飲食的未來：如何讓X、Y及Z世代逐步接納昆蟲、蘑菇、高蛋白這些「未來食品」，共同實踐永續生活？

雖然昆蟲美食散落在曼谷食品博覽會THAIFEX各處，但第五展覽廳卻有名為「Future Food Experience+」 的角落，一連五天「馬拉松」式舉辦多場演講分享、研討及交流會，每場坐滿來自不同國家的ESG（環境、社會和企業管治）領袖、初創企業創辦人、記者等，爭取發問機會，場面很熱鬧。

合共二十三場的活動，均由泰國TasteBud Lab主力策展。在場與場的空檔間，我有幸能與聯合創辦人兼行政總裁Santi Abahaz淺談「未來飲食」。

場內「Future Food Experience+」的研討及分享會，都邀請到業界有影響力的人作分享，因此每場都幾乎滿座。

「飲食，是講求情感的。」Santi認為，未來飲食需透過三大「情感」元素實踐，包括「Happiness（快樂）」、「Healthy（健康）」 及「Harmony（和諧）」。「快樂」是消費者看到賣相好、吃到味道好的食品後達到身心愉悅；「健康」是食品顧及到各個世代的健康需求；「和諧」則是在「利己」之時不忘「利他」，例如支持周邊社區、維護動物權益，盡力減少對地球的影響。

「生產商不能只靠『標籤制度』約束自己，還需加強意識，比如主動建立食品誠信（Food integrity），以及良性食物鏈。這些都是解決食物安全的關鍵。」Santi補充。

泰國TasteBud Lab聯合創辦人兼行政總裁Santi Abahaz不遺餘力推廣永續飲食，也相當重視食物教育，「現在年輕人都從社交媒體如Tiktok認識食物，就像和牛，而不是在學校。我相信我們在這方面可以做得更好。」

讓農業人才感到自豪

在他眼中，未來飲食與「永續（Sustainability）」有千絲萬縷的關係。他非常關注泰國農業人才的福祉，因為其人數遠低於工業人才約七倍。「我們組織希望盡力支援、賦權予農民，最終提升他們的生活水平。」Santi回想，他曾經幫助在泰國經營橡膠廠的農民轉型改種蘑菇；也協助超過一千位農民開展蟋蟀及黃粉蟲（Mealworm）養殖事業，獲得額外的收入，「總之讓他們透過工作感到自豪。」值得注意是，他提到的蘑菇、昆蟲，都是被視為未來食物系統的解決方案之一。

不過，讓我好奇是：如何讓不同世代逐漸接受這些未來食物？

參與講座的人都可以吃到這份「未來小吃拼盤」，有冬蔭功「意粉」、墨西哥「吞拿魚」夾餅及「蝦肉」鷹嘴豆餅。個人認為冬蔭功意粉的像真度最高，也是最惹味。

Santi嘗試為此拋出一個方案─ 他為現場參與展覽講座的聽眾，準備一份「未來小吃拼盤」，盤裏有冬蔭功意粉、墨西哥吞拿魚脆餅及蝦肉鷹嘴豆餅，看起來跟平時吃的沒兩樣，若非Santi跟我說，意粉是蛋白合成麵、吞拿魚是素肉……還真的被騙過了。

照顧不同世代的口味需求

「你必須懂得消費者的口味及需求。」 就用展覽一場由Mintel餐飲研究分析師Rashmika Khanjiou主講的分享會內容作補充，以Z世代（通常指一九九五年至二○一○年出生的一代人）為例，他們注重工作與生活平衡，工作小休時偏愛吃脆口的鹹味小吃，幫助減壓，也喜歡能提振心情、補腦這類功能 性小吃及飲料；X世代（指一九六○年代中至一九七○年代末出生的一代人）則普遍注重腸道健康，認為是影響大腦情緒的關鍵，所以格外留神食物的食用纖維量。

大家怎樣吃喝，當然都有選擇的權利，Santi也認同這一點，「我傾向支持Flexitarian Diet（彈性素飲食法），即是平時多吃植物性食物，但不完全排斥動物性成分。這才是真正永續之道。」

泰國的生產設備非常完善，特別是包裝及真空技術， 有助食品運送到世界各地，借食物宣揚軟實力。

食品創新可帶來主控權？

除了未來食物，今年食品博覽會的內容讓人頗開眼界，特別是一些成立才兩、三年的泰國初創食物品牌，就像健康蛋白麵品牌Eggyday，以及沒有牛奶的「牛奶」品牌 MUU，前者與泰國頂尖學府朱拉隆功大學共同研發，後者則計劃與大型企業如日本明治乳業、國際連鎖品牌如星巴克合作，逐漸提高能見度。泰國政府一直採取「私人機構主導、政府支持」的策略，投資食品創新，與有識之士一同鞏固泰國「世界廚房（Kitchen of the World）」的地位。

MUU只賣一款產品，就是沒有牛奶的「牛奶」，但反應卻異常好，第一次擺攤已獲得大型企業青睞。

人工智能（AI）當然默默地影響餐飲業，就像由泰國 Easy Rice開發的智能掃描機，快速檢視米粒質素，解決泰國長年依賴工人逐粒檢測米的問題。

雖然自去年開始，英國植物肉市場傳來哀號─ 首次出現銷售量下滑，但市場對「動物性食品替代」仍然感到樂觀，認為新產業才在起步階段。而在我看，姑勿論植物肉未來如何，它的誕生及各種宣傳，確實間接讓人類的飲食意識甦醒過來。

大膽猜測，亞洲未來飲食科技將圍繞發揚植物的力量，而農產品豐富的泰國自然佔優。

相信來年的展覽內容，亦會同樣精采。