英國南部盛產海鮮，各式魚料理和海鮮拼盤應有盡有，但選comfort food之最就必定是Dorset（多實郡）的名物焗魚批；餐廳和魚販會將賣剩的魚柳及海鮮切粒，混入用魚清湯或海鮮清湯做的醬汁，鋪上薯蓉再焗到熱騰騰，即使春夏之際更沒有心情吃東西，也會胃口大開。看過不少食譜用Béchamel（白汁）做醬汁，但出來的效果，奶味太濃，鮮味欠奉。正宗做法是用上另一款法式母醬―Velouté，做法跟Béchamel差無幾，只是將奶轉成清湯，最後加上忌廉令質感更濃厚和幼滑，但味道則大不同，啖啖海鮮美味！
材料
洋葱（切粒） 半個
海虎蝦 1隻（約 150 克）
魚柳 300克（個人選了鮟鱇魚和三文魚）
帶子 3隻（約 100 克）
牛油 10克
時蘿碎 少許
意大利歐芹碎 少許
Veloute醬汁
牛油 20克
麵粉 20克
白酒 40毫升
魚湯 500毫升
鮮忌廉 150毫升
薯蓉批面
薯仔（已去皮） 400克
鮮忌廉 40毫升
牛油 80克
調味
鹽及白胡椒粉 適量
做法
1. 燒熱牛油，將洋葱粒以慢火炒透，約10分鐘，盛起備用。
2. 海虎蝦去頭、殼及腸，切大粒備用，另將蝦頭及殼留起做汁。
3. 魚柳去皮，將鮟鱇魚、三文魚及帶子切大粒備用。
4. 滾起魚湯，分別下海虎蝦粒、鮟鱇魚粒、三文魚粒及帶子粒氽水各30秒，隔走水分，下少許鹽備用。
5. 平底鍋下少許米糠油，以中火將蝦頭及殼，炒香約2分鐘，下白酒收乾至一半分量後下灼過海鮮的魚湯，以慢火煮20分鐘至蝦頭及殼出味，過濾後備用。
6. 薯仔切大塊，下冷水加鹽，以慢火煮透至輕易把刀插入，約25分鐘；隔水後以餘溫蒸去薯仔內的水分約3分鐘。
7. 當薯仔仍然熱的時候，以網隔壓成蓉，放入小鍋，另將牛油和鮮忌廉以慢火加熱，分三次加入薯蓉，期間以慢火加熱攪勻至幼滑，離火下鹽及白胡椒粉調味。
8. 以慢火煮溶牛油，加入麵粉，不停攪拌將麵粉煮透成金黃麵糊（blonde roux）約3鐘，離火待涼。
9. 加熱魚湯，將1/3魚湯加入金黃麵糊打勻，以慢火加熱麵糊，再將餘下魚湯分兩次加入麵糊，過程中不停攪拌煮約3–5分鐘，令醬汁變得濃稠，下鮮忌廉打勻，熄火後下鹽及白胡椒粉調味。
10. 將氽過水的魚柳和海鮮粒、洋葱粒、時蘿碎和歐芹碎下醬汁，輕輕撈勻後倒入焗盤略為放涼。
11. 預熱焗爐至200℃，餡料上鋪薯蓉，焗15分鐘至醬汁滾起而表面略為金黃，完成！
TIPS
・氽水可避免魚柳和海鮮在焗煮時出水，但須確保每下一種食材前，魚湯必須先滾起。
・網壓薯仔時，它必須保持乾身，否則薯蓉質感會變粗糙。
SPECIAL THANKS TO V-Zug FOR THE KITCHEN APPLIANCES & VENUE PROVIDED
