與精品肉商緊密合作 直接引入美國Super Prime、烏拉圭等罕見牛扒 將成香港扒房新風潮？

往前回溯到上世紀八十年代，香港麗晶酒店確實在多方面成功開創新局，就說扒房，把漂亮扒刀端給客人選擇、用木炭烤架去煎牛扒……對現代酒店扒房而言，這些都是「基本中的基本」。

Amine的創新突破，不只在自己做芥末，也在主角肉類的取材：三文魚選可持續發展，牛肉更是從著名牧場直送餐桌，例如西班牙El Capricho農場、日本鳥山農場、澳洲Mayura農場，也有與精品肉商（Boutique Butcher）合作，就像來自法國的Metzger Frère，向他們定期購入烏拉圭黑安格斯二百天穀飼牛扒。

餐廳的電子餐牌上，寫明了牛扒的身世來歷。

扒房特選德國Nesmuk的JANUS系列作牛扒刀。刀柄則分別用沼澤橡木、橄欖木等造成，刀身則以鈮合金打造，銳利刀鋒能輕易把牛扒切開。

「與精品肉商緊密合作，將是其中一個餐飲新趨勢。」Amine坦言，主廚要找一塊好牛扒愈來愈難，「要讀農場的故事，了解它的日常運作，也要試寄來的樣辦。」那絕非價高者得，「很多精品肉商都會先了解你的作菜風格和理念，再決定是否合作。畢竟他們希望在『對』的平台讓更多人認識他們。」他笑言自己不是挑剔，「我的任務是替客人找出最優質的牛扒！」但他同時指出，與精品肉商合作亦意味需承擔供貨不穩定的風險。

Toriyama Farm Akagi Wagyu Sirloin//來自日本鳥山農場的A5級和牛，分牛柳及西冷（圖）兩個部位。點吃西冷感受油花與炭香的巧妙結合。（$1,100/8oz）

Mayura Farm Porterhouse T-Bone//來自澳洲Mayura農場的和牛。除了餐牌上的「紐約客」（即牛前腰脊肉）及斧頭扒部位，餐廳更不定期供應T骨位，讓客人同時吃到西冷與牛柳部位。（時價）

最好的0.5%

假若你慕名到來品嘗烏拉圭牛扒，但當天卻發現運氣不夠，不妨直接改投美國Super Prime級牛扒懷抱。你可知道：獲評為Prime級的牛肉，只佔美國USDA有機認證牛肉的百分之二點五，而Super Prime級牛肉則是Prime級牛肉中排名最前的百分之二十。換言之，Super Prime級牛肉就是眾多美國USDA認證牛肉中最頂尖的百分之零點五了，有着如大理石紋的油花及濃郁牛味。Amine不作他想，把牛肉放進真空膠袋，作簡單的濕式熟成，以深化肉香，讓肉質更柔嫩。

USDA Super Prime New York Strip//香港扒房不常見的美國USDA Super Prime級牛扒，可以在這裏嘗到。餐廳引入了一百六十天大的黑安格斯穀飼牛，分肉眼、夏多布里昂（Châteaubriand）等部位。圖為俗稱「紐約客」的牛前腰脊肉，喜歡牛味濃的必點。唯此部位不定期供應。（$900/14oz）

讓牛肉香氣更上一層樓，炭香自是功不可沒。Amine對選炭也講究，「泰國、印尼的紅木炭起的火燒得旺，易焦，需要加入一些無煙日本備長炭平衡。」

再次引證：愈簡單的事情，愈難做得好！

餐廳現時用泰國、印尼紅木炭及日本備長炭燒烤，讓牛扒有煙燻香，同時也不過焦。

摩洛哥籍主廚Amine Errkhis不諱言「好肉難求」，因此必須與精品肉商建立良好關係。