創新芋頭柚子、開心果朱古力 叛逆意籍主廚昇華《教父》最愛的西西里甜點Cannoli

“Leave the gun, take the cannoli!”

也許你跟我一樣，未曾吃過意大利甜點西西里奶酪卷（Cannoli），就只有在看經典黑幫電影《教父》時，看它多次穿插於兇殺情節中，甚至讓堂堂黑手黨老大失去戒心，因而對它有了認識，萌生好奇：「為什麼這款甜品對意大利人有巨大的魅力？」

年輕意籍主廚Marco Livoti坦言，Cannoli是他喜愛的家鄉美食，但讓他決心鑽研各種口味，卻全賴女朋友的鼓勵。

「依我看，這是因為吃的人永遠比做的人多吧！其實，在意大利開甜品店的廚師們，都寧可浸淫在雲尼嗱、朱古力的夢逸香氣中，沒有很多人願意碰炸爐，沾上飽膩的油味……」眼前的年輕意籍主廚Marco Livoti認真分析道。

大概這也正解釋，為何這道如此經典的家常甜點，在香港的蹤影實在少之又少，只見於高級意菜餐廳，在意大利本土的變化也沒很大。

Marco特意選用意大利0號麵粉，筋性沒00號的那麼強，用拇指按下麵糰，還是會有回彈指印。「不然炸起來就會太乾了。」

傳統的Cannoli用乳清芝士作基調，不過Marco參考法國甜點，改成用可可脂作底，提高餡料可塑性。

Cannoli是其中一款富代表性的意大利南部西西里甜點。它原本是狂歡節的慶祝美食，後來才發展成當地人的日常美食。傳統而言，筒狀的酥皮用豬油搓成，內餡則用乳清芝士（Ricotta Cheese）填充，並撒上開心果碎、糖漬橙皮及朱古力碎。其實，乳清芝士──特別是羊奶製成的，在意大利鹹、甜點製作中，一直佔有重要席位，就像拿坡里有名的千層貝殼酥（Sfogliatelle）。意大利人還熱衷在乳清芝士中，加入香料如肉桂、豆寇等，提升香氣。

用意大利麵粉、日本雞蛋、酥油、肉桂粉等打成的麵糰，在室溫發酵半小時後，再用意粉機反複擀薄起酥。

用不鏽鋼小管捲成形。

「但有沒有再精進的空間呢？」曾在英國倫敦、德國科隆等當廚的Marco，隨着見識的增長，開始用主廚的視野，重新思考這道以往常吃的甜點，包括製作時使用的器具。「傳統家庭用的小木管，其實會讓炸酥皮吃來內外不一，也不夠香脆。」於是他改用了不鏽鋼小管。當然還有多年不變的老口味。「我覺得Cannoli的本質就像曲奇，口味充滿很多可能性：可以是甜的芋頭、紅桑梅玫瑰、海鹽焦糖，或者是鹹的日本麵豉……」他興致勃勃地分享近期在腦海閃過的新構思，並動手做起來。

用芥花籽油，以攝氏180度炸至浮起。

開心果黑朱古力Cannoli、芋頭糖漬柚子Cannoli//前者為傳統口味的昇華版，將黑朱古力融入為內餡，吃來香濃幼滑；後者用美國芋頭精華，加入可可脂煮成的餡料，配搭自製糖漬柚子皮，甚有層次。（$140/3件、$250/6件、$480/12件）

接過他為我預備的芋頭糖漬柚子Cannoli，吃來酥香兼備，沒有很甜的，就剛止住甜癮。午後嘗一件，配一杯咖啡，剛剛好。

只是，我還是心癢癢的，想試一口在電影中叫黑幫老大恍神的滋味。