意大利經典FOCACCIA不只番茄與香草原來還有薯仔、鯷魚或豬油渣！

22.04.2022

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在尖沙咀老牌意大利餐廳Sabatini用餐，未上前菜或主食，就會先被那豐盛的麵包盤誘惑，每日新鮮製作的focaccia正是其中一款令人無法以澱粉質為由拒絕的麵包。午餐版本素淨鬆軟，帶鹽花的微鹹，蘸橄欖油即可入口；晚餐時包體添進意大利車厘茄，多出一分水潤甜香。

Claudio Favero捧着自家出品的麵包籃，笑說着不少客人都是麵包愛好者，單是 Facaccia就可以吃三、四件。

在Sabatini的餐桌上，總會奉上一籃是日新鮮出爐的意大利麵包，當中包括 Focaccia香草麵包和Grissini麵包棒。

「客人剛坐下不久，配一杯香檳或Moscato，在聊天、候餐期間，總能輕鬆吃完三、四件focaccia」，主廚Claudio Favero理所當然地形容。他在意大利北部城市Treviso出生成長，對於focaccia在當地的廣泛性，他毫不猶豫地認同「所有意大利人都愛focaccia」，並補充說：「意大利可分成約二十個區分，因應各區的文化傳統，每區最少衍生出一種獨特的風味或食法。總加起來，意大利可能約有十五至二十種focaccia口味吧。」

一區一風味

Claudio指出，長久以來的氣候條件，使南北人民取用麵粉的習慣各有不同。北部氣候較低，當地人偏好「0」號麵粉，成品鬆軟；南部天氣較熱，則會加入semolina （硬質小麥粉），帶微脆、有咬口。另外，橄欖油也是製作focaccia的重要用料，用量或多或少，視乎各區文化，「南部Puglia的版本會加入薯仔，同時放很多很多橄欖油及番茄，口感豐富」。但他提醒，由於focaccia需要經過高溫烤焗，選用風味淡雅的橄欖油最為合適，Sabatini使用的欖油來自西西里，富果味，且淡麗清雅。

麵糰平鋪於長方形大盆內，由廚師輕輕推動滾軸為麵糰「按摩」。比起隨性地以指頭按壓，器具上的「長指」平均推送，有助烤焗後厚薄均勻。

使用滾軸工具輔助之後，Claudio再次以指頭輕戳幾下，同時感受麵糰質感是否達到合適程度。

Sabatini所使用的意大利橄欖油Barbera Lorenzo No.5 ，以Nocellara橄欖所提煉，果香足但味道不會過分濃郁，淡麗而不怕喧賓奪主，烤焗後亦不會生澀。

麵粉、橄欖油、酵母、番茄、鹽粒及迷迭香，是製作focaccia的「基本盤」，這一類素淨無餡、最多添幾粒番茄或細碎芝士的成品，流行於北部城市。如若來到意大利南部，會發現添加的食材品類多元，「像pizza似的把食材放滿麵糰上再焗，芝士、火腿、鯷魚、蔬菜等都有。部分甚至搓入麵糰像製蛋糕似的。」

餐廳選用來自西西里的pachino番茄，香甜又多汁。最重要是茄皮夠薄，生吃爽脆，烤焗後也不怕起渣。

仔細分區說明，「在Recco，兩層薄麵皮中會夾放一層新鮮牛奶製成的stracchino，高溫烤焗後入口感覺超驚喜！去到南部Salentina，包體上會加入冷切肉（cold cuts），配芝士及蔬菜。同在西西里島，西北部Palermo會添加鯷魚，東北角Messina則以豬油取代橄欖油製包。往上走，去到北部大區Emilia-Romagna，更加會放入ciccioli（類似豬油渣的地道產物），風味獨特而有趣。」

風味似乎都以鹹點居多，會有人做成甜點嗎？他自己沒有試過，但確實有聽說過別人撒砂糖製focaccia，「就好比是每家人的grandma-recipe，蘊含各戶人家的隨意及獨特性。」聽着Claudio的介紹，似在想像之間走了一趟意大利。回到Sabatini，麵包籃上的Focaccia風味傾向於北部城市的素淨，包體簡單，沒有過多的食材，輕柔地、恰如其分地，扮演大餐前的小配角。