中環老牌西餐廳Jimmy’s Kitchen結業倒數一星期！餐廳資深侍應有這樣的話想說……

還有一星期，中環老牌西餐廳Jimmy’s Kitchen便正式關燈退場。早前消息傳出時， 新知舊雨都立馬致電訂座，把握不多的機 會，緬懷那碩果僅存的英國殖民風華。現代 人總在這骨節眼才急起來；只是對Jimmy’s Kitchen這位猶像看盡香江容貌變遷的老紳士 而言，這種事情早就見怪不怪了。

大概留在店內的日子久了，在店內快當了 三十年侍應的Ricky Wong，也學習了老紳士 處變不驚的氣度。

時光飛逝，Jimmy’s Kitchen客戶服務經 理Ricky Wong已在餐廳服務了二十七 年。最近店子因租約期滿而撤出南華大廈地庫，他心滿有不捨。

邀約採訪當天，正好距離餐廳休業前的 一個月。一般遇上這個情況，員工不免氣餒鬆散，始終去向未明，但Ricky看起來卻輕鬆平常—就像二十七年前在餐廳上班的第一天， 油頭梳得整齊貼服，鬚根刮得乾淨，穿著的白恤衫筆挺潔白，精神抖擻地期待新一天的來臨。燙平枱布、準備汁醬、抹亮刀叉等，對他來說都是工多藝熟的簡單工夫，倒是在午、晚 市前查看當日訂座名單，才是最重要的事情。 「要是看到相熟的客人將於今天來訪，那麼我就可以提前詢問廚房，有沒有他們喜愛吃的菜 式。而當他們坐下時，你就知道應該怎樣向他們作介紹。」Ricky說，八、九十後的同事們常笑他是「緊張大師」，不過做好周全準備， 保持自己的節奏感，卻是一種未雨綢繆的處世哲學。他對各種食物風味和葡萄酒配搭更是瞭然於心，因此能透過一來一往的對話，為每位客人尋覓適合自己的餐點，充當一位專業的領航員。

這張半圓弧形卡座，是全店子最 多人提前預訂的座位。Ricky還 補充，昔日陳方安生最愛與丈夫陳棣榮在此座位用餐，並點吃英 式半肥瘦鹹牛肉。

如管家般無微不至的款待，能讓人感到賓至如歸，盡情享受當下聚餐的愉快時光。「一 個人是為了賺取小費而做戲，還是用心體察入微，那心態在客人眼中其實是顯而易見的。」 Ricky在加入Jimmy’s Kitchen前，曾在高級酒店西餐廳及扒房當侍應。他直言兩者作風迥然不同，而這裏則有着很不一樣的「海派作風」，特別是侍應與客人之間，相處都是隨 和、寬容，絕不會因為客人的年齡和階層而藐視他們。

海派客人 絡繹不絕

上世紀二十世紀末，當Jimmy’s Kitchen的 餐廳生意夥伴Aaron Landau決意把它從上海引進香港時，不但只有海派西餐如焗豬手、白汁雞皇飯、火焰雪山等，還一併帶來當地細緻的服務制度和態度，一時成為餐飲業界的楷模， 口碑不脛而走，從來沒靠過廣告或宣傳，餐廳上下對此亦深感自豪。後來西餐廳如太平館餐廳、七重天、愛皮西飯店等於香港相繼開業，合力於四、五十年代掀起吃高級西餐的風潮。

現時店子餐牌比昔日精簡不少，就像 揚州炒飯、雜碎麵等中式美食，以往便因為 迎合西方客人而存在，但後來因為坊間愈來 愈容易吃到，於是索性刪去。

不光學懂放下功利，對客人一視同仁， Ricky亦從傳統中學懂優待經常到訪的客人。「從前餐廳內外都是上海人班底，對籍貫同為上海的客人自是照顧有加，始終同鄉好應守望相助！在能力之內，我們也願意滿足熟客們各類的忽發奇想。」可知首批來港扎根的上海人，大多是開設成衣、製紗廠家的商賈。而最讓人津津樂道的，便不得不說王氏炒飯 （Wong Beef Rice）了。王氏即為上海總會創辦人王劍偉。某天他吃膩了牛扒，於是請廚房將牛柳切片，並用燒汁、喼汁、洋葱等做成香 噴噴又開胃的炒飯。廚房果真照辦煮碗烹調，自此成為餐廳的招牌菜式。

心之所在 家之所處

常在營銷學的世界聽到一句老說話：「忠實客人是店家最寶貴的資產，只是，沒有忠實的員工，哪會有回頭的熟客呢？「我聽前輩說，從前老闆都會千方百計留着老夥計。例 如有些人說年紀大，體力支撐不住，老闆就主動削減工時，讓他們只在午市上班。」點滴恩恤，比高薪或優渥福利都重要得多了。Ricky還說，同事之間的相處很融洽，對這裏的歷史也充滿自豪感，直把店子當成第二個家，大多做到七十多歲才真正退下來。 印裔富豪夏利萊（Hari Harilela）、曾蔭權、陳方安生、成龍、鄭東漢……這些都是 Ricky曾經服務過的政商名人。讓他感受深刻的，沒一點是這些人的名氣，而是他們在鎂光燈外與家人、兒子相處的親和畫面。然而，讓他最感動的，倒是一位外籍珠寶商人。「每年 會展舉辦的國際珠寶展，他都會來香港參與。在留港的日子，他每晚都會跑來餐廳吃飯，而且是一連七晚的，指明坐在我服務的枱子。」他認為，那就像一個不成文的約定，大家每年總像一對老朋友般搭肩問好。這種與熟客的感情，讓他對生活有了寄託，也解開了初來工作的疑惑。「從前我不明白，為什麼前輩們都留在這裏做夠三、四十年才退休？不過現在我明白了。」

印度咖喱燴雞飯 // 相傳創辦人Jimmy James行船時，遇上一位印籍同僚無私地分享自己的馬德拉斯家傳秘方。可選乾濕兩食，乾式食法更為印裔富豪夏利萊盛讚為全港最美味。伴印度脆片及多款調味醬。（$208）

French Onion Soup // 先將洋葱炒煮，然後才熬煮及靜置，好讓 它的甜味得到釋放。奉上前加上多士及埃 文達芝士燒香。（$84）

總覺得，這些年讓他願意留下來的，還有 Jimmy’s Kitchen象徵着的純樸歲月。聽Ricky娓娓道來，即使從前來這裏的不是熟客，但他們對約會特別認真。吃的可能只是一份現在看來尋常不已的牛扒，但男方總會預先把半個月人工存起，然後請女朋友來這個莊重有面子的地方吃美滿的一頓。那時候，大家對食物的追求相對簡單，加上網絡通訊還未流行，大家都格外珍惜每次的相聚和感情。Jimmy’s Kitchen大概就是城中少數積存了這種老好情懷的店子。

Aaron Landau（左四）於1970年在餐廳 出席警察訓練學校的舊生聯誼會。當年所吃 的食物相對簡單，包括冰鎮蘆筍、西班牙豬 腿扒等。

與香港人共同度過「三年零八個月」日佔時期，還有六七暴動、金融風暴、沙士……它依然屹立不倒，那麼又何懼它會因租約期滿而撒手人寰呢？料想，Ricky早就期待着店子重敞門扉的那一天，再次端出夏利萊最愛的印度乾咖喱雞，那傳開的氣味，辛香仍在，人情依舊。

還沒有一星期就結業，你訂座了嗎？