只此一場！「港產啡」夜間杯測分享會 新奇風味百出 成為咖啡導師Cecilia熱衷參與的原因？

「那時感覺好新奇，一口氣試到那麼多精品咖啡，包括被視為第三波咖啡浪潮推手之一的美國Intelligentsia Coffee；印象最深刻是Willoughby’s Coffee & Tea的巴拿馬Don Pachi Estate藝伎豆，竟然有中國茶的茉莉花香。大夥兒原本互不認識，這晚一起喝了三小時多，才不過八十元……」一個月前的晚上，咖啡導師楊樂泓（Cecilia）帶我回到十年前，在上環太平山街某間精品咖啡小店內的回憶。

咖啡導師Cecilia對咖啡裏的不同味道很感興趣，入行後經常參與不同杯測會，溫故知新，擴大自己的感官資料庫。

當晚Cecilia身處的銅鑼灣Urban Coffee Roaster，主理人歐祖華（Gary）與本地咖啡農沈海鵬（Mike）正舉辦僅此一場的咖啡杯測會，把第三年在粉嶺農田的咖啡豆收成、作後製處理時，除了沿用傳統如水洗法，也有天馬行空的作法，如鹹酸菜漬、紅茶菌漬等；經烘焙後，裝進二十八個密封袋，在桌子上排列開，等待提前報名的咖啡迷、業界專家們下班趕來，一同開封杯測嘗味。

本年度的港產啡，後製處理法頗出其不意，就像這款鹹酸菜漬的豆子。

「現在的氛圍有像早年的分享會嗎？」Cecilia拿着手機在旁拍攝等待開場的熱鬧場景，我好奇問她。

當風潮還在蘊釀時

「不像。」Cecilia沒有跟我說明原因，而是回憶起十年前的「第一次」：當時她還未入行，杯測分享會（Public Cupping）還未開始流行，「起初懂分辨『精品』咖啡的香港客人還少；為了聚人氣、促銷，小店於是辦分享會，由咖啡師將不同豆子認真做成手沖咖啡，為場內客人各倒一小杯，一起品飲。」那場分享會就像她的啟蒙，體驗到精品咖啡世界的無限可能性。

疫情後難得一見的杯測分享會盛況，場內有香港咖啡農、咖啡師，也有不少咖啡愛好者。

杯測有既定程序，一般會先作「聞香」，聞聞研磨後的咖啡豆香氣。作聞香前，粉末都先蓋上蓋子，以防香味揮發。

若說推廣，有趣、輕鬆、價廉的意象，確實能打動最大多數的客人，尤其沉悶是咖啡杯測本來的形象──它是一個標準化的盲測評估法，如同一面鏡子，把豆子裏的優與劣同時顯露。起初這是讓生豆貿易商判辨品質而設的常規作法，後來引伸作提升咖啡師的感官訓練。而於疫情爆發前幾年，外遊探訪咖啡文化較成熟的城市，如新加坡、首爾、墨爾本等，一些精品咖啡店會每個月定期舉辦杯測分享會，讓公眾免費參加：各人手執一支杯測匙，輪流舀取咖啡，用力啜吸，比較不同產地、莊園、海拔、品種的風味，從而找出自己喜歡的一支，「一是為推廣咖啡文化，二為促銷豆子，三為傳遞店家理念，如重視直接貿易（Direct Trade）、可溯源頭等，不再只用小卡片『說故事』。」Cecilia分享她的見聞想法。

Mike（左）把這批「港產啡」交給Gary（右）作烘焙，引出風味。

港產啡的意外風味

隨着精品咖啡的普及，大家對一點點的「酸」不再這麼抗拒，對「港產啡」風味也萌生好奇，我在這場杯測會中看到不常見的熱鬧。

「希望聽取不同的聲音，記下大家喜歡、覺得酸甜平衡的數支豆，來年集中火力，提升它們品質和產量。」Mike一直站在旁邊、看着二十多位參加者圍着木桌躬腰聞香、認真筆記、熱烈討論，「畢竟『港產啡』現在尚在摸索階段，像是用鹹酸菜，就是自然農法的應用，用土著微生物作為咖啡樹的天然肥料。」

不過他透露說，未來後處理法應以厭氧、水洗為主，「傳統日曬法很難做到，最少曬二十天，但考慮到香港天氣潮濕，陽光也不算猛烈。」這時我回頭找Cecilia。見她拿着印刻自己名字的金色杯測匙，一時訝異、一時皺眉；又瞄瞄她在筆記簿上寫下的單詞：「楊桃/南乳/大頭菜/蔗糖/玄米茶/鹹檸水……」雖然這沒半個是出現於咖啡風味輪的形容，但她看起來就是樂此不疲的。

也對的，人生充實，因為苦樂參半……

這支刻上名字的杯測匙，是Cecilia到台灣當愛樂壓比賽評審時的紀念品。