傳統不是定律，就好像”Latte”一樣，在意大利文中指「牛奶」的意思。牛奶混合咖啡的飲法早見於十七世紀末至十八世紀初，縱使未有講究的打奶泡技術，但牛奶咖啡飲法沿用至今。不過在時間的洪流裏，”Latte”已經不再只是牛奶，素食熱潮讓燕麥奶、豆奶、杏仁奶等植物奶通通成為牛奶的取替品。
只是對咖啡師而言，拉花和咖啡味道應該是製作Latte中最重要的一環，而素奶又能否滿足他們的專業要求？現時在咖啡界的評價可謂好壞參半，大部分barista認為素奶與牛奶仍然存在着相異之處。來自台灣神諭咖啡的咖啡師言：「植物奶在台灣還未算普及，相對牛奶，味道和質感都是有分別的。牛奶的香味配合咖啡，味道香而醇，入口是一層綿密的奶泡，滑入喉嚨。如換上豆奶，稀薄的水感以及濃重的豆味，會為咖啡帶點苦澀。而杏仁奶比較甜及水感，沖製Latte令咖啡未及醇厚。所以，有不少咖啡愛好者仍然未能完全接受素奶。」直至他們真正接觸到燕麥奶時，卻充滿驚喜，更把熱潮帶到台灣。「很意外，在芸芸素奶中，燕麥奶可謂最貼近牛奶的。譬如牛奶打泡一次大約十至十二秒，而燕麥奶則只需八秒左右便能做出同樣效果，拿捏得準確，素奶泡也可富厚度。在拉花上，燕麥奶泡空氣感相對強，反而適合作形狀較少的拉花。不過，燕麥奶中的麥味較濃，有時很霸道，並非所有咖啡豆能駕馭。」不過對於剛開始素咖啡熱潮的台灣來說，是一個不錯的選擇。
也關乎酸鹼度的事
當一眾咖啡師仍然在燕麥奶領域中探索，Oatly市場及業務經理Day則以數據解釋，「牛奶有優勝之處，在於奶脂比例高；奶泡是蛋白質加奶脂、空氣結合而成。所以當牛奶脂肪高達3.5至4.3度時，空氣停留於泡沫的時間也較長，奶泡維持時間較長，亦更有質感。不過，牛奶的蛋白質高，成分較酸，當配合淺度烘焙或酸性咖啡豆，容易做成結塊，口感有局限。」此時，他倒出一杯燕麥奶，續說：「素奶不一定不及牛奶，咖啡店用的咖啡師專用燕麥奶經調配後，不比牛奶遜色，首先它要經過酸鹼處理，保持7.1度酸鹼值，飲起來少結塊，口感可保持Latte的厚滑。脂肪上雖然沒有牛奶般高，但只要配合適當的溫度約攝氏58至60度打泡和相應的發泡時間，同樣可打成牛奶奶泡的質感。相對以往常用的豆奶、杏仁奶等素奶，燕麥奶效果穩定，也能媲美牛奶的質感。」始終，素奶不是牛奶，其味道、口感仍然有不同，不過，對素食者而言或許已是福音。
