法式小酒館進化史：個性不一 寓意成為亞洲新進主廚的表演舞台？

小時候常聽說，「十年人事幾番新」。

時間有情亦無情──待我們聽懂的時候，帶走了青春，交來了智慧；而回想十年前的餐飲業界，傳統的法式小酒館（French bistro）開得熱烈，由中環的Bouchon Bistro Francais、Pastis，至堅尼地城的Bistronomique，間間微昏有情調，由法國人做着相同而平易近人的菜式；但十年後，灣仔的Jean May、西環的Brut、上環的Blue Supreme……掌廚的年輕亞洲主廚，雖仍以「法式小酒館」自居，但模樣、美食格調早已離昔日，甚至是原著甚遠。

不禁讓人好奇是：為什麼業界有此改變？而最地道的法式小館子底蘊，又該是怎麼樣？

在進入Bâtard前，一定會經過這個倘大的「葡萄酒博物館」。不妨在候餐前走進去，發掘內裏的各種佐餐葡萄酒。主要來自法國波爾多及勃艮第產區，賣點是所有酒藏均以批發價讓客人品飲，而且部分有雙瓶裝（Magnum），可謂豐儉由人。

法國紅酒，莊園酒窖直銷計劃，與法國部分酒莊如Domaine de la Romanée-Conti、Château Pétrus等直接合作，用較低價錢讓客人即場飲用，唯獨是不能帶走瓶子。

Bâtard是不尋常的小館子─你必須穿過倘大如玻璃館的紅酒櫃，鑽進左側低調小門，來到這家「店中店」。

「吃得開懷、舒暢，才是每位客人內心的渴望吧。」新加坡籍店主Randy See說得開宗明義。約在十年前，他在堅尼地城開過走傳統路線的Bistro du Vin，「但近年我觀察到香港，甚至是全球的餐飲生態，都改變了不少。大家外出，都想吃點特別的、喝點好酒，最重要是不願被精緻餐飲的種種禮儀講究束縛。」於是他修整舊概念，把新空間命名為Bâtard（英譯為Bastard，即混蛋），環境隨性卻有隱私，批發價的酒藏讓人喝得痛快，像決心做個改革先鋒。

Randy邀請本地年輕插畫師，把酒藏酒莊的名字，如Rouget、Volnay等，用粉筆畫在黑板牆上，字體風格不一，正顯出店子活潑俏皮的個性。

當你抬頭張望牆上的鏡子，冷不防發現店家跟你在開一個幽默的玩笑。

小館子內的酒杯，都是用奧地利品牌Zalto的手工吹製玻璃杯，晶瑩透薄。

乍聽Randy的概念不難消化；但若要用一詞為店子性質落墨，卻甚艱難，「應該仍舊看成Bistro， 還是Bistro-inspired restaurant呢？」我把內心的疑問交給指揮廚房、來自新加坡的年輕主廚Aven Lau。

「Anything, but not fine-dining restaurant!」我看Aven有認真思考數秒，但定義與否似乎對他並不重要。才不過三十歲的他，正值事業上升期，他沒有讓自己被過多的規範套牢，倒是嚮往有讓他充分揮灑創意、廚藝的空間，就像這個不太傳統的「空間」。「總覺得有名的米芝蓮餐廳，都有很鮮明的餐廳個性（Identity），就像Bo Innovation，人人都知道廚魔做分子料理，你只得跟從。」

雖然Aven Lau身為餐廳主廚，但年輕的他亦非常了解年輕食客的渴求，「總之一定要有一、兩道菜讓客人驚喜，留下印象，環境也要充滿趣味。」

說到自己廚藝風格，現階段的Aven不諱言說，期望能為自己保留一絲能進能退的柔軟，「相較新加坡，香港地方較大，能包容館子有不同的個性。你看這裏十間不同的小酒館，十間都有不同的風格，因為主廚的信念都不一樣。」這也是他決意來港發展廚藝事業的其中一個原因，讓更多人看見自己。

年輕主廚的心意，加上客人的心聲，也許是讓餐飲行業漸趨兩極化的兆頭。

可知開「小館子」所消耗的食材，遠遠較精緻餐廳的為低，較符合時下年輕人的生活理念；而且保「星」的開支，若非背後有實力雄厚的集團撐腰板，要是在疫情未見曙光之時持打開門做生意，維持美食、服務和環境各方面的高水準，實非易事。

門檻降低了？這是看個人修為的時候

只是在Aven眼中，在小館子的熱廚房工作，並非必然等於對自己的要求降低了。來Bâtard掌廚前，他還是踏實地跟隨過法菜名廚Daniel Calvert、Edward Voon等， 虛心學習做現代法國菜的技術。由帶有小館子氣息的雪茄牛肉他他、法式生蠔、Biscuit de Brochet，及至肉類主菜如牛扒薯條、烤法國南部羊架等，都可以感受到他選材的眼界，以及做精緻法菜應有的細膩度。

Biscuit de Brochet//Aven說一直希望有一道像蝦多士的餐前頭盤，後來想到參考法國里昂名菜「梭魚丸（Quenelles de brochet），用魚漿、麵包、雞蛋等混合蒸焗，做出外酥內軟的質感，現為他彰顯廚藝細膩度的前菜。（$180/份）

烤本地三黃雞配新加坡香料飯//招牌主菜，可供二至四人吃，需提前預訂。三黃雞用鹽、糖等略醃後，放進雪櫃收乾水分後，放進焗爐上層烤熟，下層則放置香料飯，飽吸脂香精華。（$880）

Charred Wagyu Bavette M9+ from Mayura Station, Fries, Béarnaise//澳洲和牛用朱古力餵飼，並選用腰脊肉部位，肉味濃厚。（$320）

但待Aven最後親自端出原創主菜烤雞配新加坡香料飯，滿室脂香，引人垂涎，我看到靦腆的他神情才是最有自信。

「料理本身就是一部故事書，訴說著主廚和地方的故事。用上亞洲食材做現代法國菜，既像懷念家鄉，也代表我的起點和夢想。」Aven堅剛不移地說。