有人說,「女人有兩個胃,一個用來吃飯,一個用來吃甜點。」不知道印尼的「姐姐」們吃甚麼去填飽「甜點胃」呢?
「市場點心(Jajan Pasar)」是印尼街頭甜點的統稱,常見用料有木薯、糯米、椰糖、椰子等。對國民而言,用天然的食材配合代代相傳的食譜,製作出五花八門的市場點心,是家人之間表達愛意的橋樑、具民族自豪感的傳統,同時是她們艱苦生活中的一點甜。
![仔細看,你會看到千層糕(Kue Lapis Legit)層與層之間的烘焙火力都不盡相同,有些顏色較深,有些則呈淡黃色,如剛好熟透。](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2024/07/1-20240718083255.jpg)
在香港想找印尼「姐姐們」,必定要到她們的周末聚餐點──銅鑼灣。
我走遍幾間印尼小食店,發現店內款式大同小異:都是經典款如千層椰汁糕(Kue Lapis)、斑蘭椰絲蛋糕(Pokis Pandan)、雞絲糯米卷(Lemper Ayam)等;但與千層椰汁糕(Kue Lapis)在印尼語上只差一字的千層糕(Kue Lapis Legit)就很難找到。
在印尼,除了四個主要城市:棉蘭(Medan)、雅加達(Jakarta)、 望加錫(Makassar)及泗水(Surabaya),經濟較為蓬勃以外,有很多城市也是比較落後的鄉郊地方,就像加里曼丹(Kalimantan)其中一個經濟以農業為主的城市。
眼前的劉太,就是在該城成長的印尼華僑。她形容,鄉下人缺乏避孕知識,市內以十多人的大家庭為主,就說她的家庭,就有十四個兄弟姊妹。「二十六歲時,我跟隨丈夫嫁來香港,最小的妹妹只有六歲。」她感慨地回想道。現在已退休的劉太,與女兒Amanda一同經營網店「Lapis Taste Good」,售賣自製的千層糕,主要為斑蘭味、肉桂味,以及這天她們一同親手做的牛油味。
![Amanda(右)與劉太(左)兩母女的歡笑聲在屋裏迴盪,製作千層糕漫長的時間不知不覺就過去。](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2024/07/2-20240718083256.jpg)
慢工出細貨 口味各有講究
「看似很簡單,但其實要花很多心思、耐性,才能製作出美味的千層糕。」劉太訪問期間多次強調道。我從旁觀看,製作印尼千層糕的方法的確容易,就像把蛋黃、糖、牛油、奶粉、煉奶等混合;然後把蛋漿薄薄一層層鋪上去,最後用一個特地從印尼帶過來的傳統烤爐焗熟,「只有用傳統工具,才能做出傳統味道嘛!」 Amanda說。
若要完成一個共十九層千層糕,那鋪蛋漿、烘焗的步驟必須重複十八次。我看劉太做得老練,能邊看電視劇邊焗糕點,於是帶試探口脗問她現在正製作哪一層,「不記得呀!總之最後一層看起來完整就不要緊啦!」 她笑着說。恍如主廚境界,高手烹調從來都是隨心所欲,不用計時器和量磅,享受整個烘焙過程。
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說到最傳統的口味,Amanda認為是牛油味和肉桂味,尤其是前者。 雖然她們曾為忠於家鄉風味,特地購入印尼產牛油製作,但因價格高昂,一段時間後改用牛油香味同樣突出的紐西蘭牛油,顧客亦大讚牛油味香濃。至於肉桂味,劉太每半年就會回鄉探親,順便購入當地的肉桂粉做糕。在劉太用刀修飾糕點邊界時,我偷偷試吃一小口,其香、鬆、軟難以形容,市面上大概沒有其他蛋糕能比得上;而更深刻是肉桂的角色──它自身的味道不甜,但能為千層糕吃起來增添甜味,把其味道昇華到另一個層次。
以蛋黃為標準
印尼是全球擁有最多穆斯林的國家。雖然劉太不是伊斯蘭教徒,但會配合印尼人在特別節日如開齋節、宰牲節等,以及婚宴中吃千層糕的習俗,製作糕點,而其中一個原因,是節省金錢,「像我這種大家庭,都不敢到城市買全家人分量的千層糕。以前我們都是自家製一個三十隻蛋黃分量的,夠每人吃一口就好了。」印尼人習慣以「蛋黃數量」為蛋糕尺寸的標準,三十隻蛋黃大約足夠六至九人份,而一些印尼籍顧客會特別請劉太製作四十或五十隻蛋黃分量的,與更多朋友分享。
![雖然劉太在印尼買了一個做千層糕專用的木壓器(右),但 回港後又自製多一個(左)備用。](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2024/07/5-20240718083304.jpg)
驟看這些印尼「姐姐」們從小就懂得分享的文化,像一口大小的椰汁千層糕,她們會愛撕開一條條給對方同吃,但背後隱藏的是相當嚴重的貧富懸殊問題,就像首都雅加達已有幾百個貧民窟。在沒有雪櫃等大型家電的環境下,為了保鮮,印尼人會在餸菜中加入大量糖,亦會加入辣椒、香料等,延長食物保鮮期,長久以來形成了口味偏重的國民味蕾。但隨着香港人注重健康飲食,大家傾向「少糖、少鹽、少油」,來港數年的印尼人口味也入鄉隨俗,正好印證當地一句諺語:「Di mana bumi dipijak,di situ langit dijunjung(腳踩其地,頭頂其天)」的寓意。
劉太製作千層糕,無疑演活了此話精髓。她樂於按照客人要求,調整糕點的軟硬度及甜度,貼合香港人的飲食口味。普遍本地顧客會要求少甜,但亦有少部分人要求全糖,希望嘗試她的家鄉風味。她憶述,曾有一名印尼華僑要求糕點要「有椰子的香味」,而面對製作時不能碰到水這個限制,劉太巧妙地採用椰糖代替砂糖,成功做出椰子味的千層糕。
代代相傳不容易
劉太的家鄉──加里曼丹,位於婆羅洲島(Borneo),而島嶼南方正是印尼人口最多的爪哇島(Jawa)。爪哇島隱藏了「市場點心」的始祖──沙蒂南奶奶(Mbah Satinem)。 參看Netflix飲食紀錄片《街邊有食神:亞洲篇》,她採用祖傳的經典食譜製作點心接近六十年,每晚午夜十二時起牀預備點心,凌晨約五時半就到市場開賣。沙蒂南奶奶自小跟媽媽到市場製作點心,每個凌晨都吸引 了慕名而來的人,排滿橫街窄巷。片中指,現年九十多歲的沙蒂南奶奶,仍未放心傳授所有食譜給女兒。
劉太與她一樣,雖然心裏有意讓Amanda接手製作印尼千層糕的任務,但一直不安心放手。Amanda笑言,劉太平日沒有做運動健身,但偏偏在製作千層糕時圓潤的身軀卻身手矯捷,勸也不願休息,一點也不像退了休的老人家,令我能幻想到身在印尼的沙蒂南奶奶,想必也是對製作「市場點心」如此充滿幹勁。
![Amanda與母親](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2024/07/3-20240718083259.jpg)
Lapis Taste Good