酸不離辣 四川人在麻辣以外，最懂做酸辣？

四川人嗜辣人盡皆知，如果說麻辣當屬第一的話，酸辣也不甘示弱。從酸辣湯、酸辣粉，到近期大熱的酸菜魚，無不出自四川。「四川人就是喜歡吃！不論麻辣酸辣，也有完全不辣的菜式。」川菜口味變化多端，川廚劉雪蓮也有同樣想法。她是土生土長的四川人，三年前開始上門為港人炮製地道川菜，誓要打破川菜等同麻辣的固有印象。

說起酸辣，不外乎開胃二字，特別是正值炎炎夏日。「四川的夏天日夜溫差很大，尤其令人沒有胃口，此時來點酸辣的菜，入口酸酸的比較舒服開胃。」雪蓮口中的酸辣菜式正是她在家鄉愛吃的酸菜魚，她亦不忘將此加入私房菜單。

酸菜魚，看似簡單直接，其實不只酸菜和魚。除了酸菜之外，雪蓮還帶着自家醃製的泡椒和泡蒜頭，「除了青菜，薑、蒜、辣椒等香辛料都能做泡菜。」而酸菜魚的辣味便是來自泡小米椒，別看它顏色最淡，小小一隻，卻是她醃製的泡椒中最辣的。「小米椒其實就是朝天椒的一種，我們習慣將未熟成的小米椒做成泡椒，所以呈淡青色。」雪蓮邊切菜邊說。

酸菜魚的辣味便是來自這泡小米椒，別看它顏色最淡，小小一隻，卻是雪蓮醃製的泡椒中最辣的。

至於魚材，四川人慣用骨多泥味重的草魚，但怕香港人吃不慣，雪蓮改用了較為清甜的桂花魚。桂花魚洗淨後拆骨起肉，切成薄片，以酒去腥。先將剩下的魚頭、魚尾和魚骨煎香，加入酸菜和泡椒一同爆炒熬成湯底。待湯底變濃，將魚片放入湯中燙熟即可，「魚片下鍋前要加蛋白攪至起膠，才能保持嫩滑」。最後以滾油爆香辣椒乾與青花椒粒，麻香味一出隨即灒到魚片之上，為酸菜魚點睛。魚肉夾進嘴裏鮮嫩滑溜，先是一股濃烈的酸香，泡椒辣味徐徐滲出，辣得溫柔。一口魚肉接一口酸菜，飯碗很快就被清空。

酸菜魚 // 魚肉夾進嘴裏鮮嫩滑溜，先是一股濃烈的酸香，泡椒辣味徐徐滲出，辣得溫柔。

離開保寧醋　川菜無客顧

吃飯時不小心被魚骨鯁喉怎麼辦？當我們將碗放在頭頂，邊用筷子敲打邊叫「骨落」之時，四川人卻另有妙法：「 我們第一件事就是先喝一碗黑醋，就覺得醋可以軟化魚骨，較容易吞下去。」四川人認為吃醋有助消化，所以平日做菜都愛加醋調味，當中更有不少酸辣菜式的酸味是來自醋。

四川人尤愛當地特產的保寧醋，這種醋是以麩皮、小麥大米為主要原料，配以健脾保胃的中藥材制曲發酵而成，是中國四大名醋中唯一的藥醋。「保寧醋味道酸香濃郁，口感醇厚，我們不論做涼菜還是熱菜都愛用它。」當地甚至有「離開保寧醋，川菜無客顧」的說法，除了酸辣粉，紅油抄手和川椒皮蛋等涼菜的醬汁裏都離不開保寧醋。

集酸、香、麻、辣於一身的川式涼粉也是其中之一，同為雪蓮的拿手菜。晶瑩剔透的涼粉掛滿鮮香麻辣的紅油醬汁，而且酸香馥郁，正是加了醋的緣故。不過，正宗保寧醋在香港實在難求，雪蓮唯有用鎮江香醋代替，味道同樣酸中帶甜，正好中和醬汁的辣度。一試，辣勁過後是一陣醋韻，酸而不澀，香中帶甜，是香醋獨有的層次。

川式涼粉 // 晶瑩剔透的涼粉掛滿鮮香麻辣的紅油醬汁，而且酸香馥郁，單看已讓人垂涎三尺。

雪蓮自家製的辣椒醬也是醬汁的靈魂所在。她用了紅辣椒乾和辣勁十足的印度辣椒王，加上花椒乾，營造先麻後辣的效果。另以薑、蒜和十三香等調味，再配合她在老家愛用的菜籽油炒成辣醬，方稱得上是香辣兼備。而辣中帶酸的醬汁不限於配搭涼粉，用作涼拌木耳和青瓜等，同樣惹味。

雪蓮是土生土長的四川人，三年前開始上門為港人炮製地道川菜。