在香港，吃羊是冬天的事，但在歐洲，春天是最佳時機，特別在南法Aveyron和與西班牙接壤的Pyrenees，當地出產的春羊是極品；當中Pyrenees的春羊只有45日大，因為吃奶不吃草，羊肉是淺粉紅色，肉嫩而且味道細膩，半點膻也沒有，每年只在3至6月供應。燉羊肉不一定是濃味，南法的做法相對清新，用時令蔬菜和清湯燉煮，有點像清湯腩；不吃羊的話，可用牛尾代替，同樣美味。
材料
羊膝 2件
甘荀 2個
洋葱 1個
茴香 1個
鯷魚 3條
新薯 4個
八角 1粒
月桂葉 1片
黑胡椒粒 6粒
白酒 50毫升
清雞湯 500毫升
意大利歐芹碎 少許
米糠油 1湯匙
調味
鹽及白胡椒粉 適量
做法
① 在預熱焗爐至140℃；羊膝灑上鹽，在鑄鐵鍋下米糠油燒熱至起油紋，以中火將羊膝煎至表面金黃，盛起備用。
② 將1個甘荀、洋葱及茴香頭切粒成約1.5cm大，下鑄鐵鍋以慢火炒透約10分鐘，再下鯷魚炒至散開，鯷魚的鹹香有助提鮮。
③ 轉中火，下白酒收乾至一半分量，放入羊膝並加入清雞湯至蓋過所有材料，有需要可另加清水，再加入八角、月桂葉、黑胡椒粒及歐芹莖，加熱至水將要滾起，鋪上焗紙有助鎖水，蓋上煲蓋入焗爐焗將3小時至羊肉軟腍，骨肉分離。
④ 繼續蓋上煲蓋，將鑄鐵鍋放涼1小時，最少30分鐘，放過夜更好。
⑤ 取出羊膝，將清湯過濾；清湯回鑄鐵鍋煮滾即轉慢火，隔去油分。餘溫會將羊膝繼續烹煮，同時蒸發裏面水分，以錫紙包住可避免肉質變乾。
⑥ 將另一個甘荀、茴香及新薯切件，下清湯以慢火煮透至輕易把刀插入，同時將清湯收乾餘下約2/3份量，大概20分鐘，再放入羊膝加熱，期間不時淋上清湯，保持肉質濕潤，再以鹽及白胡椒粉調味即成。
⑦ 享用時灑上歐芹碎，佐烘香的田園包及第戎芥末一同品嘗，配白飯也可。
TIP
所有燉煮的菜式最好在完成及享用前放過夜，會令材料更入味。
Edward Suen，餐飲界男公關，為人腌腌臢臢，貪食愛煮好品味。半途出家到倫敦藍帶學藝，又在星星餐廳刨過薯仔，閒來揮刀弄鑊，整色整水餵飽知己餓鬼。
SPECIAL THANKS TO V-Zug FOR THE KITCHEN APPLIANCES & VENUE PROVIDED
