Belon 2.0？專訪新任餐廳行政總廚Matthew Kirkley 如何承接前任續寫餐廳摘星傳奇

中環法式小館Belon的歷代主廚交替，大概就像一套叫老饕窮追不捨的連續劇。

第一季，我們且看澳籍名廚James Henry如何奠定食材風格；第二季登場的年輕新星Daniel Calvert，憑藉高超的技術、細節的精修，為餐廳摘下「亞洲最佳50餐廳」第四名佳績，創下最高收視點。

只是，第三季的故事開端卻是峰迴路轉：Daniel宣布離開餐廳，前往東京開展人生新一章。率領廚房的角色，於今年初轉交由美籍主廚Matthew Kirkley接棒。

酥皮乳鴿伴紅蘿蔔和椰菜 // Belon的著名菜式。Matthew在上任後改良了醬汁做法，現時以jus perlé的做法，加入乳鴿油脂烹調，讓醬汁與乳鴿味道更融和。（$768）

明眼人都看出，新上任的Matthew，顯然肩負着替餐廳再度摘星的重任──不然為何餐廳近期決意改頭換面，不僅換了舖位，從昔日的親切明亮的小館子改裝成黑暗的高級餐廳，新、舊菜式更自有一套演繹？

如果說，盤裏菜式包含了主廚的個人風格和情緒，那麼我們應把此刻身處的Belon看待成2.0版本，抑或是另一家新開張的高級法菜餐廳？

全新的餐廳設計由Joyce Wang Studio操刀，令Belon從昔日的溫馨巴黎小館子，搖身變成優雅的高級餐館。

Lauren Kirkley（左）是Belon餐廳總經理。得悉前任主廚Daniel將要離開，她隨即向餐廳引薦丈夫Matthew Kirkley（右）繼承主廚一職。

「這裏依舊是Belon──以前的它，只不過是fine dining in disguise。」搶先回答我內心疑問的，是一直守在Matthew身旁的太太Lauren Kirkley。她是餐廳的總經理，曾與前任主廚Daniel共事一年，「雖然Daniel年代的Belon，一直以巴黎小館子姿態示人，但團隊對食物、說菜、侍酒的要求標準，毫不遜於國際首屈一指的高級餐廳。」來香港發展前，她曾在美國名廚Thomas Killer的三星餐廳The French Laundry工作，看出餐廳地位高踞不下的原因，就是每天抱持進步的心思，確保客人離座時都是開心的，從不因讚譽或名氣而驕縱自滿。「在我看，Belon重新定位為精緻餐飲，其實是順勢而為的演化。再者，fine dining也不一定是吃得正襟危坐，也可以是很溫暖、舒適的。」她試着溫柔而理性地講述自己的看法。

鴨肝蘇玳貴腐甜酒撻 // 別小看這道開胃小吃，鴨肝慕絲的細膩與撻皮的酥脆形成甚有意思的衝突對比。（$188/兩件）

饕客沙律 // 餐廳新菜式，也是Matthew向法菜大廚Michel Guérard致敬之作。濃厚厚的鵝肝醬以薄酥皮、法邊豆、油醋汁、雜錦香草及沙律菜平衡，層次分明豐富（$528）

而起初對訪問表現得有點慢熱的Matthew，說到烹飪時，話始才說得更多。「我跟Daniel的料理哲學，也有不少相似的地方，就像大家都以技巧為先，而且一切從簡。」也許過去曾在美國三藩市三星餐廳COI任職，深化其極簡風格，他認為盤子上食材從來都不應多於三種，這樣才好讓每款食材發光發亮。「但你知道，背景和志趣能形塑主廚的風格，就像以往我都在美國東岸生活、工作，自然偏愛海鮮……」

多寶魚配法式牛油汁 // 讓人眼前一亮的海鮮主菜，經熟成的多寶魚，鋪上用根莖蔬菜鋪上的「鱗皮」；牛油汁以多款蔬果及香草調味，風味清爽，也提攜了魚的鮮美和脂香。（$888）

Matthew喜歡海鮮，也想盡辦法做出新意，讓客人一同愛上海鮮。記憶猶深是以主菜現身的「多寶魚配法式牛油汁」，多寶魚的閃爍銀鱗以五彩根莖蔬菜片整齊疊成，充滿春季的意象；牛油汁理應厚重卻優雅，又以蘋果、青檸等點綴，求其清新、不膩，力圖令這道菜的味道更和諧。「我所敬重的已故法菜大師Joël Robuchon，他便用畢生精力追求『完美的和諧』。」

漂浮之島配杏仁及焦糖 // 法式經典甜品Ile Flottante的現代版，蛋白霜包着焦糖醬，飾以杏仁薄片做成的小花，伴充滿白蘭地酒香的英式蛋奶醬吃。（$188）

但當問及未來的期望，Matthew的話再次點到即止。「其實每天在廚房的工作，都是充滿壓力吧！」他嘗試用微笑帶過問題。但可以想像，他承受的壓力實在巨大：須跟新班底的磨合，兼聽老顧客的評價，還要實現對自己許諾的目標。但有幸可見，他沒有借Belon之名，着急形塑個人品牌，反倒務實把重心押在提升團隊的技術水準。「有沒有信心再度摘星？」是我原本在筆記本草擬的訪問問題；但最後我決定默默省略，希望多用一年，看他與太太能否合力續寫Belon的傳奇故事。