廚師眼中的「香港人味蕾」　就是怕悶又敢於冒險

因為曾被英國殖民，香港很早以前就是多元化的城市，香港人有敢於冒險的舌頭，同時也很怕悶怕膩。歷史奠定了香港的飲食風貌：比其他亞洲地區，這裏有更多創新菜。跟很多廚師一樣，Madame Ching的主廚Son Pham拒絕「融合菜」這過時的稱呼，稱自己做的是contemporary Hong Kong cuisine（當代香港菜）。他是越南裔美國人，在美國長大，及後隨有 Father of Fusion 之稱的李國緯學習中菜，背景之複雜，奠定了他創新的風格。

他提到自己成長的美國：「美國人不關心是否正宗，美國食物就是不停演化。沒有所謂傳統。」選擇落戶香港，也是因為香港人敢於嘗試各種食物，比美國人的味蕾更開放，就像中菜，美國人只習慣甜酸味道，對不熟悉的味道只抱懷疑態度：「好像花椒，他們不習慣這種麻味，不會接受。」相反，來到香港他便放膽得多，食物糅合各地風格，以下幾樣尤為代表，不知道能否討好嘴刁又貪新鮮的香港人？

Mapo “Tofu”　看上去像nachos，置換食物的質感，把本該細滑的豆腐換成脆炸豆腐皮，麻婆豆腐亦變成醬汁，保留了經典的四川味道，也變成更輕巧的佐酒小食。

Roasted Chicken　完全遵照傳統燒製方法，主要在醬汁下工夫，以泰式辣椒蘸醬Nam Prik添上一抹東南亞風味，亦減輕燒雞予人的油膩感。

Cantonese Cuban　油炸鬼是中國人的主糧之一，配上米粥食用，那為何不可以代替外國人的麵包？Son參照古巴三文治的做法，讓油炸鬼充當主角，塗上自家製海鮮大蒜蛋黃醬和洋蔥醬，成了他的廣東變奏。

General Son’s Chicken　在美國隨處可見的美式中餐左宗棠雞，是Son的comfort food，但在香港竟然不見蹤影，於是Son做了自己的版本，放了大量花椒，濃濃四川味。

最後值得一提的是，他連配菜都親自醃製，不像坊間般只得醃蘿蔔一味，有創意也有心思。