來自普羅旺斯的杏仁香 Calisson背後有著一個杏眼的傳說

Calisson外形猶如片片花瓣，由精細研磨的甜杏仁，混合普羅旺斯蜜瓜及橙皮製成夾心餡料，底層放有一片薄薄的威化，面層鋪上皇家糖霜，做工精細。（PAUL
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用兩隻指頭拿起這塊一口大小的Calisson d’ Aix（下稱Calisson），且看那如杏仁般勻稱造型、夢逸的糖霜裝飾，還有入嘴時細膩而多變的滋味，吃罷相信你開始明白為何法國人對甜點如此情有獨鍾。不過，對他們而言，吃甜點絕非只為滿足口腹之欲。猶記得法籍糕點大師Pierre Hermé的一句經典名言：Le salé nous nourrit, le sucré nous réjouit.（鹹食養人，甜食悅人），他就是認為，懂得享受甜食的人都必定懂得享受人生。這套哲學聽起來有點高奢離地，但伴隨糕點大師們的頂尖工藝，近年法式甜點總能在餐桌上獨領風騷，甚至讓甜點成為當代顯學。

法國人不獨愛香甜的朱古力和吉士，對杏仁也出奇地喜愛，不但會打粉做成馬卡龍，也會做成鳥結糖、杏仁瓦片（Tuile）、杏仁酥餅（Florentine）等，但說到當中的表表者，就一定非來自普羅旺斯的Calisson莫屬。與很多法式甜點一樣，它擁有有一個美麗的傳說─相傳十五世紀時，那不勒斯國王見女王Jeannede Laval因剛嫁異地而思鄉，終日愁眉不展，於是他命御廚為心愛的女人創作新甜點哄哄她。當時御廚靈機一觸，以女王的眼睛做藍圖，想出了一款迷你杏仁甜點，女王品嘗過後終於展露微笑。有人隨即向她詢問甜點的名字，她當時以普羅旺斯語回答「di calin soun（小小的擁抱）」。由於發音與法文”Calisson”相近，甜點的名字也就一錘定音。

「我們做甜點習慣就地取材。以南法為例，那裏天氣較和暖，盛產杏仁及水果。所以不難明白為何經典的Calisson會有薰衣草味。」法籍糕點大廚Alexis Bertucat解釋，Calisson現時受歐盟地理標誌保護（PGI），有着與香檳一樣的非凡位置。

時至今天，Calisson依然穿插在法國人的日常生活當中，用作喬遷新居和結婚的賀禮。小小數顆，物輕情義重。興之所致，配襯名茶及香檳，便是能讓人樂上半天的小奢侈了。天主教教廷倒覺得它像最後審判日耶穌頭上的光環，蘊含吉祥的喻意，於是指定它為受洗禮成的禮物。而在當地的平安夜子夜彌撒後，緊隨奉上的十三道甜點當中，Calisson便佔一重要席位，吃了能受到聖母保護。

不過南法人對這道甜點的狂熱程度，又豈止如此？他們特意設立節慶Bénédiction des Calissons，每逢9月的首個星期日，聚在艾克斯主教教堂前載歌載舞，人人都獲分派這顆小甜點。他們也在普羅旺斯設立專門博物館，進一步鞏固它的超然地位。法國人沒有以經典為傲，數百多年來不斷絞盡腦汁，創出青檸綠薄荷、紅桑梅抹茶等花俏口味。超乎想像的革新，凸顯了廚人個性，也正好讓甜點歷久常新。

聽起來Calisson就像神化了，那麼做法會否很複雜嗎？ Alexis卻笑說材料意外地單純，就只有杏仁、蜜瓜及橙皮，大原則是材料一定要用普羅旺斯生產的，而且全人手製作。那麼美味的關鍵在哪裏？ Alexis笑而不語，幾經追問下，才肯說在於那至少用上三天時間製作的糖漬水果工法。再次印證，大工從來都是不巧。

製作Calisson必須用指定模具，並用手指頭耐心地將糖皮壓進模裏。每次最多可以製作四十八粒。

由壓製、修邊至倒模，法籍糕點大師Alexis說每個步驟都必須聚精會神。