你有聽過Kombucha嗎？
如果是十年前，大概問十個人都未必有一個會點頭。今時今日，這個詞彙、這一種飲品，卻在一點一滴滲入我們的生活中。在米芝蓮綠星餐廳中飲得到，漫遊大南街時的某家麵包café中也有，到文武廟拜神後又可以在附近的北歐café喝到，散步去西營盤又會在裸買店中見到那專屬tap頭。甚至，早前走入亞洲電影節、女性主題展、生活設計展，Kombucha都以周邊商品出現。Kombucha，坊間相信是秦代流傳至今之物，有「不朽茶」之稱。茶非茶，酒非酒，流傳千年依然不朽。它到底是什麼？到底算茶或是酒？何解有汽而口味總是千奇百趣？為何在疫症時期，其國際銷情依然穩步上揚？
本地釀造發酵茶的先行者
「認識Kombucha的人數每一年都在增加。但在香港，暫時也不算盛行。或許一半人會說聽過但未試過，但仍有一半人會搖頭表示未聽過，不了解或未接觸過。」早在八年前就創立品牌Taboocha （大杯茶）的姊妹花Lisa及Pat，可說是本地樽裝Kombucha的先驅者，並見證消費者的轉變。
目前為止，滲透率、銷售點雖然一直在增加但依然不足。然而，更重要的是，「我覺得好多人無咩心去了解」，她們常出沒市集、面向羣眾，當滿心熱忱想解釋什麼是Kombucha時，總會發現有些人只是抱持「潮流興」的心態，人買我買；又或是根本沒有心機或耐性去聆聽解說，「或許香港人忙吧」。當中亦有不少人因為聽得主要用料後抱有前設地試飲，最終未免因與預想不符而卻步。後來Lisa索性會選擇，「唔好講、唔好問係咩，試咗先講」，期望意外驚喜更能打動人。
飲一口，酸甜的、有汽泡的。茶感極輕微。除卻原味之外，還有琳瑯滿目的口味。所以我們在飲的是什麼？
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- Kombucha是茶嗎？為什麼沒有茶味？
製作Kombucha的工序如下：泡茶過後加糖及SCOBY（細菌和酵母的共生菌落，亦即菌母或菌膜），注入一些發酵液，靜置數周至數月發酵而成。由於茶是製作Kombucha的主要用料，經發酵後轉化，因此中文意譯為「發酵茶」，台灣則以諧音「康普茶」稱呼。
先放茶葉 
加熱水浸泡 
然後灑出茶湯。 
再加入適量糖分。 「發酵是一件好神奇的事」，Lisa這樣形容。在輕則十四日、長則四至六星期的發酵過程中，茶湯的部分味道因此變得突出又或是減淡，在大部分情況之下，茶感雖然不致歸零，但都會褪卻得不容易察覺。經歷第一階段發酵後，不同品牌會各自加入食材，調製成市面上琳瑯滿目的風味。例如Lisa是日就在榨西瓜汁，準備製西瓜味Kombucha。
- Kombucha有咖啡因嗎？
雖然發酵過程會影響茶的風味，但卻不會消除茶葉原有的咖啡因。專研草藥的醫生Christopher Hobbs就曾透過實驗指出，在發酵過程之後，Kombucha的咖啡因遠低於原本泡茶時的水平，坊間傾向相信成品所含的咖啡因只有原本茶湯的三分之一。除非使用無咖啡因的茶葉，否則Kombucha仍會含有咖啡因，如敏感者需自行留意。 - 有人把Kombucha譯為「紅茶菌」，所以一定要用紅茶嗎？
過去很多人都採用紅茶作為基底，因此Kombucha又被稱成紅茶菌。但事實上多款茶葉皆能成為Kombucha的茶底。以Taboocha為例，這些年都在不停嘗試各類茶葉，雖然麻煩但Lisa依然帶着偏執地堅持，因為當中總可衍生出不同風味，「例如是雲南功夫紅茶發酵後帶甜身，茉莉綠茶的茉莉味強，霧綠綠茶褪去苦澀而帶果味。鐵觀音茶發酵後炭焦味散褪，帶來濃烈熱帶水果味，是整個團隊最喜愛的一款。」但要注意的是，並非所有茶葉都適合製成Kombucha，例如伯爵茶之類含有添加香料或精油的茶種，可能會影響發酵過程，不宜採用。
早前又與「想爺爺了」（@chas_yehyeh）合作，用多款特別茶葉發酵製作口味有趣的Kombucha。 - 我可以理解成有汽冷泡茶嗎？為什麼Kombucha會含有酒精？到底這是茶或酒？
坊間的有汽冷泡茶大部分是先泡茶，然後人工加壓打進二氧化碳氣體，從而產生氣泡感。成品茶感強，氣泡粒子較大，有時會略感刺激。但Kombucha的氣泡卻是因天然發酵而產生的，氣泡粒子微細，口感爽而不刺激，有時甚至難以目視。（部分品牌為了使口感清爽，亦會後期人工添加。）
雖然飲用時有微氣泡，但不刺激很快便消逝。此外，在發酵過程中，SCOBY以茶湯及糖分作為養份，除了形成氣泡外，還會轉化成醋酸和微量酒精，濃度約為0.5%至1%。在不同國家，若酒精濃度小於某百分比，法例上就會定義為「無酒精飲品」。（美國、台灣都以0.5%為界，日本為1％。香港則比照歐盟，以1.2％為界。）
但一如其他天然發酵製品，Kombucha的酒精濃度具有不穩定性，近年美國國會對於康普茶法案（Kombucha Act，目標為將康普茶的酒精含量提高至1.25%）仍在爭議階段。同一時候，有不少品牌都藉由添加酒精、使用釀酒酵母等不同方或，製作硬性康普茶（hard kombucha），亦即是含有酒精含量的意思。Kombucha，或許同時是茶也是酒。
- Kombucha怎樣買？一定是液體狀？
現時在香港要飲Kombucha，除了在特定餐廳內點選外，主要是從個別商店購得，一般是玻璃樽裝、罐裝，另有部分裸買店亦提供「自斟」入樽。
除了以液態為主，最近亦衍生出粉粒狀。台灣銘崎生物科技研發的InstaKOMBU、韓國品牌Teazen等，都各自以乾燥技術，把Kombucha轉化成粉，並以「便攜」、「即沖即飲」作招徠，打入市場。
韓國Teazen出品的條裝發酵茶粉分設柚子味及檸檬味（$159 / 30包裝）。去年因明星效應一度大熱，屈臣氏、一田、Apita等超市均有發售。 - 剩下的SCOBY怎麼辦？
SCOBY可不是長生不老！ Lisa在廠房中也提到，當Scoby歷經長時間發酵之後，活力逐漸減退，會拖長發酵過程、變得緩慢。作為Kombucha的副產品，老去的Scoby近年被研究「再生」成新產品，波蘭有設計師以SCOBY作為可食用的天然食品包裝。美國更有時裝設計師把堅韌而具延展性的SCOBY，當成皮革或面料，製作鞋及手袋。這塊由細菌增生成的菌膜，用處無限大！
Scoby在發酵過程中會不斷增生、成長。最終色澤轉深、逐漸變「老」。
Taboocha 大杯茶
https://www.taboocha.com/