康」呢?
經歷連續兩年的新冠肺炎衝擊,全球人類對日常消費都起了截然不同的看法。大家都願意在購物前花更多時間,了解產品的來源、成分,是否符合永續發展等等;也順帶審視現有的飲食習慣,從紛紜如諸子百家的飲食提倡中覺醒,找到最能回應內心的一套。
過去一年的飲食議題,多半圍繞「素」,就像「本地蔬菜」、「植物肉」,及至剛崛起的「培植肉」;只是考慮人類本為雜食者,如不加以考究即追捧,那麼我們距離理想的「健康」,又有多遠?
在米芝蓮綠星之後 再度出發
「勿以善小而不為,勿以惡小而為之。」──朱熹《朱子家訓》
曾幾何時,這句從小聽的教誨,讓我以為「做好事」是挺容易、很簡單的抉擇;但何以這麼簡單的事,卻成為英籍主廚Ashley Salmon在餐廳實踐「零廢」、「永續發展」的「格言」?
大概那不是我們肉眼見的那麼簡單。
「就是要把在廚房做菜的細膩,轉個方法,搬出廚房。」Ashley帶領我環繞餐廳一周,說不只是引入微型植物裝置EvoGro,自行種植香料如蘿蔔苗及芥菜苗,更跟我一起追溯於較早時間,他為我端來裝放餐末Petite Four的咖啡渣小碟、酌倒的Nordaq有氣過濾水、印上點餐牌QR Code的積木,還有入席時侍應為我遞上用可回收紙張製造的口罩套。
「可不可以說是二十分?」由Ashley領軍的Roganic,是香港唯一一家獲得「米芝蓮綠星」永續發展嘉許的餐廳;我請他為過去努力打個難度分,滿分為十,他如此幽默回答。「這都是我三年前擔任餐廳主廚前,從未想像過的。」Roganic餐廳創辦人Simon Rogan是英籍名廚,擅長把「從農田到餐桌」的烹調理念貫徹始終,與當地小農建立緊密關係;這無疑成為Ashley的好榜樣,即便平日忙碌於研發新菜,他似乎還是會想忙碌於一些「平常事」:就像逛街市、訪菜場,「我好希望,除了幫餐廳物色到好的本地食材,也可透過美味菜餚讓客人感受到:小小改變始於『刀』下。」
生活處處啟示──哪怕只是平平無奇一棵白菜、一棵芥蘭,都有着深藏不露的覺醒力量。
所以,就算疫情驟來,Roganic可以幸免沒有像其他餐廳般,因為沒有入口食材而不能開門、亂了陣腳。
後疫症時代的改變
「我們都習慣了用本地食材!」Ashley攤攤手說得輕鬆。他起初先從較容易的蔬菜入手,與本地有機農場「新時代有機農場」、「有心機農場」等合作,實踐百分百「永續發展」及「可追溯來源」;近年則開始進一步研究起用本地豬肉及水產。今年餐廳的嘗味餐單,便曾經用本地魷魚、石斑、鯖魚、紅鯛魚等做菜,「當中挑戰在於,你有多願意理解『本地食材』、是否願意『隱惡揚善』。」他隨即舉例說,夏天盛產的本地蜆沙砂感明顯,「那就要拐彎想想:不能當『主角』,那亦可做成高湯,當個『綠葉』,為菜餚提鮮。」
只是Ashley不諱言,若然一間餐廳要把「零廢」、「永續發展」等綠色理念發揮得淋漓盡致,背後亦需有穩健財力支持。他回憶說,疫情爆發初期,很多精緻餐廳都一窩蜂做外賣生意,「不過又有多少顧念到外賣容器如盒子、飲管的物料呢?」他說得用力。他續指出,起用本地有機食材、環保物料的成本,比一般的高兩、三成,但食材如健康,就值一個價,「也當是回饋本地生產者,鼓勵他們繼續投身行業。」
問及未來應否吃素的看法,Ashley給予我的回答卻一貫英國人的隱晦婉轉:「始終餐廳定位是『精緻餐飲』,而不是『純素餐廳』。當然,我們也很願意把嘗味餐單變成素食版本。」但觀其種種身體力行,他似乎早已交出明確的答案。
Roganic
銅鑼灣告士打道255號信和廣場UG樓8號舖
2817 8383