46.2%牛奶朱古力 vs 71.5%黑朱古力追求可可度精準的糕餅師Holger Deh　

22.10.2019

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PROFILE──Holger Deh，多年來醉心甜點創作的德國男子：1997年畢業於德國美食學院，隨後游走歐洲多國開展事業，包括西班牙馬略卡島的米芝蓮二星餐廳Tristan和德國首屈一指的漢堡萊佛士。2001年轉到芝加哥半島酒店，接下來又當北京半島和吉隆坡文華東方酒店行政餅房主廚。2014年獲評選為中國的世界級朱古力大師，現為Rosewood Hong Kong區域餅房行政總廚。

哲學家費希特在「致德意志民族」演講中強調過這民族的性格—「我們必須嚴肅認真地對待一切事物，切切不可容忍半點輕率和漫不經心的態度。」是的，德國人做事追求完美精準、注重細節，那是一種民族性。

有一天，我在Butterfly Patisserie認識了他們的46.2%牛奶朱古力跟71.5%黑朱古力。Holger Deh是糕餅店的行政總廚，店內每一款朱古力、每一件蛋糕都由他親自監製。

要知道，我們平日吃到的朱古力通常會按以可可的濃度，劃分出70%、55%、40%、30%等不同類別。基本上，70%以上的已可被稱為純黑朱古力（記得Lindt有一款99%，高純度的可可，吃來很鬱苦，卻也很過癮，有機會值得買來一試。）；40%左右的會摻入少量乳質品，又名牛奶朱古力；而30%的，除了含有乳質品，還有糖，甚至是雲呢拿，可可成分極低，故是為白朱古力。但很好奇，為什麼眼前的朱古力，它們的濃度竟然精準的出現點數？

「其實並不是刻意！」對於可可味道的追求，Holger是非常嚴謹的；他認為一般大廠的可可，味道上不夠細緻，沒一種能夠符合他心目中理想的味道，於是他親身飛往法國，邀請一間可可工作室為他度身訂造口味。「不一定平衡便是好，各方面太平衡的話，就顯不出個性。」Holger這樣認為。「不同地方的可可竟然混出了點數，大概純屬巧合而已！不過能夠肯定的是，手上這46.2%牛奶朱古力跟71.5%黑朱古力都是我個人的專屬口味。」

朱古力是Holger是強項。他有本事把德國經典的黑森林蛋糕，裏裏外外，化整為零，重新創造。「為什麼Black Forest一定要是一層朱古力蛋糕，一層忌廉，一層車厘子果醬？這樣太不好玩。」最後他重塑了當中每一個layer，將朱古力慕絲、Kirsch慕絲、車厘子confit、無麵粉朱古力蛋糕、車厘子核心……逐一組裝起來，變成了當前革新的模樣。敢說，在Butterfly Patisserie除了法式千層酥以外，這Black Forest便最值得試！